miércoles, 18 de junio de 2014

GUÍA PRACTICA DEL LABORATORIO MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS (PARTE 3)




ETA(s): Clasificación y características de los principales patógenos microbianos

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.  Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normalAntony van Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.  En una carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían juntos”.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época. Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).  Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.


A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la pasteurización (tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc). Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a la ETA como “Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.


El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.   Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.   La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. Según el Comité de Expertos, en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.



Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.  Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA(s) pueden manifestarse a través de:

a. Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
b. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
c. Toxiinfección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera, estafilococosis.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.  Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur). 


Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubación corto (2 – 10 hs) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboración.
La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas.


a. PLANES DE MUESTREOS y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

En la elaboración de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan “puntos críticos” y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión.  Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación costo – beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula:

l = log10(N0/Nc)
donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.

El análisis microbiológico de los alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. La prevención se logra como se indicó anteriormente.
Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. En este sentido, es necesario considerar:

1) la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos;
2) que el número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y
3) que los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.


Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar:
1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos,
2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al laboratorio evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de algún microorganismo;
3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua, utilizando medios selectivos;
4) los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de recuperación y
5) que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluación sistemática de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo.

El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de control microbiológico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.  En la rutina de trabajo del laboratorio no siempre es práctico; pensemos en lo engorroso que sería tomar el 10 % de un universo de 1000 latas de conserva, por ejemplo (100 latas).

 

Nuestra experiencia personal, nos lleva a inferir lo siguiente: en el caso de nuestro Servicio de Bromatología del Hospital Militar Regional Córdoba, con una capacidad de 100 camas, su Depósito de Víveres puede ser monitoreado con valores de muestras que no sobrepasen los 300 grs de cada efecto ser analizado (efectos a granel); en el caso de las conservas, se investigará una lata del lote recibido y tomada al azar, con un peso mínimo de 250 grs o su equivalente, teniendo la precaución de tomar aquellas latas que pudieran tener un índice macroscópico de sospecha, como ser: abolladuras, abultamientos, etc.  La muestra a analizar debe de ser tomada respetando las normas básicas de higiene y de esterilidad; para ello utilizaremos dos frascos de vidrio estériles con tapa metálica a rosca del tipo mermelada. De ser posible, tomar la muestra en el laboratorio y al lado de un mechero de Bunsen, utilizando plato y cubiertos de aluminio flameados con alcohol. De no ser posible éste procedimiento, se tomará la muestra in situ y flamearemos los utensilios antes mencionados con un hisopo embebido en alcohol.  Ahora bien, al llegar al lugar de trabajo, la muestra obtenida (muestra madre), debe fraccionarse en dos partes (muestras de trabajo): en un frasco estéril pesaremos higiénicamente 10 grs de dicha muestra a los que añadiremos 90 ml de solución buffer de fosfato de sodio 9 N, diluída 1 ml de la misma, en 100 ml de agua destilada estéril.

De no contar con éste tampón, se aconseja el uso de agua destilada estéril o de solución fisiológica estéril y no otras soluciones o diluyentes. Obtenemos así una dilución de la muestra madre de 1:10 y de allí partimos para investigar todos los microorganismos indicadores y patógenos, consignados en el Código Alimentario Argentino. Para la investigación del género Salmonella, debemos partir de una muestra de trabajo de 25 grs de la muestra madre, diluída en 225 de buffer fosfato o agua destilada estéril. NUNCA debemos desechar la muestra madre, la que se mantendrá convenientemente refrigerada hasta terminar con las marchas investigativas.
Analizaremos ahora cómo y porqué se aplica el témino de “criterio microbiológico” y daremos ejemplos de la realización de un plan de muestreo.
Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.
Un criterio microbiológico, según se detalla en "Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos" - Codex Alimentarius Commission, consiste en:
·     señalar el alimento al que se aplicará el criterio,
·     elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto,
·     un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica,
·     los métodos para su detección y/o cuantificación,
·     los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,
·     el número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos límites.
Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:
·     Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad.
·     Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
·     Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
·     Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).
·     La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.
Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito del mismo, éste puede comprender la evaluación de:
·     La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).
·     El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
·     La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito determinado.
·     La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.

La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos puede brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y / ó proceso. No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importancia verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos.

En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos (provenientes de la Resolución M. S. y A. S. N° 003 del 11.01.95- de "Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones Microbiológicos Para Alimentos MERCOSUR" - GMC - RES Nº 059/93):

·     criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan.
·     criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento permitirá inferir o determinar la "falla", que se demuestra en los protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones.

·      En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas y se pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifiestarse remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente.
Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias, virus, hongos, levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser considerados en la evaluación. La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos. Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir, perfil del consumidor del producto). Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patógenos). Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo, cocción). En este mismo sentido, la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir.

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:

a.   Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: 
o  calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos)
o  potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)
o  contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
o  contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)
o  productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)
Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse en muestras paralelas.
b. Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.

Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos
El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. El plan de muestreo comprende:

1.  el procedimiento de toma de muestra y
2.  el criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.

El plan de muestreo debe ser económicamente factible.

Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) donde:

n = número de muestras examinadas de un lote;
m = límite microbiológico que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.
M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable
c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).

El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos.
Es importante tener presente que en la práctica ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un microorganismo determinado.
El número de microorganismos encontrado en la muestra analizada puede ser distinta en una parte no muestreada del lote o de alimento.

La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas, de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad).


Los análisis microbiológicos de los productos alimenticios, como así también las demás prácticas de laboratorio, deben estar respaldadas por los datos de pruebas de seguridad de una calidad, de un rigor y de una reproductibilidad suficientes. Los Principios de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) se han elaborado para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que sirven para establecer la inocuidad de los alimentos. Se trata aquí de un concepto de gestión que abarca la totalidad del proceso de organización así como las condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican, se aplican, se verifican, se registran y se informan.


Los métodos de laboratorio utilizados para la detección o recuento de microorganismos forman parte del criterio microbiológico. La elección del método a utilizar debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que hayan sido validados por organismos internacionales/ nacionales de referencia. (Código Alimentario Argentino, Art. 1413 y 1414).  En los últimos años ha habido avances significativos en el desarrollo de nuevas tecnologías para la detección y la separación de microorganismos de los alimentos.
El desarrollo de técnicas moleculares (PCR) e inmunológicas (ELISA) brinda ventajas sobre los métodos tradicionales, específicamente en lo que refiere a velocidad, pero su uso todavía no se ha generalizado.



En general, las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designado para el alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos que fundamentaron el establecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad de contaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del producto terminado. En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido se tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados puntos del proceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de procesado, cuando se obtienen los resultados, éstos sirven como disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto final. 

Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según el tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto de una evaluación integral del proceso. Si bien en la teoría cualquier alimento perecedero poco ácido puede constituirse en un peligro potencial a la salud si es manipulado incorrectamente, que se desarrolle una enfermedad transmitida por el alimento y la velocidad a la que esto ocurra dependerá de la cantidad y el tipo de contaminante presente. Cantidades pequeñas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden hallarse en los alimentos sin constituir un peligro directo para la salud del consumidor. Sin embargo, si los alimentos con bajos recuentos de S. aureus, B. cereus o C. perfringens son manipulados de manera incorrecta (deficiente refrigeración, por ejemplo) se permitirá el crecimiento de cualquiera de los tres microorganismos pudiendo así constituirse en un peligro directo para la salud: altos recuentos de S. aureus o de B. cereus puede resultar en la producción de enterotoxinas en los alimentos antes de ser consumidos, mientras que altos recuentos de C. perfringens en el alimento previo a su consumo, puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor.


Como bajos recuentos de S. aureus, B. cereus y C. perfringens pueden ser hallados en alimentos producidos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, los criterios para estos microorganismos generalmente reconocen cierta tolerancia ya que el límite establecido en el criterio es tal que incluso si es excesivamente superado, no existe riesgo directo para la salud del consumidor.  Sin embargo, debemos tener presente que sí podría existir peligro dada la posibilidad de que por crecimiento previo o manipulación incorrecta del alimento que no se refleje en dichos recuentos (toxina preformada, por ejemplo) que sí constituye un peligro directo para la salud. Si los ensayos para las toxinas preformadas son negativos, debe asegurarse que las condiciones de manipulación sean las adecuadas. Si son positivos, el alimento debe ser destruido.  Si el límite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribución, almacenamiento o comercialización. En este punto, debe analizarse una serie de variables, no existiendo linealidad en este proceso, sino que la integración de las mismas y el criterio del investigador determinarán la decisión a tomar. Debe realizarse inmediatamente una investigación integral de las BPM, pudiendo incluirse un nuevo muestreo y poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene del establecimiento.

Los datos recolectados en este procedimiento serán la base de la toma de decisión: si existe evidencia de que un punto crítico del proceso no se encuentra bajo control, debe generarse acción inmediata.  La evidencia puede referir a las materias primas, a las condiciones microbiológicas de los equipos de proceso, a deficiencias en la manipulación del alimento, a falta de control de temperaturas de almacenamiento / cocción, al hallazgo de microorganismos indeseables en el ambiente de proceso o la condición microbiológica del producto terminado. (Por ejemplo, si el punto que se detectó que no se encuentra bajo control son las materias primas no listas para consumo, el ingrediente no debería ser usado. Si ya ha sido utilizado, su influencia en la inocuidad del alimento debe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse). La situación es diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la salud, es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, si esto sucediera requiere de la acción inmediata de la Autoridad de aplicación.


Las medidas a tomar pueden ser, según la situación particular, destrucción, reprocesamiento, redestinación. Los productos involucrados son retirados del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (las dimensiones del retiro y la forma de darle publicidad dependerán de la evaluación del riesgo -del tipo de producto, de peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la Autoridad Sanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente.  La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto, por el tratamiento que sufre durante su procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran decisiones sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las alternativas diferentes a la destrucción total deben ser analizadas cuidadosamente. El reprocesamiento del producto está permitido y debería ser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo, reconstitución y repasteurización de leche en polvo usada como ingrediente alimentario). Frecuentemente, los productos que son considerados no aptos para consumo humano pueden ser destinados para consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o lácteos que resultan no aptos para consumo humano son usados como ingredientes en alimento balanceado para mascotas). Este accionar es adecuado sólo si ello no resulta en la perpetuación del problema para la población humana.

A continuación se tratará de ejemplificar la teoría antes expuesta:

Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna, porcina y de aves listos y no listos para su consumo según Criterio Microbiológico en CAA

Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su consumo):
o  hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves,
o  salchichas frescas,
o  chorizos frescos y
o  alimentos elaborados a base de carne picada.

Criterio Obligatorio
Los alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp y de Escherichia coli O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la cantidad indicada de producto porque ambas bacterias, especialmente la E. coli O157, puede ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.
Criterio Complementario
La evaluación de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basándose en el análisis de los microorganismos indicadores meramente, sino que es en el contexto de una evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa, que se obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad del producto deseada.
Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado en el criterio complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de Escherichia coli, Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, se coloque al pie del protocolo analítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes. Por ejemplo:

"El valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la elaboración y /o conservación inadecuada del producto, se sugiérela revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura"

Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso, la condición de higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo- temperatura de almacenamiento y distribución.


Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. En el uso o la interpretación del recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:

·     este recuento es sólo de células bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento,
·     este recuento no diferencia tipos de bacterias.

Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positiva

Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico.
Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-).
La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación.


Recuento de Escherichia coli

El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal. La contaminación de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos.  En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de la contaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena.
E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por consiguiente, la presencia de la misma. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la contaminación post tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli .

 

Recuento de Coliformes

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos.  Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente.  Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los coliformes se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.)y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.


Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04)
"Art 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir, ya sea que se dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:”

Criterio complementario

Determinación
Resultados
Método de Análisis
Recuento de Aerobios Mesófilos/g
n=5 c=2
m=104 M= 105
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g
n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
E. coli /g
Ausencia/ g
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g
n=5 c=1
m< 100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva

Criterio obligatorio

Determinación
Resultados
Método de Análisis
E. coli O157:H7/NM
n= 5 c=0
Ausencia /65 g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos
o equivalente
Salmonella spp.
n= 5 c=0
Ausencia/ 25 g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5
Salmonella
o equivalente

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario. 

"Art. 255: Con la designación de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la naturaleza del establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente”.

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario

Determinación
Resultados
Método de Análisis
Recuento de Aerobios Mesófilos/g
n=5 c=3
m=106 M= 107
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa
Recuento de E. coli/ g
n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g
n=5 c=2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva


 Criterio obligatorio

Determinación
Resultados
Método de Análisis
E. coli O157:H7/NM
n= 5 c=0
Ausencia /65 g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos
o equivalente
Salmonella spp
n= 5 c=0
Ausencia /10 g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5
Salmonella
o equivalente

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

"Art. 302: Se entiende por chacinados , los productos preparados sobre la base de carne y/ o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:”


Criterio complementario

Determinación
Resultados
Método de Análisis
Recuento de Aerobios Mesófilos/g
n=5 c=3
m=106 M= 107
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa
Recuento de E. coli/ g
n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g
n=5 c=2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa positiva


Criterio obligatorio

Determinación
Resultados
Método de Análisis
E. coli O157:H7/NM
n= 5 c=0
Ausencia /65 g
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos
o equivalente
Salmonella spp
n= 5 c=0
Ausencia /10 g
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5
Salmonella
o equivalente

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario


b. EPIDEMIOLOGIA DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS BACTERIANOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.  La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.  Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara.

En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado.

Normalmente son enfermedades breves, autolimitantes y de buen pronóstico. cursan tras 2 – 10 hs de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
En cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.
 

2. Shigelosis o disentería bacilar:

Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.


3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno:

La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.


4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.


5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae:

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación.



6. Enteritis por Campylobacter:

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo.
Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda). Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.


7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas:

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias.

8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa:

Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.

9. Enteritis producidas por Bacillaceae:

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.  En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas. Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada. Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.  Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.



Dentro de las Intoxicaciones Alimentarias Agudas, encontramos a aquellas enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano:

1. Botulismo: intoxicación por Clostridium botulinum:

C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada.  Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.



2. Intoxicación estafilocócica:

Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.


3. Intoxicación por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingens, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

4. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros. Asimismo, podemos enumerar a las Micotoxicosis, que son provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche).  Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos). Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias.

Hay también enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con números mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto:

1. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos:

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo.




2. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos:
Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.  Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.



3. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos.