domingo, 17 de septiembre de 2017

RIESGOS y PELIGROS en ALIMENTOS (Última Parte)

“Lo imposible es el fantasma de los tímidos y el refugio de los cobardes”

Napoleón Bonaparte

Análisis de Riesgos y Peligros Microbiológicos (Última Parte)




Criterios Microbiológicos (continuación)


A continuación propondremos 3 (tres) ejemplos desarrollados, que fueran oportunamente elaborados por la FAO (ONU) para bacterias símbolo en todo el mundo, sobre contaminación: Salmonella y Listeria; por último, para el caso de los parásitos, se analizará el accionar de Anisakis dentro de la investigación epidemiológica.



CRITERIO MICROBIOLOGICO para SALMONELLA en HUEVOS de CONSUMO

Como factores determinantes de los casos de salmonelosis humanas asociados a huevos y ovoproductos hay que considerar los múltiples factores que condicionan la probabilidad de que los huevos, sea a nivel interno o externamente, estén contaminados con Salmonella al final del proceso de producción en granja. Entre ellos adquieren especial relevancia la prevalencia de granjas con aves portadoras de Salmonella, la de aves contaminadas en cada granja, el número de salmonellas excretadas por las aves, la frecuencia de huevos contaminados internamente en el momento de la puesta, el sistema de producción, la calidad bacteriológica del agua y piensos (o materias primas para piensos), así como las condiciones higiénicas de la granja y de los procesos de recogida, clasificación y manipulación de los huevos. Los que condicionan la persistencia y/o multiplicación de Salmonella en los sustratos alimenticios durante los procesos de conservación y procesado de los huevos (principalmente factores intrínsecos –propiedades del sustrato-, factores extrínsecos –temperatura y tiempo de conservación – y tipo e intensidad de los tratamientos tecnológicos aplicados –esencialmente, intensidad del tratamiento térmico).



Los que condicionan la contaminación durante los procesos de preparación culinaria de productos derivados del huevo (principalmente, contaminación cruzada). La contaminación exógena procedente de los manipuladores en cualquiera de las etapas de la cadena producción-consumo (especialmente en las etapas de preparación previa al consumo). El análisis microbiológico de los productos alimenticios antes de su consumo, incluso cuando se lleva a cabo con la aplicación de principios científicos sólidamente establecidos, no informa con razonable eficacia de su seguridad para el consumo. El reconocimiento de tal limitación ha determinado la sustitución paulatina de las normas microbiológicas de producto final por: (1) la implantación obligatoria de buenas prácticas higiénicas de obtención, elaboración, transporte, distribución, preparación para el consumo y venta de productos alimenticios, y (2) la obligatoriedad de utilización por los explotadores alimentarios de un sistema preventivo basado en el control de los procesos (actualmente, el sistema HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points- ó APPCC -Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).



Sin embargo, aún con las limitaciones antes señaladas, los análisis microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una herramienta necesaria para aproximarse al conocimiento del estatus sanitario de alimentos, para los que no se dispone de información acerca de las condiciones de elaboración. Los criterios microbiológicos pueden adoptarse con una doble finalidad: como criterios de seguridad alimentaria o como criterios de higiene de los procesos. En relación con los huevos frescos, si bien el recuento de mesófilos aerobios y de bacterias Gram-negativas pudiera ser utilizado para evaluar los puntos de la cadena de procesado que proporcionan una mayor contaminación, no se dispone de información suficiente que permita relacionar el nivel de contaminación con estos microorganismos indicadores con la presencia de Salmonella.


En consecuencia, en términos de seguridad alimentaria, el criterio debería establecer como parámetro microbiológico el propio peligro (Salmonella). Basándose en el esquema de decisión sugerido por la ICMSF para la selección de un plan de muestreo a aplicar en un caso concreto (considerando la peligrosidad del microorganismo y la probabilidad de que la cuantía del mismo aumente o no antes del consumo del producto), para Salmonella en huevos frescos correspondería el caso 11, para el que la ICMSF sugiere un valor de n = 10 y de c= 0. Según dicho plan, se aceptan los lotes en los que en ninguna de las 10 unidades de muestra analizadas se detecta Salmonella.





CONTROL de LISTERIA MONOCYTOGENES en ALIMENTOS

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva que se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje en silos, materia fecal, aguas residuales, agua), como en la acuicultura y los ambientes de elaboración de alimentos. L. monocytogenes es un residente intestinal transitorio en los seres humanos; entre el 2 por ciento y el 10 por ciento de la población en general es portador de este microorganismo sin con-secuencias evidentes para la salud. Comparada con otras bacterias patógenas que no producen esporas y que son transmitidas por los alimentos (Salmonella spp., Escherichia coli enterohemorrágica), L. monocytogenes es resistente a varias condiciones medioambientales tales como altas concentraciones de sal o acidez. Asimismo, crece en condiciones de baja concentración de oxígeno y a temperaturas de refrigeración y sobrevive por largos períodos en el medio ambiente, en los alimentos, en las plantas de elaboración y en el refrigerador doméstico.



L. Monocytogenes se ha aislado en alimentos tales como las hortalizas crudas, la leche cruda y la leche líquida pasteurizada, los quesos (en especial, las variedades blandas y curadas), el helado, la mantequilla, los embutidos de carne cruda fermentados, la carne aviar cruda y cocida, las carnes crudas y elaboradas (de todos los tipos) y el pescado crudo, conservado y ahumado. Incluso cuando L. monocytogenes está presente inicialmente en cantidades pequeñas en un alimento contaminado, el microorganismo podría multiplicarse durante el almacenamiento en los alimentos que brindan condiciones óptimas para su proliferación, incluso a temperaturas de refrigeración. La listeriosis es una infección que afecta con mayor frecuencia a personas inmunocomprometidas. Durante los últimos años, la frecuencia de la listeriosis se ha mantenido constante en la mayoría de los países; varios países han informado una reducción en la frecuencia de los casos.



Esta disminución muy probablemente refleja los esfuerzos realizados en esos países por la industria y los gobiernos para a) aplicar las “buenas prácticas de higiene” (BPH) y el sistema de APPCC, a fin de reducir la frecuencia y el alcance de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, b) mejorar la integridad de la cadena del frío a lo largo de la elaboración, la distribución, las ventas al por menor y en los hogares, con el fin de reducir la frecuencia del uso de las temperaturas indebidas que fomentan la proliferación de L. monocytogenes, y c) mejorar la comunicación de riesgos, en particular para los consumidores que tienen un riesgo mayor de contraer listeriosis. Por lo general, una combinación de intervenciones es más eficaz que cualquier intervención aislada para controlar el riesgo. El control de la proliferación puede lograrse mediante distintos métodos, entre ellos la reformulación del producto de manera que se alteren uno o más de los parámetros que influyen en la proliferación de la bacteria (pH, la actividad acuosa, la presencia de compuestos inhibitorios, etc.) a fin de que el alimento deje de actuar como el medio óptimo para su proliferación.



Por otra parte, el control riguroso de la temperatura de manera que los alimentos listos para el consumo nunca superen los 6°C (preferentemente de 2°C - 4°C) y/o la reducción de la vida útil del producto en condiciones de refrigeración o de frío son otros modos de asegurar que la proliferación no se produzca a un grado significativo antes del consumo del producto. La producción de muchos de los productos listos para el consumo asociados con la listeriosis transmitida por los alimentos prevé una fase bactericida. Por consiguiente, la frecuencia y el grado de contaminación de estos productos con L. monocytogenes están típicamente relacionados con la recontaminación del producto antes del envasado final o con la manipulación ulterior durante su comercialización o uso en el hogar. Muchos de los alimentos listos para el consumo son sometidos a uno o más tratamientos durante la elaboración o la preparación, que inactivan o inhiben la proliferación de L. monocytogenes. En el caso de estos alimentos, la sanidad animal y la aplicación general de las buenas prácticas agrícolas, incluidas las prácticas pecuarias, deberían ser suficientes para reducir al mínimo la prevalencia de L. monocytogenes en la producción primaria.



El equipo y las instalaciones deberían diseñarse, construirse y proyectarse de manera que se asegure que se permita la realización adecuada de la limpieza y se reduzca al mínimo la posible existencia de lugares donde pueda anidarse L. monocytogenes, así como la posibilidad de contaminación cruzada y recontaminación. La introducción de L. monocytogenes en el ambiente de elaboración de los alimentos listos para el consumo ha derivado de la separación insuficiente de la zona de productos crudos de la zona de productos terminados, así como del control deficiente de la circulación de empleados o equipos. La incapacidad de limpiar y desinfectar debidamente el equipo y los edificios debido a una disposición o diseño deficiente y a la existencia de zonas inaccesibles para la limpieza ha creado biofilms que contienen L. monocytogenes y sitios de anidamiento, que han sido fuentes de contaminación del producto. La incapacidad de controlar debidamente la ventilación para reducir al mínimo la condensación sobre las superficies en las plantas elaboradoras de alimentos puede dar lugar a la presencia de L. monocytogenes en gotitas y aerosoles, que a su vez puede causar la contaminación del producto. 



Siempre que sea factible, los locales y las salas deberían diseñarse de manera que exista una separación entre las zonas para productos crudos y las zonas para productos terminados listos para el consumo. Esto puede lograrse de varias maneras, incluso mediante el flujo lineal del producto (de crudo a terminado) con filtración del flujo del aire en dirección opuesta (de productos terminados a crudos) o mediante separaciones físicas. Se debería mantener una presión positiva del aire en el sector de los productos terminados en relación con la zona de productos crudos (mantener las presiones de aire más bajas en las zonas de productos crudos y más altas en las zonas de productos terminados). Cuando sea factible, las zonas de lavado del equipo alimentario utilizado en la elaboración del producto terminado deberían ubicarse en una sala separada de la zona de elaboración del producto terminado. Esta última debería estar separada de la zona de manipulación de materias primas y de la zona de limpieza del equipo utilizado en la manipulación de la materia prima, a fin de impedir la recontaminación del equipo y de los utensilios empleados en los productos terminados.



Las salas donde los productos listos para el consumo están expuestos al medioambiente deberían diseñarse de manera que se puedan conservar lo más secas posible; las operaciones húmedas con frecuencia aumentan la proliferación y la propagación de L. monocytogenes. Debido a la capacidad de L. monocytogenes de sobrevivir en biofilms y en sitios anidamiento durante períodos largos, el equipo de elaboración debería diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se eviten, por ejemplo, grietas, hendiduras, soldaduras ásperas, tubos y soportes huecos, montajes próximos de superficies de metal a metal o de metal a plástico, cierres y juntas estropeados u otras zonas que no pueden alcanzarse durante la labor normal de limpieza y des-infección de las superficies y zonas adyacentes que entran en contacto con los alimentos. Las superficies frías (p. ej., los refrigeradores) pueden ser fuentes de bacterias psicrótrofas, especialmente de L. monocytogenes. La condensación de las bandejas de los refrigeradores debería dirigirse a un desaguadero mediante una manguera o se deberían vaciar, limpiar y desinfectar las bandejas de goteo con regularidad. La vigilancia y el control de las temperaturas de almacenamiento refrigerado son medidas de control fundamentales. La temperatura del producto no debería superar los 6°C (preferentemente 2°C - 4°C).



La exposición a temperaturas indebidas que pudieran favorecer la proliferación de L. monocytogenes podría determinar una reducción de la vida útil del producto. En algunos productos se podrá tomar como base uno de los parámetros siguientes: un pH inferior a 4,4, una actividad acuosa inferior a 0,92 o la congelación, para impedir la proliferación de L. monocytogenes. En otros productos se utiliza una combinación de parámetros. La validación debería realizarse para asegurar la eficacia de estos parámetros en situaciones donde se depende de combinaciones de parámetros o condiciones bacteriostáticas. Los productos que favorecen la proliferación de L. monocytogenes, que han sido sometidos a una fase listericida, pueden contaminarse o recontaminarse antes del envasado final. En estos casos, si fuera necesario, se podrían aplicar medidas de control adicionales (por ejemplo, la congelación del producto, la determinación de una vida útil más breve, la reformulación del producto) para limitar el grado de proliferación de L. monocytogenes o impedirla. Por otra parte, tal vez sea necesario un tratamiento listericida posterior al envasado (tratamiento térmico, de alta presión, o de irradiación, donde esté aceptado). El programa de mantenimiento preventivo debería incluir la sustitución o reparación programadas del equipo antes de que éste se convierta en una fuente de contaminación.



El equipo debería ser inspeccionado periódicamente para ver si hay piezas que estén agrietadas, desgastadas o donde se hayan creado espacios donde puedan acumularse alimentos y humedad (es decir, lugares de anidamiento). El mantenimiento preventivo debería incluir el examen y el mantenimiento periódicos de las cintas transportadoras, los filtros, las juntas, las bombas, el equipo de rebanado, llenado y envasado. Los filtros de aire utilizados para aspirar aire del exterior al interior de la planta deberían ser examinados y reemplazados según las especificaciones del fabricante o con mayor frecuencia, tomando como base la diferencia de presión o la vigilancia microbiológica. La experiencia indica que la excesiva dependencia de los productos químicos solamente para la limpieza puede conducir a un aumento de los niveles de contaminación microbiana. Los productos químicos para la limpieza deben aplicarse en la concentración de uso recomendada, durante un tiempo suficiente, a la temperatura recomendada y con la suficiente fuerza para eliminar la tierra y el biofilm.



Se han registrado casos de contaminación con L. Monocytogenes relacionados, en particular, con un fregado manual insuficiente durante el proceso de limpieza. Los consumidores deberían tener los suficientes conocimientos sobre L. monocytogenes y la higiene de los alimentos de manera que:

• entiendan la importancia de la vida útil, las fechas límite de venta o de uso escritas en la etiqueta de los alimentos;
• puedan realizar una elección con conocimiento de causa que sea apropiada para cada persona según su estado de salud y su correspondiente riesgo de contraer la listeriosis por transmisión alimentaria;
• impidan la contaminación con L. monocytogenes y su proliferación o supervivencia mediante el almacenamiento y la preparación adecuados de los alimentos listos para el consumo.

La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) puede considerarse un instrumento aplicable en la gestión de los riesgos ocasionados por los patógenos transmitidos por alimentos y en la elaboración de normas para el comercio internacional de productos alimenticios. No obstante, se reconoce que la realización de una ERM, particularmente de tipo cuantitativo, es una actividad que consume abundantes recursos y exige un enfoque multidisciplinario. La mayoría de los casos de listeriosis en personas son esporádicos o se enmarcan en brotes cuya delimitación geográfica, o temporal, o ambas, es generalmente difusa. Aunque la transmisión de L. monocytogenes puede ser vertical (de madre a hijo), zoonótica (de animal a persona) o nosocomial (contraída en un hospital), la importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión a las personas de L. monocytogenes no se reconoció hasta la década de 1980, cuando se produjeron, en Norteamérica y Europa, varias grandes epidemias de listeriosis de origen común.



Los alimentos más frecuentemente asociados con listeriosis en seres humanos incluyen los alimentos listos para su consumo (LPC) de elaboración industrial con las siguientes características: i) sustentan la proliferación de L. monocytogenes, ii) su vida útil en refrigeración recomendada es prolongada, y iii) se consumen sin someterlos a tratamientos listericidas adicionales, por ejemplo el cocinado. A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, las epidemias y casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos LPC (FDA/FSIS, 2001), una categoría grande y heterogénea de productos alimenticios que puede dividirse en muchos subgrupos diferentes. Según la definición del Códex (CAC, 1999b), los alimentos LPC comprenden cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consume normalmente en crudo y cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocinado o transformado de otro modo en un tipo de alimento que se consume normalmente sin elaboración adicional.



La leche pasterizada es un alimento muy consumido, y su frecuencia y nivel de contaminación con L. monocytogenes son muy bajas, pero permite la proliferación del microorganismo durante el almacenamiento. El helado es similar a la leche, pero no permite la proliferación de L. monocytogenes durante el almacenamiento. Los productos cárnicos fermentados están frecuentemente contaminados con listerias y su elaboración no comprende ninguna etapa listericida, pero su composición final evita la proliferación del microbio durante el almacenamiento. Tras invadir el tejido intestinal, en la mayoría de los casos L. monocytogenes se extiende a la sangre, el hígado el útero grávido, o el sistema nervioso central. Las manifestaciones de la listeriosis invasiva incluyen, pero no se limitan a, las siguientes: septicemia, infecciones del sistema nervioso central (meningitis, encefalitis, meningoencefalitis), síntomas prodrómicos en mujeres embarazadas, aborto, parto prematuro, parto de mortinato y listeriosis neonatal. Los períodos de incubación previos a la manifestación de la enfermedad pueden ser largos: normalmente, de dos a tres semanas y, en ocasiones, hasta tres meses.


Resultado de imagen para helado

La listeriosis no invasiva (conocida como gastroenteritis febril por listerias) se ha observado principal-mente en algunas epidemias en las que la mayoría de los casos presentó síntomas de gastroenteritis, como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia, tras un período de incubación corto. L. monocytogenes está distribuida ampliamente en el ambiente y se ha aislado de diversas fuentes, como tierra, vegetación, ensilados, materia fecal, agua y aguas negras. Hay indicios de que la bacteria reside transitoriamente en el tracto intestinal humano, y, según el examen de muestras fecales, son portadores del microorganismo, sin consecuencias perjudiciales para la salud aparentes, del 2 al 10% de la población general. La evaluación de riesgos muestra que la gran mayoría de los casos de listeriosis se producen como resultado del consumo de grandes cantidades de Listeria y de alimentos cuyo nivel de contaminación con el patógeno supera el límite vigente, cualquiera que fuere (0,04 o 100 UFC/g). El modelo pronostica asimismo una probabilidad baja de contraer la enfermedad tras el consumo de cantidades pequeñas de L. monocytogenes.


Resultado de imagen para listeriosis

La probabilidad de enfermar por el consumo de un número especificado de bacterias L. monocytogenes puede representarse de forma conveniente mediante el triángulo epidemiológico, compuesto por los siguientes factores, todos importantes: la matriz alimenticia, la virulencia de la cepa y la vulnerabilidad del consumidor. Los modelos elaborados pronostican que casi todos los casos de listeriosis se originan por el consumo de concentraciones altas del patógeno. La inmensa mayoría de los casos de listeriosis está asociada al consumo de alimentos que no cumplen las normas vigentes relativas a la presencia de L. monocytogenes en alimentos, tanto si la norma estipula una tolerancia cero como si establece un límite de 100 UFC/g.


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CONTROL DE ANISAKIS EN ALIMENTOS

La anisakiosis es una parasitosis que se produce en el hombre debido al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado con larvas de Anisakis spp. Entre las especies más afectadas por este tipo de parásito caben destacar: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia. Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos a temperaturas superiores a 60 ° C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y tamaño de las piezas. En los casos que no se vayan a alcanzar estas condiciones será necesario haber realizado una congelación previa. Los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto, durante, al menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado.



La eficacia de la congelación depende de la temperatura y tiempo en el cual se alcanza dicha temperatura. Se recomienda que la congelación se lleve a cabo a temperatura igual o inferior a -20°C durante 7 días.  La congelación no sería necesaria cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores a 9% de ClNa y se mantenga así durante 6 semanas. En los últimos años, los enfoques “basados en los riesgos”, que tienen como fundamento la mejor información científica disponible, han sido reconocidos como medios de mejorar la capacidad de gestión de riesgos en materia de inocuidad de los alimentos para alcanzar su objetivo principal de proteger la salud pública, así como garantizar el acceso a un suministro adecuado de alimentos y facilitar el comercio. Este enfoque implica que las medidas, reglamentaciones, directrices y normas se elaboran y formulan de conformidad con un conocimiento específico de los “riesgos” para la vida y la salud. Cuando está debidamente concebida, la Evaluación de Riesgos Microbiológicos (ERM) es una evaluación objetiva y sistemática de los conocimientos científicos pertinentes que ayudan al gestor de riesgos a tomar una decisión fundamentada sobre la forma de reducir el riesgo planteado por una cuestión relativa a la inocuidad de los alimentos.



Recientemente se ha prestado particular atención a la utilización de la ERM para establecer o aplicar objetivos o parámetros microbiológicos cuantitativos basados en los riesgos, como son los objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA), los objetivos de rendimiento (OR) y los criterios de rendimiento (CR), cuya finalidad es relacionar los objetivos de salud pública con el grado de rigor exigido por los sistemas de inocuidad de los alimentos y las medidas de control para alcanzar dichos objetivos.  El Códex (Manual de procedimiento, 15ª ed.) define los tres nuevos objetivos “intermedios” siguientes:

- Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA): la máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en el momento de consumo que proporciona el nivel adecuado de protección (NAP).
- Objetivo de rendimiento (OR): la máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en un paso específico de la cadena alimentaria antes del momento de consumo, que proporciona o contribuye al logro de un OIA o NAP, según corresponda.
- Criterio de rendimiento (CR): el efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento por medio de la aplicación de una o más medidas de control para lograr o contribuir al logro de un OR o un OIA.



Se consideró que los OIA, los OR y los CR eran objetivos intermedios, ya que constituyen un medio para vincular las medidas efectivas de control con los resultados en materia de salud pública. La gestión de riesgos no termina con la elección de medidas de control apropiadas. Debe ir seguida de actividades de vigilancia para determinar el nivel de cumplimiento. Las medidas de gestión basadas en los riesgos, cuya finalidad es lograr un nivel de protección de la salud que se pueda explicar y validar en términos de “riesgos” para la salud humana, pueden a su vez expresarse en términos de un objetivo de salud pública, del nivel adecuado de protección (NAP) alcanzado o de otros términos pertinentes. Una gestión satisfactoria de la inocuidad de los alimentos reconoce la importancia de la colaboración entre sectores interesados, y unos sistemas de gestión basados en los riesgos bien concebidos facilitan el mecanismo para dicha colaboración.



Es el funcionamiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, tanto en términos del rigor que se pretende conseguir como del grado de coherencia con que se aplica, lo que determina la magnitud del control de un peligro logrado y, en consecuencia, el riesgo asociado con el producto final. El nivel de peligro en el momento del consumo es un determinante básico del riesgo para los consumido-res, tanto si se expresa a nivel de una población como por ración. El riesgo para la salud pública se puede cuantificar basándose en el conocimiento de la relación entre la dosis del peligro y sus efectos sobre la salud de los consumidores. Fundamentar los enfoques de gestión de la inocuidad de los alimentos en principios científicos significa que las decisiones, medidas, reglamentaciones y normas están basadas en informaciones científicas y técnicas objetivas, fiables y verificables, combinadas con datos sólidos y el dictamen o asesoramiento científico de expertos competentes. 




Una ERM es una evaluación objetiva y sistemática de los conocimientos científicos pertinentes que ayuda al gestor de riesgos a tomar decisiones fundadas sobre la forma de reducir los riesgos que plantea una cuestión de inocuidad de los alimentos. Es una herramienta particularmente útil para que el gestor de riesgos pueda analizar y comparar las opciones de gestión e inferir medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Mientras que los programas de gestión de riesgos a nivel nacional se elaboran teniendo en cuenta la situación general de la totalidad de un determinado producto alimenticio consumido en un país, la aplicación efectiva de las intervenciones tiene lugar al nivel de empresas o productores, que pueden contribuir en mayor o menor medida al nivel de riesgo general en un país. El indicador de salud pública más utilizado para cuantificar los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos sobre una población es la incidencia (notificada) de una enfermedad.



La incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es la suma de todos los casos de enfermedades correspondientes a todas las categorías de alimentos. Para controlar mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos, los gestores de riesgos necesitan conocer los efectos sobre la salud pública y la contribución relativa de las posibles procedencias y vías de exposición. El proceso de definición de esta contribución relativa se denomina a menudo “atribución de la procedencia”. El gestor de riesgos puede utilizar las evaluaciones económicas para ponderar qué opciones de gestión de riesgos proporcionan el nivel de control necesario en relación a los costos y beneficios para las partes interesadas.

El examen de las estrategias de gestión de riesgos y de las medidas de inocuidad de los alimentos es necesario para evaluar si todas ellas, o una en particular, logran los resultados deseados y contribuyen adecuadamente a la protección de los consumidores.  Las opciones de gestión de riesgos elegidas para influir en los efectos sobre la salud pública, tanto si se necesita un cambio normativo como si no, mejoran cuando se establece una estrategia de aplicación para medir la eficacia de dichas opciones. En algunos casos, si la salud pública no mejora como consecuencia de una acción de gestión de riesgos, hay que modificar la opción, incluida la estrategia de aplicación. Una mejora de la aplicación o de la educación permite resolver el problema y la ERM puede revaluarse si los efectos sobre la salud pública no son los deseados.

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"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"

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LEGALES: El autor no asume responsabilidad alguna por la descarga, copia, distribución, modificación o alteración de los contenidos publicados, sean propios del mismo o de terceros, los cuales pudieren estar protegidos por Copyright, Derechos de Propiedad Intelectual, Derechos de Autor, o relacionados. La bibliografía general  de los temas expuestos, así como todos los créditos fotográficos, están en poder del Autor y no se publican dada su extensión, pero se enviarán por mail a los interesados que los solicitaren con nota personal debidamente fundamentada.

viernes, 15 de septiembre de 2017

Propuesta de e-book(s) sobre Seguridad Alimentaria

“Lo imposible es el fantasma de los tímidos y el refugio de los cobardes”

Napoleón Bonaparte




Propuesta de e-book(s) sobre Seguridad Alimentaria



Un saludo cordial a todos mis lectores y a los profesionales de los alimentos en general. Me permito adjuntarle los diseños propuestos de las tapas y las contratapas de mis futuros e-book(s) sobre los tres ensayos de mi autoría sobre temas de Seguridad Alimentaria.  
Los mismos están en una etapa de revisión y actualización,  por lo que aún no se puede confirmar su salida a la venta. La comercialización de los mismos, en principio, sería a través de éstos mismos canales de comunicación, por lo que me permito ofrecerles mi mail personal, a los efectos de que me expresen sus pareceres y puedan asimismo, realizar una especie de reserva del ejemplar que deseen adquirir. 
El costo de cada obra también está en revisión y será formalmente comunicado a cada interesado por mail, así como el modo de la transacción. Insisto que la única vía de comunicación con mi persona y por motivos de seguridad informática, queda establecido a partir del correo electrónico. Desde ya muy agradecido por todos sus elogios y comentarios hacia mis humildes escritos y deseo que se plasmen en un diálogo más fructífero por mail. 
Buena jornada para todos y los espero en mi correo: bagginis@gmail.com 










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martes, 12 de septiembre de 2017

RIESGOS y PELIGROS en ALIMENTOS (Parte 1)

“Lo imposible es el fantasma de los tímidos y el refugio de los cobardes”

Napoleón Bonaparte

Análisis de Riesgos y Peligros Microbiológicos


Los riesgos ocasionados por peligros microbiológicos constituyen un problema grave e inmediato para la salud humana. El análisis de riesgos microbiológicos es un procedimiento que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos, y comunicación de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública. La correcta evaluación de dichos riesgos, constituye un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos científicos sólidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad y facilitar el comercio internacional. El proceso de la evaluación de riesgos microbiológicos debe incluir información cuantitativa, en la mayor medida posible, para la estimación del riesgo. Una evaluación de riesgos microbiológicos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado que será de interés primordial para los gobiernos aunque podrán encontrarlo beneficioso también otros organismos, compañías y demás entidades interesadas que necesiten preparar una evaluación de riesgos microbiológicos.


Puesto que la evaluación de riesgos microbiológicos es una disciplina en evolución, es posible que se requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que también sea preciso brindar capacitación especializada en los países que lo consideren necesario. Tal puede ser el caso, especialmente, de los países en desarrollo. El 22º período de Sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, entre otras resoluciones, adoptó como válidas aunque provisorias, las siguientes definiciones, pasibles de ser cambiadas a la luz de la evolución de la disciplina de análisis de riesgos, o como resultado de los esfuerzos por armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas:

Evaluación de la relación dosis-reacción: Determinación de la relación existente entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos adversos para la salud (reacción) que dicho agente produce.
Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras fuentes, cuando proceda.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Caracterización del peligro: La evaluación cuantitativa o cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con el peligro en cuestión. Para los fines de la evaluación de riesgos microbiológicos, son objeto de interés los microorganismos y/o sus toxinas.


Identificación del peligro: La identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Evaluación cuantitativa del riesgo: Una evaluación del riesgo que ofrece expresiones numéricas del mismo, así como una indicación de la incertidumbre que conlleva.
Evaluación cualitativa del riesgo: Una evaluación de riesgos basada en datos que, a pesar de no constituir una base suficiente para cálculos numéricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un conocimiento previo de expertos y una identificación de las incertidumbres que conllevan, establecer una clasificación de los riesgos según su gravedad o separarlos en categorías descriptivas.
Riesgo: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos.
Análisis de riesgos: Un proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Evaluación de riesgos: Un proceso con base científica que consta de la siguientes fases: i) identificación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo.
Caracterización del riesgo: El proceso de determinación de la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición.



Comunicación del riesgo: Intercambio interactivo de información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del mismo, los consumidores y otros interesados.
Estimación del riesgo: La información resultante de la caracterización del riesgo.
Gestión del riesgo: El proceso de ponderar las distintas políticas posibles a la luz de los resultados de la evaluación del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.
Análisis de sensibilidad: Un método utilizado para analizar el comportamiento de un modelo, midiendo las variaciones de salida que resultan de los cambios a su entrada.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Análisis de incertidumbre: Un método usado para estimar la incertidumbre asociada con las entradas, supuestos y estructura/forma del modelo.
Controlar: Significa prevenir, eliminar o reducir los peligros y/o reducir al mínimo los riesgos.


Existen principios generales en la evaluación de riesgos microbiológicos. La evaluación de riesgos microbiológicos debe tener una base científica sólida. Debe existir una preparación funcional entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos. La evaluación de riesgos microbiológicos deberá llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que incluya la identificación de los peligros, la caracterización de los mismos, la evaluación de la exposición y la caracterización de los riesgos. Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá exponer claramente su propósito, así como la forma de estimación de riesgos que ha de constituir su resultado y deberá ser transparente. Tendrá que identificarse toda limitación, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la evaluación de riesgos; habrá que describir también sus posibles consecuencias. La estimación de riesgos deberá contener una descripción detallada de la incertidumbre, e indicar en qué parte del proceso de la evaluación de riesgos ha surgido tal incertidumbre. Los datos deberán ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimación de riesgos; en la medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recolección deberán ser de calidad y precisión suficientes para reducir al mínimo la incertidumbre de la estimación de riesgos.


Una evaluación de riesgos microbiológicos deberá considerar explícitamente la dinámica del crecimiento, supervivencia y muerte de los microbios en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como las posibilidades de propagación ulterior. Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos deberán volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparación con datos independientes sobre enfermedades humanas. Es posible que una evaluación de riesgos microbiológicos necesite ser revaluada a medida que aparezca nueva información pertinente. Las Directrices para la aplicación, proporcionan un esquema de los elementos que constituyen una evaluación de riesgos microbiológicos, indicando además los tipos de decisiones que es necesario considerar en cada etapa. Los elementos del análisis de riesgos son: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. La separación funcional entre evaluación y gestión del riesgo ayuda a garantizar la objetividad del proceso de evaluación de riesgos.


Sin embargo, para un proceso completo y sistemático de evaluación de riesgos se precisan determinadas interacciones. Éstas pueden incluir una clasificación de los peligros así como decisiones sobre la política de evaluación de riesgos. Cuando en la evaluación de riesgos se toman en cuenta aspectos de gestión del riesgo, es necesario que el proceso de adopción de decisiones sea transparente. Lo que importa es el carácter transparente y objetivo del proceso, y no quién es la persona concreta encargada de la evaluación o la gestión. Siempre que resulte practicable, se debe hacer lo posible por ofrecer un proceso de evaluación de riesgos al que las partes interesadas puedan aportar sus contribuciones. Dichas contribuciones de las partes interesadas pueden aumentar la transparencia de la evaluación de riesgos, elevar la calidad de las evaluaciones al proporcionar capacidad especializada e informaciones adicionales, y facilitar la comunicación del riesgo aumentando la credibilidad y aceptación de los resultados de la evaluación de riesgos. Los datos científicos disponibles pueden ser limitados, incompletos o divergentes.


En tales casos, será necesario adoptar decisiones transparentes y fundamentadas en cuanto a la manera de completar el proceso de evaluación de riesgos. Cuando se realiza una evaluación de riesgos, es importante que se utilice información de buena calidad para reducir la incertidumbre y aumentar la confiabilidad de la estimación de riesgos resultante. Aunque en la medida de lo posible se recomienda utilizar información cuantitativa, no debe subestimarse el valor y la utilidad de la de índole cualitativa. Hay que reconocer que no siempre se contará con recursos suficientes, y que es probable que existan limitaciones para la evaluación de riesgos que influirán en la calidad de la estimación de riesgos resultante. Cuando se tropieza con tales limitaciones de recursos es importante, en aras de la transparencia, que éstas queden descritas en el informe oficial. Cuando corresponda, este informe incluirá una evaluación de las repercusiones que tienen las limitaciones de recursos en la evaluación de riesgos. Al comienzo del trabajo, deberá exponerse claramente el propósito específico de la evaluación de riesgos que se lleva a cabo.



Se ha de definir la forma que asumirá el resultado y las alternativas posibles para el mismo. Por ejemplo, el resultado podrá consistir en una estimación de la prevalencia de la enfermedad, o bien en un cálculo de la tasa anual (casos de enfermedad por cada 100.000 habitantes) o en una estimación de la tasa de enfermedad humana en relación con los casos de ingestión. La evaluación del riesgo microbiológico puede requerir una fase de investigación preliminar. En ésta se podrán estructurar o incorporar a un mapa los datos que apoyan la elaboración de un modelo del riesgo desde la producción hasta el consumo, en el contexto de la evaluación de riesgos. En el caso de agentes microbianos, el objeto del análisis es identificar los microorganismos o toxinas microbianas de interés para un alimento. La identificación de peligros será predominantemente un proceso cualitativo. Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La información sobre peligros puede obtenerse de la literatura científica, de bases de datos como las de la industria alimentaria, de organismos gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes, y de opiniones solicitadas a expertos.


Entre la información pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, de estudios clínicos, de la vigilancia e investigación epidemiológicas, de estudios en animales de laboratorio, de investigaciones sobre las características de microorganismos, de la interacción entre los mismos y su medio ambiente a través de la cadena alimentaria. La evaluación de la exposición incluye una evaluación de la magnitud de la exposición humana efectiva prevista. En el caso de agentes microbiológicos, la evaluación de la exposición puede basarse en el posible alcance de la contaminación de los alimentos por un microorganismo determinado o sus toxinas, así como en información acerca de la ingesta. La evaluación de la exposición debería especificar la unidad alimentaria en cuestión, por ejemplo, tamaño de la porción consumida en la mayor parte o la totalidad de los casos de enfermedad aguda. Entre los factores que deben tomarse en cuenta para la evaluación de la exposición figuran la frecuencia de la contaminación de los alimentos por el agente patógeno, y el nivel de éste en dichos alimentos a lo largo del tiempo.


En estos factores influyen, por ejemplo, las características del agente patógeno, la ecología microbiana del alimento, la contaminación inicial de la materia prima y, en particular, consideraciones relativas a las diferencias regionales y el carácter estacional de la producción, el nivel de control de la higiene y el proceso de elaboración, los métodos de elaboración, envasado, distribución y almacenamiento de los alimentos, y etapas de la preparación de éstos como cocción o tiempo de espera. Otro factor que debe tomarse en cuenta en la evaluación son los hábitos de consumo. Esto se refiere a los antecedentes socio económicos y culturales, el origen étnico, factores estacionales, diferencias de edad (distribución demográfica), diferencias regionales, y a la preferencia y comportamiento del consumidor. Otros factores que han de considerarse son: la función del manipulador de alimentos como fuente de contaminación, la cantidad de contacto manual directo con el producto, y el efecto que pueden producir relaciones indebidas entre tiempo y temperatura ambientales. Los niveles de los agentes microbianos patógenos pueden ser dinámicos, y aunque es posible mantenerlos bajos utilizando, por ejemplo, controles adecuados de tiempo/temperatura durante la elaboración de los alimentos, dichos niveles también pueden aumentar considerablemente si se verifican condiciones indebidas (por ejemplo, temperaturas inadecuadas de almacenamiento de los productos alimenticios, o contaminación cruzada con otros alimentos).


Por lo tanto, la evaluación de la exposición deberá describir todo el camino desde la producción hasta el consumo. Es posible construir escenarios para predecir el alcance de la exposición posible. Éstos podrían reflejar los efectos de la elaboración, como el diseño higiénico, la limpieza y la desinfección, así como el historial de tiempo/temperatura y otras condiciones de los alimentos, las modalidades de manipulación y consumo de los productos, los controles reglamentarios, y los sistemas de vigilancia. La evaluación de la exposición calcula, dentro de los distintos niveles de incertidumbre, la presencia de agentes patógenos microbiológicos o toxinas microbianas y la posibilidad de que éstos se presenten en los alimentos en el momento de su consumo. Desde el punto de visto cualitativo los alimentos pueden clasificarse según la probabilidad de que el producto esté o no contaminado en su origen; la capacidad del alimento de soportar o no el crecimiento del agente patógeno en cuestión; la existencia de una posibilidad considerable de manipulación indebida del alimento; o el hecho de que éste vaya a someterse a un proceso térmico.


En la presencia, el crecimiento, la supervivencia o la muerte de los microorganismos, incluidos los agentes patógenos presentes en los alimentos, influyen las prácticas de elaboración y envasado, las condiciones de almacenamiento y en particular la temperatura, la humedad relativa del medio ambiente y la composición gaseosa de la atmósfera. Otros factores pertinentes son el pH, el contenido de humedad o actividad del agua (aw), el contenido de sustancias nutritivas, la presencia de sustancias antimicrobianas y la microflora que compite con ellos. La microbiología predictiva puede ser un instrumento útil para la evaluación de la exposición.  El propósito de esta etapa es proporcionar una descripción cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duración de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestión de un microorganismo o sus toxinas con los alimentos. Deberá efectuarse una evaluación de la dosis-reacción, si es posible obtener los datos necesarios. Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la caracterización del peligro. Éstos se relacionan tanto con el microorganismo como con el huésped humano.


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En relación con el primero revisten importancia los siguientes aspectos: que los microorganismos son capaces de duplicarse; que la virulencia e infectividad de los organismos puede cambiar en función de su interacción con el huésped y el medio ambiente; que el material genético se puede transferir de un microorganismo a otro, lo que conlleva la transferencia de características como la resistencia a los antibióticos y factores de virulencia; que los microorganismos pueden diseminarse por transmisión secundaria y terciaria; que los síntomas clínicos pueden presentarse bastante tiempo después de la exposición; que los microorganismos puede perdurar en determinados individuos, causando una excreción continua del microorganismo mismo y un constante riesgo de difusión de la infección; que, en algunos casos, dosis bajas de ciertos microorganismos pueden provocar un efecto grave; y que los atributos de un alimento pueden modificar la patogenicidad microbiana, por ejemplo en caso de alto contenido de grasa de un vehículo alimentario.

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En relación con el huésped pueden revestir importancia los siguientes factores: factores genéticos como el tipo de antígenos del leucocito humano (HLA); una susceptibilidad en aumento debida a la ruptura de las barreras fisiológicas; características individuales de susceptibilidad del huésped como edad, embarazo, nutrición, salud y medicamentos administrados, infecciones simultáneas, estado de inmunidad e historial de exposición previa; características de la población como inmunidad, acceso a la atención médica y su utilización, y persistencia del organismo en la población. Una característica aconsejable para la caracterización del peligro es, idealmente, que establezca una relación entre dosis y reacción. Para determinar dicha reacción será necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como infección o enfermedad. De no existir una relación conocida entre dosis y reacción se podrían utilizar herramientas de la evaluación de riesgos como las deducciones de expertos para considerar los distintos factores, como por ejemplo la infectividad, que se precisan para describir la caracterización del peligro. Además, los expertos podrán idear sistemas de clasificación que permitan caracterizar la gravedad y/o duración de la enfermedad.

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La caracterización del riesgo representa la integración de las determinaciones resultantes de la identificación del peligro, la caracterización del peligro y la evaluación de la exposición, a fin de obtener una estimación del riesgo; proporciona una estimación cualitativa y cuantitativa de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que podrían presentarse en una población dada, incluida la descripción de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones. Tales estimaciones pueden evaluarse por comparación con datos epidemiológicos independientes que establecen una relación entre los peligros y la prevalencia de la enfermedad. La caracterización del riesgo reúne toda la información cualitativa o cuantitativa de las etapas anteriores a fin de proporcionar una estimación de riesgos con base sólida para una población dada. La caracterización del riesgo depende de los datos y opiniones de expertos disponibles. Es posible que el peso de la evidencia obtenida integrando los datos cualitativos y cuantitativos sólo permita efectuar una estimación cualitativa de los riesgos. El grado de confianza en la estimación definitiva del riesgo dependerá de la variabilidad, la incertidumbre y las suposiciones identificadas en todas las etapas anteriores. La diferenciación de incertidumbre y variabilidad es importante para la posterior selección de las opciones de gestión del riesgo. La incertidumbre está asociada con los propios datos y con el tipo de modelo elegido.

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Las indeterminaciones de los datos incluyen las que pueden surgir durante la evaluación y extrapolación de la información obtenida de estudios epidemiológicos, microbiológicos y en animales de laboratorio. Surgen incertidumbres cada vez que se intenta utilizar los datos referentes a la incidencia de ciertos fenómenos, obtenidos bajo condiciones determinadas, para hacer estimaciones o previsiones sobre fenómenos que probablemente se verificarán en otras condiciones respecto de las cuales no se dispone de datos. La variación biológica incluye las diferencias de virulencia existentes entre las poblaciones microbianas, así como la susceptibilidad variable de las poblaciones y subpoblaciones humanas. Es importante demostrar la influencia de las estimaciones y supuestos utilizados en la evaluación de riesgos; en la evaluación cuantitativa esto puede realizarse efectuando un análisis de sensibilidad y de incertidumbre. La evaluación de riesgos deberá documentarse en forma completa y sistemática y comunicarse al encargado de la gestión del riesgo. A efectos de la transparencia del proceso, que es importante para la adopción de decisiones, es esencial que se conozcan todas las limitaciones que haya podido influir en la evaluación de riesgos. Por ejemplo, es necesario que el dictamen de expertos se identifique, y que se explique su justificación.

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Para garantizar una evaluación de riesgos transparente deberá prepararse un documento formal que incluya un resumen, y que se enviará a las partes independientes interesadas a fin de que otros evaluadores de riesgos puedan repetir y criticar el trabajo. El documento formal y el resumen deberán indicar todas las restricciones, incertidumbres y supuestos así como sus consecuencias para la evaluación del riesgo. Los problemas de vigilancia pueden proporcionar una oportunidad continua de volver a evaluar los riesgos para la salud pública que se vincula a la presencia de agentes patógenos en los alimentos, a medida que se van proporcionando nuevas informaciones y datos pertinentes. Los evaluadores del riesgo microbiológico podrán tener la oportunidad de comparar la estimación de riesgos, que se ha obtenido de modelos de evaluación de riesgos microbiológicos, con datos de informes sobre enfermedades humanas, a efectos de calibrar la confiabilidad de la estimación efectuada. Esta comparación pone el acento en el carácter iterativo de la elaboración del modelo. En caso de que se proporcionen nuevos datos, quizás sea necesario reexaminar la evaluación del riesgo microbiológico.



CRITERIOS MICROBIOLOGICOS


Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área. La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene. En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos (Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95- de “Principios Generales Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones Microbiológicos Para Alimentos MERCOSUR” - GMC - RES Nº 059/93): Criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva, imponiendo las sanciones que correspondan. Criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se demuestra en los protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones.


En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas y se pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifestarse remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente. Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir, perfil del consumidor del producto). Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patógenos). La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos.


Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo, dentro de ciertos niveles, si éste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo, cocción). En este mismo sentido, la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir. Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:
- calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos)
- potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coli-formes fecales)
- contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
- contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)
- productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa)
Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pu-dieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse en muestras paralelas.


b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma. Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104). El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos. La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas, de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad). En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido se tiene cuando ya es tarde.


Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según el tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos, en el contexto de una evaluación integral del proceso. Si el límite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso, distribución, almacenamiento o comercialización. La situación es diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la salud, es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser excedido el criterio obligatorio, si esto sucediera requiere de la acción inmediata de la Autoridad de aplicación. Las medidas a tomar pueden ser, según la situación particular, destrucción, reprocesamiento, redestinación. La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto, por el tratamiento que sufre durante su procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran decisiones sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las alternativas diferentes a la destrucción total deben ser analizadas cuidadosamente. El reprocesamiento del producto está permitido y debería ser considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo, reconstitución y repasteurización de leche en polvo usada como ingrediente alimentario).


La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el uso, junto con la aplicación del Sistema de HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos microbiológicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. Los criterios microbiológicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basar-se en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos.


Los criterios microbiológicos obligatorios deberán aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningún instrumento más eficaz, y a los casos en que se prevea que estos instrumentos pueden aumentar el nivel de protección que se le ofrece al consumidor. Los empresarios del sector alimentario podrán utilizar los criterios microbiológicos no sólo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo ésta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP. Los criterios microbiológicos normalmente no son adecuados para la vigilancia de los límites críticos definidos en el Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control y las Directrices para su Aplicación (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar pérdidas de control en un punto crítico de control (PCC).  Mediante la vigilancia esta información deberá proporcionarse a tiempo para que puedan adoptarse medidas correctivas, con objeto de recuperar el control antes de que sea necesario rechazar el producto. Por esta razón, con frecuencia se prefiere efectuar mediciones de los parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción en vez de realizar ensayos microbiológicos, habida cuenta de que los resultados pueden obtenerse a menudo más rápidamente y en el lugar de la producción. Deberá establecerse y aplicarse un criterio microbiológico sólo cuando haya una necesidad concreta y cuando su aplicación resulte práctica.


Esa necesidad se demostrará, por ejemplo, a través de datos epidemiológicos que indiquen que el alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un criterio resulta significativo para la protección del consumidor, o como resultado de una evaluación de riesgos. El criterio debe poder conseguirse técnicamente aplicando buenas prácticas de fabricación (códigos de prácticas). El número y la magnitud de unidades analíticas examinadas por cada lote sometido a ensayo deberán corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no deberán modificarse. Sin embargo, el lote no deberá someterse a repetidos análisis con el fin de lograr su conformidad. El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicación de una amenaza para la salud pública.

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En caso de que los gérmenes patógenos puedan detectarse de manera directa y segura, deberá examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los gérmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deberá declararse expresamente si el ensayo se utiliza para señalar prácticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. El informe sobre los ensayos deberá contener la información necesaria para una identificación completa de la muestra, el plan de muestreo, el método de ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una interpretación de la misma.

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"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"

ARISTOTELES





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