Seguridad e Inocuidad alimentaria

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia" (Jorge Luis Borges) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión  (Parte 3) Clostridium perfringens   (CIE-10 a05.2)     Es una de las ETA(s) de origen bacteriano de mayor impacto. Fue descrita en la década del '40. Clostridium perfringens, bacilo capsulado gram positivo, anaerobio. La tipificación de las 13 toxinas que produce permite clasificar a C. perfringens en cinco tipos (A-E).   Los patógenos humanos son A y C. La toxina alfa (lecitinasa) es producida en mayor cantidad por C. perfringens tipo A. La toxina beta (necrosante y termolábil) es producida por C. perfringens tipo C. La ETA es habitualmente causada por C. perfringens tipo A y ocasionalmente por el tipo C. Las esporas sobreviven a la cocción y cuando el alimento pierde temperatura se desarrollan. La temperatura óptima en la carne es 43º- 47ºC y el tiempo de generación 10-12 minutos.   ...

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia" (Jorge Luis Borges) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión  (Parte 2) Campylobacteriosis (CIE-10 a04.5) Es una zoonosis ampliamente difundida y una de las causas más frecuentes de diarrea aguda desde su identificación como productor de esta patología en 1975, producida por Campylobacter spp., bacilo gram negativo, con forma de S o circular, flagelado, microaerofílico.  Campylobacter jejuni es el principal agente. Otras especies involucradas en la enfermedad humana son Campylobacter laridis y Campylobacter fetus subespecie fetus. La temperatura óptima de desarrollo de Campylobacter jejuni es 42° C, no crece por debajo de 30° C. La dosis infectante tiene un amplio rango 500-106 microorganismos. El reservorio está constituido por los animales domésticos (aves de corral, vacunos, ovinos, porcinos, equinos, perros y gatos) en los que Campylobacter jejuni es un ...