Seguridad e Inocuidad alimentaria

"Lo poco que hoy soy, lo soy en razón de todo lo que he aprendido"  ( El Autor ) GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO  en AGUA y ALIMENTOS (Parte VI) j. ÁCIDOS ORGÁNICOS Los ácidos orgánicos y sus ésteres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en arándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido sorbico en la fruta del fresno. El ácido láctico se encuentra en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos géneros de plantas y en las especias se encuentran varios ácidos orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se encuentran en grandes cantidades en muchos productos lácticos, cárnicos y vegetales fermenta

"Lo poco que hoy soy, lo soy en razón de todo lo que he aprendido"  ( El Autor ) GUÍA PRACTICA del LABORATORIO MICROBIOLOGICO  en AGUA y ALIMENTOS (Parte V) h.  SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANÁLOGAS En sus comienzos el curado se desarrolló para conservar ciertos alimentos mediante la adición de cloruro sódico. Una impureza de la sal, el nitrato sódico, se vio que era el responsable de la aparición del pigmento rosa – rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Más tarde se comprobó que el compuesto responsable de la aparición del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del último. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio.   Aunque el curado con