Seguridad e Inocuidad alimentaria

“El médico del futuro no tratará el cuerpo humano con medicamentos, más bien curará y prevendrá las  enfermedades con la nutrición"  (Thomas Alva Edison ) NUEVA GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO  de AGUA y ALIMENTOS (IV Parte) h.  SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANÁLOGAS En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar ciertos alimentos mediante la adición de cloruro sódico. Una impureza de la sal, el nitrato sódico, se vio que era el responsable de la aparición del pigmento rosa – rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Más tarde se comprobó que el compuesto responsable de la aparición del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del último. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio.   Aunque el curado constituía originalmente un mecanismo de conservación por salazón, se han desarrollado simultáneament...

“El médico del futuro no tratará el cuerpo humano con medicamentos, más bien curará y prevendrá las  enfermedades con la nutrición"  (Thomas Alva Edison ) NUEVA GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO  de AGUA y ALIMENTOS (III Parte) f. TEMPERATURA El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por vía empírica,a explotar las temperaturas extremas para la conservación de sus alimentos.  Observó que enfriándolos se retrasaba su alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos periodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.   Del mismo modo, averiguó que algunos alimentos, mantenidos a la temperatura ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siend...