miércoles, 16 de agosto de 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión (Parte 23)

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia"
Jorge Luis Borges


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión 
(Parte 23) 


FTALATOS 
El acido ftálico es un compuesto orgánico y un producto químico industrial importante, que se usa para la producción a gran escala de plastificadores. Aporta suavidad a los plásticos y tejidos de poliéster. Está presente en colorantes y otros compuestos en la química industrial. El volumen de la producción mundial de ácido ftálico en el año 2013, fue aproximadamente de 3.232.000 toneladas. Los usos más comunes son artículos elaborados a base de PVC. Los productos que se derivan de su uso hacen que entremos en contacto con este compuesto a través de juguetes infantiles, esmaltes para uñas, pinturas, ropas con compuestos de poliéster y fundamentalmente envases de productos alimentarios en general. La exposición y contacto con los ftalatos contaminan el cuerpo humano de forma gradual, poco a poco según el tiempo que el individuo esté expuesto a este material. Si una persona usa un juguete con contenido de ftalatos, no va a sentir en ese momento daño alguno, simplemente su cuerpo va a ir absorbiendo micro dosis que van a ir directamente a la sangre y pasar a otras partes del organismo. Esto significa que a mayor uso mayor contaminación. Si usamos recipientes de plástico para calentar las comidas o si están expuestos al calor ambiental con la comida esta intoxicación nos llega también por los alimentos que ingerimos. El contacto puede producir graves irritaciones en piel, ojos, nariz, garganta, pulmón. Cursando con tos, respiración con silbido o falta de aire. Muchas veces estos síntomas se cronifican en forma de crisis asmáticas.


El anhídrido ftálico podría causar daño en hígado y riñón .El reciente aumento en el interés por los ftalatos es resultado de varias acusaciones por parte de diferentes organizaciones ambientalistas en temas de salud y la subsecuente difusión por los medios. Los ftalatos son sustancias químicas usadas principalmente como plastificantes, mayormente para otorgar flexibilidad a los plásticos. Aplicaciones típicas son el envasado de alimentos, dispositivos médicos, juguetes y artículos de puericultura. Otros usos de los esteres de ftalatos son: cables, film y laminados, tubos y perfiles, productos revestidos, revestimiento de nitrocelulosa, agentes espumados, tintas, barnices, aditivos para caucho, látex, cementos y selladores, aditivos de aceites lubricantes, transportador para el catalizador de la fórmula de peróxido en plásticos reforzados con fibra de vidrio, cosmética, etc.


Los plastificantes son sustancias que se agregan en la fabricación del compuesto de PVC para impartirle blandura y flexibilidad. Debido a su performance y bajo costo, los plastificantes crean productos para el consumidor y la industria que son versátiles, durables y accesibles. No todos los plastificantes son ftalatos, solamente alrededor del 93% de los mismos lo son, quedando aproximadamente un 7% correspondiente a ésteres o poliésteres basados en adipatos, ácido fosfórico, sebácico, etc., Los ftalatos principalmente usados como plastificantes son: DEHP – Di-etil- hexil- ftalato; DINP – Di- iso- nonil- ftalato; DBP – Di-butil- ftalato; DIDP – Di- iso-decil- ftalato y BBP – Butil-benzil- ftalato. Los más usados como plastificantes para envasado de alimentos son: DEHP, DINP y DIDP. También se utilizan los polímeros adipatos. Los ésteres de ftalatos son plastificantes líquidos – similar en apariencia a los aceites vegetales que pueden ser agregados a un plástico duro llamado policloruro de vinilo (o PVC).  Los ésteres de ftalatos líquidos actúan como ablandadores haciendo que el plástico se vuelva flexible. Por ejemplo, el PVC rígido sin plastificantes podría ser un caño bajo la pileta o los perfiles de una ventana. Cuando se agregan los plastificantes, se pueden crear una amplia gama de productos de PVC flexible, tales como bolsas de sangre, juguetes, pisos, envainado de cables y alambres y cortinas de baño. El PVC consiste en una larga cadena de polímeros con alto peso molecular. Los plastificantes, como los esteres de ftalatos, son líquidos. Las condiciones de procesamiento, que involucran calor y a veces presión, hacen que los polímeros y los líquidos se junten. En el nuevo estado, el líquido actúa como un lubricante interno y permite que las cadenas del polímero se muevan las unas hacia las otras, brindando flexibilidad. Entonces este material puede ser moldeado o formado en una variedad de productos útiles.


Dado su uso generalizado en varias aplicaciones, los esteres de ftalatos han sido sujetos a un examen minucioso en materia de salud y seguridad. De hecho, están entre los compuestos más estudiados y mejor conocidos desde el punto de vista ambiental y de salud. Los ftalatos en su uso como plastificantes han sido sometidos a testeos de toxicidad y seguridad y se vienen usando desde hace 40 años en productos flexibles de PVC sin ninguna evidencia de efectos adversos sobre la salud humana. Los principales usos de los esteres de ftalatos se dan en los plásticos, film, tinta para imprimir sobre plástico, productos empaquetados en láminas y planchas, adhesivos, pisos de PVC y pintura de emulsión. Desde 1998 en la Unión Europea está en marcha un plan de investigación científica (principalmente liderado por el CSTEE - Comité Científico de Toxicidad, Ecotoxicidad y Medio Ambiente) para dar respuesta a las acusaciones sobre las intoxicaciones a largo plazo por ftalatos. Además, el CSTEE concuerda con la opinión de la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer) respecto de que el efecto producido por DINP en roedores no es relevante en humanos, por lo que no es clasificable como un carcinógeno humano.


Los envoltorios plásticos para alimentos son usados de forma segura por cientos de millones de personas cada día para proteger a los alimentos de la descomposición y la contaminación. El uso del DEHP en materiales de envasado en contacto con alimentos está autorizado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)- Código de Regulaciones Federales, Título 21, Capítulo I, subcapítulo B, Sección 175.105 – 1996) y por el Comité Científico de la Unión Europea. Algunos de los primeros estudios de los ésteres de ftalatos demostraron que la exposición repetida a dosis extremadamente altas de ftalatos resultaba en efectos adversos para la salud en animales de laboratorio. La investigación entonces se orientó sobre si esos efectos también ocurrían en humanos o incluso en otras especies. Los niveles de exposición de los humanos al DEHP son 14.000 veces inferiores a los niveles que no producen alteraciones en ratas. Recientemente se ha puesto atención en la cuestión de si los plastificantes esteres de ftalatos usados en dispositivos médicos presentan un peligro para la salud humana.


Las investigaciones realizadas durante las dos últimas décadas muestran que no es probable que el DEHP en el PVC presente un peligro de cáncer para humanos. Los fundamentos científicos son: El DEHP actúa de forma diferente en ratas y ratones que en humanos. Los científicos y los cuerpos gubernamentales que han revisado los datos de DEHP han reconocido que el DEHP es procesado de forma diferente por humanos que por ratas y ratones. Un perfil de datos de toxicidad sobre el DEHP fue preparado en 1993 por el Departamento de Salud y Servicios Humanos del Gobierno de los Estados Unidos (DHHS) y por la Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades (ATSDR). Este estudio reporta que la mayoría de los datos que conocemos de los efectos del DEHP sobre la salud humana proviene de estudios de ratas y ratones de laboratorio. El DEHP parece afectar a las ratas y ratones más de lo que afecta a humanos y algunos otros animales. Entonces, es difícil predecir efectos en la salud en humanos usando información de esos estudios. La absorción, metabolismo y eliminación humana del DEHP son diferentes de lo que ocurre en ratas y ratones, ya que se metaboliza en forma distinta.


En las ratas el DEHP es metabolizado vía un número mayor de pasos oxidativos que en humanos o en monos. Los principales metabolitos excretados en humanos y monos es el MEHP (mono-etil-hexil-ftalato) sin oxidación (25%) y el MEHP que ha sufrido un paso oxidativo para dar un grupo hidroxilo (65%). En las ratas virtualmente nada de MEHP es excretado y el principal metabolito (75%) es un ácido dicarboxílico formado por dos pasos de oxidación. En humanos y monos alrededor del 80% de los metabolitos son excretados conjugados con ácido glucurónico mientras que en las ratas el nivel de conjugación es virtualmente cero. Por lo tanto, muchos de los efectos vistos en ratas y ratones luego de exposiciones al DEHP pueden no ocurrir en humanos y monos. Un documento de la EPA sobre el DEHP (“Bis (2-etil-hexil) ftalato 117-81-7” última revisión 1993), clasifica a este compuesto como ‘B2, probable carcinógeno humano de bajo peligro carcinogénico’, basándose fundamentalmente en datos de animales de laboratorio.


En cuanto a los datos sobre carcinogenicidad en humanos, este documento dice “DATOS DE CARCINOGENICIDAD EN HUMANOS. INADECUADOS. Thies y col. (1978) realizaron un estudio de mortalidad de 221 trabajadores en la fabricación de DEHP, expuestos a concentraciones desconocidas de DEHP durante un período de 3 meses hasta 24 años. Los trabajadores fueron seguidos por un mínimo de 5 a 10 años. En la población expuesta se reportaron 8 muertes. Las muertes atribuibles a carcinoma de páncreas (1 caso) y a uremia (1 caso en el cual los trabajadores también tenían papilomas uretrales y vesicales) estuvieron significativamente incrementadas en trabajadores expuestos por más de 15 años en comparación con la población general de su misma edad. El estudio está limitado por un corto periodo de seguimiento y por la exposición de los trabajadores no cuantificada. Los resultados se consideraron inadecuados como evidencia de una asociación causal”.


La exposición al DEHP de los dispositivos médicos está por debajo de los niveles que causan proliferación de peroxisomas y tumores en roedores. Huber y col. (1996) han revisado extensamente los estudios sobre exposición al DEHP de dispositivos médicos y sobre desarrollo de proliferación de peroxisomas y tumores en animales de laboratorio. Ellos concluyen que la mayor exposición crónica al DEHP a partir del tratamiento con dispositivos médicos ocurre entre personas que son sometidas a hemodiálisis, y que la exposición crónica máxima para tales personas está bien por debajo de los niveles a los cuales la proliferación de peroxisomas ha sido observada en roedores y aún más por debajo de los niveles a los cuales se ha observado formación de tumores en roedores. El margen real de seguridad para humanos es aún mayor, porque los primates son mucho menos sensibles a la proliferación de peroxisomas que las ratas.


El estudio de Huber y col. concluye: "parece improbable que haya un riesgo adicional de cáncer por parte del DEHP en los pacientes máximamente expuestos a hemodiálisis". La Organización Mundial de la Salud (OMS) en su documento ‘Criterios de Salud Ambiental para el DEHP’ concluye que la inducción de proliferación de peroxisomas hepáticos y replicación celular están fuertemente asociados con el efecto carcinogénico hepático de ciertos carcinógenos no genotóxicos incluyendo el DEHP. Sin embargo, se han observado marcadas diferencias entre especies animales con respecto a la proliferación de peroxisomas inducida por el DEHP. Luego de evaluar numerosos estudios sobre los mecanismos de toxicidad hepática, la OMS en 1992 concluyó que los hígados de ratas y ratones son exquisitamente sensibles al DEHP mientras que los hígados de cobayos, monos y humanos muestran una respuesta mínima o nula al DEHP. En Febrero de 2000, la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud, bajó al DEHP de la categoría Grupo 2B y lo colocó en el Grupo 3, “no clasificable por su carcinogenicidad para humanos”.


Diversos estudios han mostrado que los esteres de ftalato se biodegradan y metabolizan rápidamente. Estas propiedades disminuyen la posibilidad de que estos compuestos persistan en el medio ambiente o lleven a exposiciones humanas de largo plazo. De todas formas, hay investigaciones en marcha para evaluar a los esteres de ftalatos desde una variedad de puntos de vista ambientales. Datos de la EPA indican que los niveles de DEHP en el agua van de los 0,04 a 30 ppb (parte por billón) y que la concentración aérea promedio del DEHP es muy baja, menor a 0,002 ppb en áreas urbanas. Por otra parte la EPA estableció que la ruta de exposición más probable al DEHP es a través de los alimentos.

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FURANOS


El furano se forma durante la preparación de alimentos ricos en carbohidratos a temperaturas elevadas. El furano, que se utiliza para fabricar compuestos químicos, se halla en el humo del tabaco o en la gasolina. Pero además de esta aplicación industrial, desde hace años se han detectado en determinados grupos de alimentos concentraciones de esta sustancia. Los últimos resultados de los estudios realizados al respecto indican que el café es uno de los alimentos con mayor concentración, entre 600 y 4.000 microgramos por kilo de peso corporal, según la variedad. También los productos elaborados con cereales, como galletas o tostadas, contienen furano: una media de 25 microgramos por kilo de peso corporal. Las técnicas culinarias utilizadas en entornos domésticos, como la fritura, pueden hacer variar la concentración final de esta sustancia en los alimentos. El furano se forma durante la preparación doméstica de platos que contienen ingredientes crudos ricos en carbohidratos. Cuando se someten a temperaturas a partir de los 100ºC, aumentan las posibilidades de concentración de furano. Son las conclusiones de un estudio realizado por el Instituto Nacional de Alimentación de Dinamarca y la Agencia de Alimentación y Medio Ambiente (FERA) británica.


Los resultados, sin embargo, varían en el caso de los alimentos listos para consumir, como sopas, salsas o alimentos infantiles, puesto que al calentarlos en el domicilio se reduce la concentración de furano por evaporación. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es a su vez la evaporación. A una temperatura de 90ºC puede perderse hasta un 50% de la concentración de furano. En estos casos, ni el tiempo ni el método de cocción es determinante, sólo lo es la temperatura. También se halla furano en el aire doméstico tras freír patatas o cuando se prepara un café, según informa el último boletín de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Por este motivo, los expertos aconsejan realizar una cocción al horno o al microondas, ya que estos métodos liberan menos furanos que las frituras.


El furano puede llegar al organismo humano mediante la ingesta de alimentos que contengan carbohidratos o aceites poliinsaturados y que hayan pasado por un proceso de cocción. Otra vía de acceso es la inhalación de vapores que se forman durante el tratamiento térmico. Según un estudio elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el que han participado 14 Estados miembros de la Unión Europea que enviaron un total de 2.908 resultados de 20 categorías distintas de alimentos, la ingesta media alcanza en los niños 1 microgramo por cada kilo de peso corporal. Para los adultos, en cambio, los resultados varían y esta cantidad se sitúa en 0,78 microgramos por cada kilo de peso corporal, excepto para los daneses, cuya media es de 0,45 microgramos por kilo. El alimento con más concentración para un adulto es el café.


Los expertos insisten en que representa entre el 75% y el 97% de la ingesta total de furanos, sobre todo, en el caso del café de grano, más que en el instantáneo. Le sigue el pan tostado industrial y, con un contenido inferior, productos como la pizza o las patatas fritas. Los zumos de fruta, sopas, salsas y la cerveza tienen un menor índice de ingesta. Los niños están expuestos a esta sustancia a través de cereales de desayuno. Otros alimentos como el pan o los bollos también representan un aporte de furanos. Estos compuestos comparten categoría con las Dioxinas, ya que ambos se consideran contaminantes orgánicos persistentes en el medio ambiente (COP), sustancias muy tóxicas que se disuelven mejor en grasas que en agua. Considerado por la Agencia Internacional del Cáncer (IARC) como "posible cancerígeno para los humanos", en estudios realizados con animales, el furano se ha comportado como un tóxico que afecta al hígado y al riñón.


EFSA cree que son necesarios más datos, tanto de toxicidad como de exposición en los humanos, para poder realizar una evaluación real del riesgo. Esto explica que durante los dos últimos años la agencia se haya dedicado a realizar un exhaustivo estudio en el que se han recogido datos acerca de la presencia de furano en los alimentos sometidos a tratamiento térmico. Hay más de 130 formas distintas de furanos con capacidad para provocar efectos adversos, no sólo en el organismo humano, sino también en el medio ambiente. En la mayoría de los casos, el riesgo procede de los átomos de cloro que contiene. Aunque la información sobre estas sustancias es escasa, se ha podido determinar que la mayoría se generan como subproductos de ciertos procesos industriales y caseros. Los furanos, que flotan en el aire como partículas sólidas o vapores, llegan a la atmósfera a través de los tubos de escape de los coches, tras la quema de carbón o madera o durante la producción de electricidad.


Se adhieren al suelo y en los sedimentos de ríos y lagos, de ahí que los peces acumulen más furanos en su interior, cuya concentración puede ser 10.000 veces superior a la del agua. En los humanos se acumulan, sobre todo, a través de la alimentación. La información recopilada hasta el momento sobre los efectos de los furanos en la salud humana determina que, en dosis altas, pueden ocasionar irritación en la piel y en los ojos, además de hinchazón en estos, oscurecimiento de la piel o acné. Estas alteraciones pueden diagnosticarse junto con vómitos, anemia, descomposición, infecciones en el pulmón, efectos sobre el sistema nervioso y alteraciones en el hígado. También se ha detectado que los hijos de madres expuestas a los furanos podrían sufrir irritaciones en la piel y dificultad en el aprendizaje. Concluimos aseverando que no toda la industria alimenticia se encuentra estudiada a fondo como debería, en pro de evitar contaminar la salud del consumidor a largo plazo. Rescatamos sí, que los Organismos Internacionales de contralor, se encuentran abocados a investigaciones centradas en los miles de potenciales contaminantes del alimento conservado, y eso, es trabajar al menos en la punta del ovillo.





METALES PESADOS en ALIMENTOS

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc.) se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en el agua. Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales pesados. No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza, y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentración en el agua sea elevada.


Los pescados de gran tamaño son los que acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburón, pez espada, atún y salmón) y el ser humano absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido. En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en órganos como el hígado o el riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos, etc. A este metal pesado, son especialmente sensibles las mujeres embarazadas y la población infantil por los daños neurológicos que puede causar al feto o al niño. En las próximas entregas, evaluaremos la potencial y la real toxicidad de silenciosos enemigos que, al constituirse normalmente en intoxicaciones crónicas del paciente, lo pueden llevar inexorablemente e su deceso.




"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"

ARISTOTELES





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sábado, 12 de agosto de 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión (Parte 22)

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia"
Jorge Luis Borges


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión 
(Parte 22)

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DIOXINAS

Las Dioxinas son sustancias químicas derivadas de la actividad industrial, concretamente se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc). Escapan al aire a través de las chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos. Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles en grasas, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero como los animales herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas y luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano. Por lo tanto, la acumulación será mayor incrementando el riesgo para el consumidor final.


Debido a su acumulación en el agua, también el pescado y sus productos derivados están contaminados por dioxinas. Debido a que las mismas son muy termoestables (hasta temperaturas de 800ºC), los diferentes tratamientos culinarios como cocción (100ºC), frituras (hasta 200ºC) u horneado (hasta 250ºC) no eliminan las dioxinas de los alimentos. Constituyen uno de los tóxicos más potentes creados por la actividad industrial y algunas de ellas están categorizadas como sustancias carcinogénicas para el ser humano. Las dioxinas son compuestos organoclorados que derivan de la dibenzo-p-dioxina y que poseen diferente número de átomos de cloro en diferentes posiciones. De todas ellas la más conocida es la 2,3,7,8 tetraclorodibenzo-p-dioxina. Existen otros grupos químicamente relacionados y que frecuentemente aparecen asociados a las dioxinas y son los policlorodibenzofuranos y policlorobifenilos.


Para que se produzcan dioxinas deben concurrir tres elementos: Un sustrato adecuado (una estructura orgánica compleja: ej. lignina, madera, papel o plásticos); Una fuente proveedora de átomos de cloro (Cl), como Cl2 , NaCl (cloruro de sodio = sal comestible), cloruro de hidrógeno (HCl) o el plástico PVC (polivinilo clorado); y Una temperatura suficientemente alta como la que se obtiene al quemar madera, papel o plásticos. Las fuentes de emisión de dioxinas se pueden dividir en naturales (fermentación bacteriana, incendios forestales, volcanes) o generadas por el hombre (también llamadas antropogénicas). Las dioxinas provenientes de las fuentes antropogénicas, se originan de modo habitual en la incineración de los residuos urbanos y hospitalarios, en la fabricación de papel, de celulosa, en la industria del cemento, en la fabricación de herbicidas y defoliantes, en la producción de metales a alta temperatura y en la fabricación del PVC. También se generan durante los procesos de combustión del caucho y de los productos petrolíferos, incluyendo los gases procedentes de motores de gasolina con o sin plomo, con o sin convertidores catalíticos, y diésel.

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También se producen dioxinas al cocinar los alimentos con aceite reutilizado. El humo del cigarrillo, también produce dioxinas. Se trata de una sustancia incolora e inodora, soluble en grasas y sólo ligeramente soluble en agua; es sólida a temperatura ambiente. . Las dioxinas son contaminantes ambientales. No existen en la naturaleza, sólo existen como contaminantes ambientales. Constituyen un grupo de productos químicos peligrosos que forman parte de los llamados “contaminantes orgánicos persistentes” (COP). Deben su origen a procesos térmicos de materias orgánicas y compuestos clorados en presencia de oxígeno, como resultado de una combustión incompleta o de reacciones químicas, y también, de productos de desecho como son los barros o lodos de depuradoras y lixiviados de vertederos. Son compuestos tóxicos que el hombre obtiene como sustancia secundaria no deseada, como producto residual general y mayoritariamente en pequeñas cantidades. Se caracterizan por su alto poder tóxico que una vez ingresado al organismo, persisten en él durante mucho tiempo dado su estabilidad y a su fijación en el tejido graso donde se almacenan. Los seres vivos no han desarrollado la capacidad para metabolizarlos y detoxificarlos, por lo que tienden a bioacumularse. El término dioxina hace referencia a un grupo de sustancias químicas cloradas, de carácter orgánico y de estructura química similar. Estas sustancias poseen propiedades tóxicas en función del número y de la posición de los átomos de cloro presentes en su estructura. La estructura básica de estos compuestos está constituida por dos anillos bencénicos unidos entre sí, en los TCDD la unión de estos anillos tiene lugar a través de dos átomos de oxígeno, mientras que en los PCDF se realiza por medio de un átomo de oxígeno y un enlace de carbono.


Bajo esta designación también se incluyen algunos bifenilos policlorados (PCB) análogos a la dioxina que poseen propiedades tóxicas similares. En términos generales se trata de compuestos orgánicos clorados, muy estables en la naturaleza, permanecen por años en el aire, agua y en el suelo, resistiendo los procesos de degradación físicos y químicos, los que pueden encontrarse en los alimentos en mezclas complejas de diferente tipo de dioxinas. Sus concentraciones se miden en picogramos (pg; 10-12 g) o partes por trillón (ppt; pg/g), mientras que sus toxicidades –que varía con cada compuesto- se miden en equivalentes tóxicos respecto de la molécula de TCDD o TEQ. Los seres humanos se exponen a la presencia de dioxinas en el organismo dado a que estos compuestos están ampliamente distribuidos en el medio ambiente incorporándose a la cadena alimentaria donde persisten y bioacumulan, es por ello que muchas personas pueden presentar niveles detectables de esta sustancia en sus tejidos.


Esta contaminación del medio ambiente afecta a todas las plantas terrestres ingeridas directamente o utilizadas como materias primas para la alimentación animal, así como a la cadena alimentaria animal acuática. Las materias primas destinadas a la alimentación animal, al contener dioxinas, pueden perjudicar la salud animal o a la salud humana dada su presencia en los productos de origen animal. El uso de alimentos adecuados para animales, seguros y de buena calidad, son factores importantes para poder garantizar la salud del consumidor y el bienestar animal. Por ello que resulta imprescindible reducir su contenido en las diferentes materias primas destinadas a la alimentación animal; esta reducción deberá tener presente el grado de toxicidad de la sustancia, su bioacumulabilidad y biodegradabilidad, para de esta manera impedir la aparición de efectos indeseables y nocivos para la salud humana.


Agrupadas las posibilidades de exposición o contacto de las personas a las dioxinas y sus diversos efectos múltiples y variados en la salud, se relacionan con:

Los alimentos principalmente de origen animal con alto contenido de grasas como carnes, leche y productos lácteos, pescados, mariscos, huevos, etc., los que se contaminan por la deposición de emisiones que vienen de diferentes fuentes.

Accidentes industriales o tecnológicos: Incendios, derrames.

Contacto por actividad profesional: Industrial, tecnológica

Contaminación del aire y el ambiente

Dioxina es el nombre común para una categoría que incluye actualmente unos 75 productos químicos. Las dioxinas no tienen uso comercial; son productos tóxicos de desecho que se forman al quemar desperdicios que contienen cloro, o bien en la manufactura de productos que contienen cloro. El PVC (cloruro de polivinilo) es una de las fuentes más importantes de cloro, y se encuentra, entre otros, en el material de desperdicio médico. Los dispositivos de PVC comúnmente utilizados en la atención a la salud incluyen las bolsas utilizadas en terapias intravenosas, los guantes, las sondas, las tiendas de oxígeno, las cubiertas de los colchones, artículos de empaque y de oficina, tales como las carpetas médicas. Otras fuentes de dioxina son los derivados del petróleo, pesticidas (DDT, lindano), disolventes (percloroetileno, tetracloruro de carbono) y refrigerantes (CFC, HCFC).


También se encuentran dioxinas en el humo de los cigarrillos: la concentración total de dioxina en éste es de aproximadamente 5 microgramos/m3. Se calcula que fumar 20 cigarrillos diarios significa una entrada en el organismo de aproximadamente 4,3 picogramos (la millonésima parte de un miligramo) por kilo de peso del fumador y por día (1). Si consideramos que la mayoría de los fumadores crónicos adultos se iniciaron como tales en su adolescencia, estando expuestos durante años, vemos que han acumulado esta sustancia y decenas de otros cancerígenos contenidos en los cigarrillos en su organismo. Aún más, estos contaminantes tienen mejor absorción por vía inhalatoria. Cuando se blanquea el papel con cloro, o se utiliza éste como desinfectante en el tratamiento de las aguas, o se quema algún producto clorado, se crean nuevos productos llamados organoclorados.

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Al introducirse en el medio ambiente y sufrir reacciones con la luz, otros compuestos químicos o agentes biológicos, vuelven a generarse nuevos productos de este tipo. Los productos clorados son también utilizados en el blanqueado del algodón y se considera que este proceso puede generar dioxinas que permanecen en el algodón y representan un riesgo en el uso de tampones. Por lo tanto habría una ventaja con el uso de tampones hechos totalmente de algodón sin blanquear, dado que así se eliminaría la posibilidad de contacto con dioxinas de esa fuente. Sin embargo, hay peligro por otro lado: el algodón cultivado convencionalmente es uno de los cultivos con más pesticida en la agricultura comercial. Más o menos el 10% de los pesticidas del mundo y 22,5% de todos los insecticidas se usan en el algodón, y gran parte de esos productos quedan dentro del tampón si el algodón no fue procesado adecuadamente.


En Estados Unidos se realizaron estudios que han demostrado que la concentración de tetraclorodibenzodioxina (TCDD) en tampones de diferentes marcas era nula, pero había otro tipo de dioxinas en todas las muestras analizadas. La diferencia de concentración entre estos productos y aquellos que contenían algodón sin blanquear era mínima. Además se demostró que la exposición corporal a dioxinas a partir de los tampones - estimando su absorción a través de la piel y la mucosa genital - sería unas 13.000 a 240.000 veces menor que la exposición a través de la absorción de dioxinas presentes en los alimentos. Cuando los establecimientos médicos u otros queman sus desperdicios con contenido de plástico clorado, tal como el PVC, la dioxina es emitida al aire en el humo que emana de las chimeneas de los incineradores. Las partículas de dioxina son así transportadas por el aire hasta que caen en tierra o al agua. Los animales de pastoreo y los peces ingieren la dioxina pero no la pueden degradar, de tal manera que es transportada a través de la cadena alimenticia. El 90% de la exposición humana a la dioxina se debe al consumo de carne, productos lácteos, huevos y pescado. La dioxina se acumula en los tejidos grasos. Debido al alto contenido de grasa de la leche materna, los lactantes se encuentran expuestos 50 veces más que los adultos y pueden llegar a recibir más del 10% del total de su exposición de la vida durante este periodo de lactancia, que es la etapa en que son más vulnerables a los efectos tóxicos de la dioxina.


Su toxicidad se clasifica en: Intoxicación aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas, alteraciones en el aparato reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres embarazadas; Intoxicación crónica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados en la persona afectada. En los animales se ha demostrado que dan lugar a formación de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano. No obstante, la exposición de la población Europa a dioxinas ha disminuido en los últimos 10 años debido al esfuerzo político que se está realizando en los diferentes Estados miembros para reducir los niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos y piensos. La contaminación de alimentos con dioxinas es un asunto que ha empezado a preocupar últimamente a la comunidad.


La historia de los efectos de las dioxinas a gran escala sobre la salud, comienza en 1949 con la explosión ocurrida en la planta química de Monsanto en Virginia, donde se fabricaba el herbicida 2,4,5 triclorofenol. En la década de los sesenta, durante la guerra de Vietnam, los estadounidenses utilizaron enormes cantidades de defoliantes (Agente Naranja) para despejar la selva. Luego, se estableció una causalidad directa entre dioxinas y determinadas patologías. Así, las siete empresas fabricantes de los productos utilizados en Vietnam, llegaron a un acuerdo con los veteranos: 180 millones de dólares a cambio de que éstos renunciasen a todo tipo de acción judicial posterior. En 1976 en Italia, se produjo la liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas (Pereyra, 2004). El accidente tuvo lugar en la planta industrial de ICMESA de la empresa Hoffman-La Roche. Se produjeron numerosas víctimas. Mató a 73.000 animales domésticos y obligó a la evacuación de 700 personas. En febrero de 1999 en Bélgica, aparece un nuevo episodio relacionado otra vez, con la contaminación de alimentos destinados al consumo humano, "las dioxinas de los huevos".

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En esta ocasión el origen se encuentra en la contaminación de concentrados destinados al engorde de gallinas. Desgraciadamente, el consumidor poco sabe sobre qué son las dioxinas y qué efectos produce en los humanos. Internacionalmente se ha reconocido su influencia sobre la salud y el medio ambiente y la actitud de la mayoría de los países desarrollados ha consistido en efectuar estudios, para conocer las condiciones de formación de las dioxinas y promulgar las disposiciones legales necesarias, con el fin de reducir la formación y emisión al medio ambiente de estos compuestos. Existe una lista entre la comunidad científica, donde se les conoce con el nombre de los “doce malditos”. Ellos son los siguientes: ALDRIN, PCB, CLORDANO, DDT, DIELDRINA, ENDRINA, FURANOS, HEPTACLORO, HEXACLOROBENCENO, MIREX, TOXAFENO, DIOXINAS. Todos estos químicos son peligrosísimos por sus efectos cancerígenos.

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En el caso de las dioxinas, lo que más preocupa son sus potenciales propiedades teratogénicas (malformaciones en el feto) y carcinogénicas (aparición de tumores malignos). Por vía inhalatoria el nivel "seguro" establecido por la FDA (Food and Drug Administration) en Estados Unidos es de 70 nanogramos (la millonésima parte de un miligramo) por día. Las dioxinas son emitidas hacia la atmósfera como sustancias contaminantes, depositándose posteriormente en el suelo y agua. Luego el ganado y peces se contaminan, y a través de la cadena alimentaria pasan al hombre. Leche, huevo y carne contienen dosis apreciables. Los científicos estiman que más del 90% de las dioxinas que se acumulan en el cuerpo humano provienen de los alimentos y menos del 10% del aire que se registra. Según un estudio realizado por Franco (2002), el marisco y el pescado son los grupos de alimentos con más dioxinas.


Una vez ingeridas se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano, donde permanecen durante años. La primera dioxina clorada fue sintetizada en 1872 por Merz y Weith, pero su estructura no se conoció hasta 1957. En este mismo año se efectuó la síntesis de la 2,3,7,8 tetraclorodibenzodioxina. En ambos casos los técnicos de laboratorio fueron hospitalizados. Los efectos de las dioxinas en el organismo son a largo plazo. No hay consenso entre los científicos sobre en qué grado las dioxinas son cancerígenas. La Organización Mundial de la Salud ha incluido una dioxina en su lista oficial de sustancias cancerígenas a raíz de un estudio de 25.000 trabajadores expuestos a dosis elevadas en los que se observó un aumento (pequeño pero significativo) de varios tipos de cáncer. Pero si el riesgo de la exposición crónica a dosis altas está demostrado, el de la exposición aguda, como la que afectaría a una persona que hubiera ingerido varios pollos contaminados, no parece ser tan grande.


El precedente más famoso es la emisión accidental de cantidades masivas de dioxinas en Seveso (Italia) en 1976. Veintitrés años después, "aún no se ha demostrado un incremento significativo de los casos de cáncer en la población de aquella zona", señala Josep Lluís Domingo, director del Laboratorio de Toxicología i Salut Mediambiental de la Universitat Rovira i Virgili. Más alarmante son los resultados de experimentos en roedores: a dosis altas, las dioxinas le causan trastornos hormonales, inmunitarios y reproductivos, además de perjudicar el desarrollo de los embriones. En Japón 1300 residentes de Kyush, en el año 1968, enfermaron gravemente al consumir arroz contaminado y muchas de las mujeres afectadas dieron a luz niños con defectos de nacimiento. Según la Agencia de Protección Medioambiental (EPA) en una publicación en septiembre del 1994 afirman que, las dioxinas producen cáncer al ser humano y en dosis inferiores asociadas al cáncer ocasionan alteraciones en el sistema inmunitario, reproductor y endocrino. También los fetos y embriones de peces, aves, mamíferos y seres humanos son muy sensibles a sus efectos tóxicos y no existe un nivel seguro de exposición a las dioxinas. No obstante, la Convención de Estocolmo, firmada el 23 de mayo de 2001 en Suecia, pretende actuar inicialmente, puesto que estos contaminantes se encuentran entre innumerables muertes por cáncer, así como múltiples defectos de nacimiento que han provocado esos compuestos, que afectan, además, el sistema nervioso, reproductivo e inmune del hombre y de muchas otras especies. Además de ser persistentes (es decir, no se descomponen rápidamente), orgánicos (con carbono en su estructura molecular) y contaminantes (por ser muy tóxicos), las dioxinas tienen otras dos propiedades: son solubles en grasas y por consiguiente se acumulan en los tejidos vivos, y pueden viajar grandes distancias.


Algunos de los efectos encontrados son: cáncer respiratorio, cáncer de próstata, mieloma múltiple, sarcoma de tejido blanco, lesiones de timo y hepáticas, defectos congénitos y depresión del sistema inmunológico, afecciones cardiovasculares, cambios degenerativos del esqueleto y del músculo cardiaco. En intoxicaciones agudas aparecen cuadros de cefalea intensa, alteraciones digestivas y cutáneas, dolores musculares y articulares, así como una variedad de alteraciones enzimáticas, neurológicas y psiquiátricas. Datos epidemiológicos indican que la exposición a elevadas dosis puede producir un incremento del 40% en el riesgo relativo de varios tipos de cáncer. No obstante no puede descartarse la participación de otros factores. Puesto que las dioxinas se acumulan en las grasas animales, reducir el consumo de este tipo de grasas es el mejor modo de prevenir la exposición a las dioxinas. Además, se conseguirá reducir el consumo de otras sustancias nocivas que se acumulan en las grasas, como los PCB y los insecticidas organoclorados. Y de paso se reducirá el riesgo de infarto, que probablemente acabará siendo el mayor beneficio de moderar el consumo de grasas animales. A nivel doméstico, las siguientes son algunas medidas que impiden la generación de dioxinas: No quemar neumáticos, No quemar papel fotográfico, No quemar revistas con colores, No quemar envases plásticos, No cocinar con aceite reutilizado, No fumar, Consumir productos lácteos desgrasados, En hornos microondas, no cocinar alimentos grasos con envases de plástico, lo ideal es usar recipientes de vidrio o de cerámica, Elegir cortes de carne res, cerdo y aves con menor contenido graso, y también quitar el exceso de grasa de la piel antes de cocinar la carne.


A nivel industrial, es necesario favorecer el desarrollo de nuevos procedimientos y avances tecnológicos encaminados a minimizar la formación y emisión de las dioxinas que llegan al medioambiente procedente de las actividades industriales del hombre. Por ello durante los últimos años se han estudiado y definido las condiciones que debe cumplir una combustión para evitar la emisión de dioxinas: Altas temperaturas (mayores de 850ºC, o de 1100ºC en presencia de cloro), Suficiente tiempo de residencia de los gases a esa temperatura (mayor de 2 segundos), Presencia de oxígeno suficiente para que la combustión se realice de manera completa, Enfriamiento rápido de los gases tras la combustión para evitar la síntesis posterior de dioxinas. En la UE, el nivel de dioxinas en los productos alimenticios ha disminuido en un 40%. Otros países europeos han reducido este nivel en un 10 o un 20%.


Esta reducción se debe a los trabajos elaborados por la Comisión Europea en los que se insta a los Estados miembros a controlar el nivel de dioxinas de los alimentos. De hecho, en julio del 2002 la Unión Europea (UE) obligó a todos los países a controlar el nivel de dioxinas en los alimentos que producen y exportan. Por regla general se reconoce que para reducir activamente la presencia de dioxinas en los alimentos para animales, deben implementarse medidas que estimulen un planteamiento activo, incluyendo el establecimiento de umbrales de intervención y de niveles objetivo para los alimentos para animales, combinadas con medidas destinadas a limitar las emisiones. Los umbrales de intervención son un instrumento que permitirá a las autoridades competentes y a los operadores identificar los casos en los que conviene determinar la fuente de contaminación y tomar medidas destinadas a su reducción o eliminación.


Con ello se conseguirá reducir progresivamente los contenidos de dioxinas en los alimentos para animales. Las dioxinas son compuestos extremadamente estables que se generan principalmente como subproductos en procesos industriales. Las emisiones en procesos de combustión, la fabricación a través de procedimientos que implican la utilización de cloro (blanqueo de papel con cloro, industria del PVC, fabricación de ciertos insecticidas, etc) constituyen fuentes bien conocidas de dioxinas. Los residuos procedentes de estas actividades pueden contener dioxinas en mayor o menor grado (cenizas de incineradora, fangos de depuración de aguas residuales, etc), pero también algunos compuestos, después de ser utilizados, pueden convertirse en residuos con un alto contenido en dioxinas, este es el caso del pentaclorofenol (PCP, utilizado como preservador de madera) o los bifenilos policlorados (PCBs, principalmente usados como dieléctricos y refrigerantes en transformadores eléctricos).


El interés principal por el estudio de la presencia de dioxinas y furanos (PCDD/Fs) en diferentes sustratos se debe principalmente a los potenciales efectos perjudiciales de estos compuestos sobre la salud humana. Cada uno de los 17 compuestos tóxicos presenta un nivel diferente de toxicidad, de manera que para evaluar la toxicidad total de una mezcla de diferentes congéneres, se ha introducido el concepto de factores de equivalencia tóxica (TEFs). Ello significa que el resultado analítico referente a los 17 compuestos se convierte en la suma de cada uno de ellos multiplicado por su TEF y se expresa como “concentración equivalente de TCDD” o “TEQ”. La Organización Mundial de la Salud (WHO) ha aprobado un conjunto de factores de toxicidad referidos específicamente a efectos en humanos, hablándose en este caso de valores “WHO-TEQ”. Es importante tener en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de no sobrepasar en la dieta (en humanos) entre 1 a 4 pg WHO-TEQ/kg de peso y día. Esta recomendación, asumida por otros organismos internacionales. El Scientific Committee on Food (SCF) de la Dirección General de Salud y Protección al Consumidor de la UE, recomienda en sus conclusiones de la Reunión de 22 de Noviembre de 2000 sobre “evaluación de riesgos sobre la presencia de dioxinas en alimentos”, que una cantidad semanal de 7 pg WHO-TEQ/kg de peso corporal (body weight) no debería sobrepasarse en la alimentación. En una reevaluación del SCF el año 2001 se lleva a 14 pg WHO-TEQ/kg bw la dosis semanal tolerable. A la vista de las recomendaciones anteriores, el examen de las vías eventuales de llegada de estos contaminantes a los humanos deben ser cuidadosamente examinadas. Los procesos de combustión constituyen una de las fuentes de generación de dioxinas identificadas más importantes.


Las instalaciones de incineración de residuos urbanos constituyeron en sus primeros tiempos una de las principales causas de contaminación por dioxinas en su entorno. Sin embargo, después del descubrimiento de este hecho por Olie en 1987, todas estas instalaciones han sido equipadas con equipos de tratamiento de gases, que minimizan la emisión de dioxinas y en cualquier caso, cumplen con una legislación extremadamente rigurosa en este aspecto (emisión < 0.1 ng I-TEQ / m3). Limitar el problema de la presencia de dioxinas al de las emisiones descartaría la ruta de influencia más importante sobre la salud. Se conoce actualmente que más del 95 % de las dioxinas que se acumulan en el cuerpo humano (body burden) provienen de la ingestión de alimentos y que la contribución por vía de inhalación sería sólo del orden de 1 %. Estas evaluaciones serían válidas para el caso de población sin exposición ocupacional.


La presencia de dioxinas en residuos es principalmente peligrosa, como queda demostrado en los casos que se describen a continuación, a causa del peligro de transferencia de estos compuestos a los alimentos a través de su utilización indebida en la elaboración de piensos. En un reciente “European Science Foundation ad hoc Workshop on Dioxin Food Contamination, se han revisado diferentes accidentes de contaminación por PCDD/Fs ocurridos en Europa en estos últimos años (2007-2012), apareciendo la evidencia que prácticamente todos los casos detectados lo fueron en países que disponen de redes de control de alimentos y de piensos, o en caso extremo, porque los animales que ingirieron los piensos contaminados presentaban síntomas graves de intoxicación. Resulta interesante destacar que según estimación de los científicos, más del 90% de la contaminación por dioxinas que se acumulan en el cuerpo humano se produce a través de los alimentos y menos de 10% del aire. De ahí que determinar la presencia de estos compuestos debería ser hoy una preocupación de las autoridades sanitarias.


Por consiguiente, la protección de los alimentos es crucial, por lo que se deben aplicar medidas en el origen para reducir la emisión de dioxinas, como también, evitar la contaminación secundaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. En cuanto a accidentes industriales o tecnológicos, contactos por actividad laboral y contaminación del aire y ambiente, éstos han disminuido con los años a raíz de los avances tecnológicos y a la existencia de normas de regulación de las fuentes de emisión de compuestos tóxicos. (Convenio de Estocolmo - 1991). Dado que más del 90% de la exposición humana a la dioxina procede de los alimentos y, muy especialmente de origen animal, es importante la protección de ellos aplicando medidas en el origen para reducir la emisión de dioxinas, como así mismo evitar la contaminación secundaria a lo largo de la cadena alimentaria. El control y la vigilancia de la alimentación animal, de los aditivos alimentarios y de las sustancias nocivas al medio ambiente, son necesarios para garantizar la seguridad y la salubridad de los alimentos. De ahí que para producir alimentos inocuos es necesario y fundamental buenos controles y buenas prácticas durante la producción, procesamiento, distribución y venta. Las dioxinas generan preocupación por su alto poder tóxico. Una vez ingresadas en el organismo persisten en él durante mucho tiempo dado su estabilidad y a su fijación en el tejido graso donde se almacenan. Los efectos nocivos de las dioxinas en el organismo son a largo plazo, ellos dependerán del nivel de exposición, cuando fue, la duración y frecuencia de la exposición. La toxicidad en el hombre es conocida parcialmente y sólo a corto plazo, por lo que no hay consenso en qué grado son cancerígenos.


La certeza que las dioxinas son cancerígenas es débil, ya que ella proviene de extrapolaciones de experiencias realizadas en animales de laboratorio, lo que no significa necesariamente que tendrán el mismo efecto en humanos, sin embargo, es suficiente para tener fundadas sospechas de que también puedan afectar al hombre. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud ha incluido una dioxina (2.3.7.8 TCDD) en su lista oficial de sustancias cancerígenas como consecuencia de un estudio realizado en 25.000 trabajadores expuestos a dosis elevadas en los que se observó un aumento, pequeño pero significativo, de varios tipos de cáncer. La exposición breve en cantidades elevadas puede provocar lesiones cutáneas como acné clórico y manchas en la piel, alteraciones hepáticas, dolores musculares y articulares, así como también alteraciones neurológicas y psiquiátricas.


En junio de 2001 el Comité Mixto FAO/OMS, llevó a cabo una evaluación exhaustiva de los riesgos de las TCDD, los PCDF y los PCB análogos a la dioxina, con el fin de proporcionar una orientación sobre los niveles de exposición aceptables partiendo del principio de que hay un umbral para todos los efectos, incluido el cáncer. El Comité de Expertos estableció una ingesta mensual tolerable de 70 pg por kilo de peso corporal de dioxinas que se pueden ingerir a lo largo de la vida sin que se produzcan efectos detectables en la salud. Así mismo estableció una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) para las dioxinas de 1 a 4 pg I-EQT por kilo de peso corporal por día como una media para toda la vida, de forma que, este valor puede ser sobrepasado sólo por cortos períodos para evitar consecuencias en la salud. El sentido de esta indicación es que el alimento tenga la menor cantidad posible de dioxinas. Las referencias de contenidos máximos de TCDD y PCDF se expresan en Equivalentes Tóxicos de la Organización Mundial de la Salud (EQT-OMS), utilizando los factores de equivalencia de la toxicidad de la misma Organización con la finalidad de poder determinar la toxicidad de las diferentes sustancias y facilitar la evaluación del riesgo y los controles reglamentarios. La variabilidad de valores de ingesta diaria ha determinado la necesidad de adoptar criterios armonizadores y medidas comunitarias para proteger la Salud Pública y garantizar la unidad de mercado.

En productos de origen animal la propuesta fija los límites máximos para la carne procedente de bovinos y ovinos, un contenido de 3 pg. EQT TCDD/F-OMS/g grasa. Para aves de corral y caza de cría se establece un contenido máximo de 2 pg EQT TCDD/F- OMS/g grasa y 1 pg EQT TCDD/F-OMS/g grasa para los cerdos. Para hígado y productos derivados se ha fijado niveles máximos de 6 pg. EQT TCDD/F-OMS/g grasa. E relación a los productos de pesca fija un contenido máximo de 4 pg EQT TCDD/F-OMS/g grasa, para la carne de pescado, productos de la pesca y derivados. Para la leche y productos lácteos, incluida la grasa láctea y los huevos de gallina y ovoproductos se ha fijado contenidos máximos de 3 pg EQT TCDD/F-OMS/g grasa.


La reducción de exposición a las dioxinas es un objetivo importante desde el punto de vista de la Salud Pública. El mejor camino a seguir para disminuir los niveles de dioxinas y los riesgos asociados, es reducir la exposición y la ingesta de esta sustancia contenida en los alimentos. Como las dioxinas se fijan a la grasa, el consumo de carnes magras, de leche y productos lácteos, pescados, mariscos con bajo contenido graso puede ser importante para reducir la ingesta de esta sustancia, lo que contribuye además a prevenir la obesidad, reducir el riesgo de infarto por el colesterol y otras enfermedades crónicas. La forma de combatir la ingesta de dioxina a través de los alimentos no es prescindir de productos con contenido graso, sino que consumirlos en su justa medida y seguir una alimentación variada. De esta manera no se evita el consumo de dioxina, pero sí se reduce a mínimos tolerables.


Exposiciones crónicas a escasas dosis implica un efecto cancerígeno, desordenes de la función de reproducción, efecto sobre el sistema nervioso central en desarrollo y sistema inmunitario. Una disfunción en el sistema inmunitario puede significar una mayor sensibilidad a la infección, aumentar la probabilidad de desarrollo de algunos tipos de cánceres, aparición de alergias o enfermedades autoinmune. La difusión transplacentaria de estos compuestos expone al feto a alteración en el desarrollo y malformaciones debido a la lactancia materna con contenidos de dioxina en la grasa láctea. La contaminación de los alimentos con dioxinas, por los efectos que provoca, constituye un riesgo para la salud pública, por lo que es necesario adoptar medidas para reducir el nivel de contaminación fijando un límite máximo de contaminantes en los productos alimenticios. El cálculo de la ingesta máxima diaria puede contribuir a prevenir problemas de salud.


La contaminación de los alimentos con dioxinas constituye un riesgo para la salud pública, por lo que es necesario adoptar medidas para reducir su nivel de contaminación. En este sentido una estrategia global para reducir la presencia de dioxinas en los alimentos fue fijar el límite máximo de estas sustancias en varios productos alimenticios. Una de las prioridades de seguridad es establecer científicamente los contenidos máximos admisibles de ingesta de dioxinas (TCDD) y furanos (PCDF) presente en los alimentos de origen animal y no para los PCB similares a las dioxinas ya que se carecen de datos suficientes. Los contenidos máximos se han establecido respecto a determinados productos alimenticios de origen animal y de pesca, leche y productos lácteos, aceite de vegetales, de pescados y de grasas animales. Para facilitar la evaluación del riesgo y los controles reglamentarios se utiliza el concepto de Factor de Equivalencia Tóxica (FET).


Estos FET de cada sustancia se multiplican por sus respectivas concentraciones, sumándose luego para obtener la Concentración Tóxica Equivalente (TEQ) con el objeto de poder determinar la toxicidad de las diferentes sustancias. Para ello, se utiliza la TCDD como compuesto de referencia, y a las demás dioxinas se les asigna una potencia tóxica en relación con la TCDD a la que se le asigna valor 1. Durante los últimos 20 años, en la OMS se ha revisado periódicamente los FET de las dioxinas y a compuestos conexos y, de esta manera, ha establecido los valores FET aplicables al ser humano, otros mamíferos (estos actualizados el 2005), las aves y los peces. Estos FET internacionales se han desarrollado para ser aplicados en la evaluación y gestión de riesgo adoptados oficialmente por varios países como Canadá, Japón, Unión Europea y los Estados Unidos. La eliminación de la grasa de la carne y el consumo de productos lácteos con bajo contenido graso pueden reducir la exposición a la dioxina. Esto constituye una estrategia a largo plazo importante para reducir la carga corporal y probablemente sea más importante en las niñas y mujeres jóvenes, con el fin de proteger la exposición del feto y de los lactantes amamantados. El análisis químico de dioxina en los alimentos requiere de métodos sofisticados de los que sólo algunos laboratorios en el mundo pueden hacerlo, ubicados la mayoría de ellos en países industrializados. El análisis requiere combinar técnicas muy costosas, una espectrometría de masas de alta resolución acoplado a un cromatógrafo de gases, el que es capaz de separar y discriminar entre compuestos con estructuras y pesos moleculares similares. Se están desarrollando métodos biológicos de cribado, basados en células o anticuerpos, cuya utilización en las muestras de alimentos aun no está suficiente validada, sin embargo, estos métodos de cribado permitirán realizar más análisis a un costo menor.


En 1997 la IARC, Internacional Agency for Research on Cancer, agencia dependiente de la Organización Mundial de la Salud, incluyó la dioxina 2,3,7,8-TCDD entre las sustancias del Grupo 1 de su clasificación, el grupo de carcinógenos humanos probados. Las principales fuentes antropogénicas de contaminación por dioxinas son la incineración de los residuos urbanos, industriales y hospitalarios, la fabricación de papel y las industrias cementera, química (fabricación de herbicidas y PVC) y siderúrgica. En términos cuantitativos la incineración de residuos ocupa un destacado primer lugar como responsable de estas emisiones contaminantes. Tras depositarse en el suelo y las aguas, las dioxinas se introducen en la cadena alimentaria y a través de los alimentos se acumulan en el organismo humano, en cuyos tejidos pueden llegar a permanecer entre 7 y 11 años.


Se estima que alrededor del 90% de la exposición humana a las dioxinas se debe a la presencia de estas en los alimentos que consumimos y solo un 10% a la contaminación del aire que respiramos. La mayor parte de las fuentes indican que la carne, los productos lácteos, los pescados y los mariscos son los alimentos más contaminados por dioxinas. A la luz de los resultados del informe de la EFSA, sin embargo, parece que el pescado es el alimento más contaminado a gran distancia de los demás y que no existen diferencias muy significativas entre los restantes grupos de alimentos en conjunto, puesto que hay algunas carnes y lácteos con contenidos en dioxinas inferiores a los de las frutas, hortalizas y cereales. También es cierto que durante los últimos años parecen haberse producido disminuciones muy significativas en los contenidos en dioxinas de algunos alimentos, como es el caso de las carnes de ternera, cerdo y pollo que, según el informe de 2008 del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU) sobre la contaminación por dioxinas de los alimentos, a mediados de los años 90 presentaban niveles medios de contaminación de 1,31, 1,42 y 2,23 (en pg por gramo de alimento) respectivamente, mientras que en los años 2002-2003 estos mismos alimentos presentaban niveles medios de contaminación de 0,84, 0,22 y 0,29 (en pg por gramo de alimento) respectivamente. En cuanto a los productos cárnicos y lácteos, una recomendación general encaminada a la reducción de la ingesta de dioxinas es la de consumir carnes magras y lácteos bajos en grasa, ya que es en los tejidos grasos donde se acumulan estas sustancias y puede haber diferencias muy importantes en las cantidades ingeridas de estos contaminantes dependiendo del contenido en grasa del alimento.


Con el crecimiento que ha tenido en los últimos años la industria del plástico y productos que generan este tipo de contaminación, se produjo un aumento en los niveles de dioxina ambiental que podría alcanzar niveles críticos. Está quedando de manifiesto que la población humana y particularmente aquellas personas expuestas a un nivel de dioxinas superior a la media, por ejemplo por la dieta, tienen el riesgo de sufrir efectos adversos por la acumulación de dioxinas a lo largo de la vida. Los fetos y recién nacidos son el sector de población más sensible. La cantidad y persistencia de los niveles corporales actuales de dioxinas significa que todas las fuentes de contaminación de dioxinas deben ser finalmente eliminadas si se pretende reducir significativamente los niveles de exposición a estas sustancias.


En la 32 Conferencia Internacional sobre la protección del Mar del Norte (1990) se acordó: "reducir todos los vertidos de las sustancias que ocasionan un mayor riesgo al ambiente marino, y al menos dioxinas, mercurio, cadmio y plomo, en un 70% o más entre 1985 y 1995, teniendo en cuenta que el uso de la mejor tecnología disponible o medidas tecnológicas que generan menos residuos permiten estas reducciones". El Convenio de París acordó en septiembre de 1992 el siguiente compromiso: "Debería ser responsabilidad del Convenio (de París) redactar planes para reducir y eliminar progresivamente las sustancias que son tóxicas, persistentes y con tendencia a bioacumularse y que proceden de vertidos desde tierra;" Las partes contratantes del Convenio de Barcelona acordaron en 1993 eliminar progresivamente los vertidos desde tierra al Mediterráneo de las sustancias que se conocen sospechan como tóxicas. Se aprobaron las siguientes recomendaciones (UNEP, 1993): " ... las partes contratantes deberán reducir y eliminar progresivamente para el año 2.005 los vertidos al medio ambiente de sustancias tóxicas, persistentes y bioacumulativas indicadas en el protocolo LBS, particularmente de los compuestos que tienen estas características..." y: "...promover medidas para reducir los vertidos al mar y facilitar la eliminación progresiva para el año 2.005 de sustancias cancerígenas, teratogénicas y/o mutagénicas."


Todos los usos del cloro y de los compuestos organoclorados pueden generar dioxinas en una fase o más de su ciclo de vida. La eliminación progresiva de las dioxinas necesita, por lo tanto, la eliminación progresiva de toda la industria química del cloro. En los sectores principales de producción de dioxinas para los que existen alternativas disponibles y eficaces, se deben tomar medidas inmediatas para llevarlas a cabo. Para los sectores que necesitan más tiempo se deben fijar plazos de eliminación de dioxinas. Las fuentes principales de dioxinas que necesitan urgentemente considerarse son: Incineración y otras fuentes de combustión: en primer lugar, no deberían concederse permisos para la construcción de nuevas incineradoras de productos y residuos clorados y en segundo lugar, los permisos actuales deberían incluir plazos para eliminar todas las fuentes de generación de dioxinas.  Finalmente, la adición de sustancias cloradas a los combustibles, incluyendo la gasolina y los aceites de motor debería eliminarse inmediatamente.


En la actualidad, existen tecnologías alternativas al blanqueo de la pasta y papel, como métodos basados en oxígeno y otros compuestos no clorados cuyo uso está aumentando. El uso del cloro en este sector puede evitarse y debería eliminarse progresivamente. Se debería desarrollar un programa de eliminación progresiva de la fabricación y uso del PVC hasta conseguir el nivel cero. La prohibición de los productos de PVC de corta duración como juguetes, embalajes y equipo médico no esencial debería hacerse efectiva inmediatamente. Todos los usos del PVC en áreas sensibles al fuego y los productos que vayan a ser incinerados tendrían que ser prioritarios en un programa de plazos para eliminar progresivamente el PVC. Es preciso elaborar un programa de eliminación progresiva de estos compuestos, especialmente los empleados al aire libre, por ejemplo los pesticidas y sustancias como 1,4-diclorobenceno que tienen un amplio uso doméstico. En este sentido, los productos que se asocian con la generación de residuos altamente contaminados con dioxinas, como los clorofenoles, deberían ser prioritarios.





"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"

ARISTÓTELES






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