SISTEMA HACCP o APPCC (Parte 2)

"El Conocimiento dará no sólo libertad de pensamiento, sino que aumentará el valor agregado del Individuo" (Voltaire)

GENERALIDADES de las BUENAS PRACTICAS AGROPECUARIAS (BPA) y BUENAS PRACTICAS de MANUFACTURA (BPM)

 

Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a ella, el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que: La contaminación sea mínima; El proyecto y distribución permitan limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados y eviten la contaminación; Las superficies y los materiales, principalmente aquellos que tengan contacto directo con alimentos, no sean tóxicos y, cuando fuera necesario, que sean durables y fáciles de mantener y limpiar; Haya disponibles, donde se considere adecuado, instalaciones propias para el control de temperatura, humedad y otros; Haya una protección eficaz para impedir el acceso de plagas y su nidación. Para permitir un control efectivo de los peligros, se necesitan diseño y construcción relacionado con las Buenas Prácticas (BP). 

Al decidir dónde instalar los establecimientos procesadores de alimentos, es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación, así como la efectividad de todas las medidas a aplicar para proteger los alimentos. Después de contemplar dichas medidas, el establecimiento debe ser instalado donde no haya amenaza para la inocuidad de los alimentos. Es importante que esté lejos de áreas contaminadas o sujetas a inundaciones y de actividades industriales, así como de áreas propensas a la infestación por plagas y lugares donde los residuos sólidos o líquidos no puedan removerse de manera eficaz. Para evitar contaminaciones, el área alrededor de un establecimiento debe mantenerse en condiciones ideales. El mantenimiento incluye, pero no se limita a: Equipo almacenado de modo adecuado, recolección de basura y de residuos, corte de césped y control de plagas alrededor del establecimiento; Mantenimiento de accesos, jardines y áreas de estacionamiento para que no sean fuente de contaminación en aquellas áreas donde los alimentos están expuestos; Drenaje adecuado de áreas que puedan favorecer la contaminación por infiltración, calzados sucios, o por plagas y Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada en las áreas donde se exponen los alimentos para que no sean una fuente de contaminación. 

El equipo debe localizarse de modo tal que permita el mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, funcione según el uso propuesto y facilite las buenas prácticas. El diseño y distribución del equipo en los establecimientos procesadores de alimentos deben permitir la aplicación de las buenas prácticas. Para ofrecer protección contra la contaminación cruzada, debe considerarse que:

• Las actividades deben estar debidamente separadas de manera física o virtual.
• Los edificios y las instalaciones deben diseñarse de tal forma que faciliten las operaciones de manera higiénica, a través del flujo ordenado del proceso, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto final.
• Los edificios y sus estructuras deben ser, en tamaño, construcción y distribución, adecuados para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias en la fabricación de alimentos.

Los establecimientos y las instalaciones deben:  Proporcionar espacio suficiente para la colocación de cada equipo y para el almacenamiento de materiales; Permitir medidas adecuadas para reducir el potencial de contaminación de alimentos, superficies de contacto con los mismos o de materiales de embalaje con contaminantes físicos, químicos o biológicos;  Ser construidos de manera que los pisos, las paredes y los techos puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en buen estado, donde las pérdidas o condensación, conductos y cañerías no contaminen los alimentos ni las superficies de contacto con los mismos; Proporcionar iluminación adecuada en todas las áreas donde el alimento se examine, procese o almacene;  Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y vapores (incluido humo nocivo) en áreas donde puedan contaminar a los alimentos.

Las estructuras dentro de los establecimientos procesadores de alimentos deben ser construidas totalmente con materiales durables, de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección. Las siguientes condiciones específicas deben cumplirse para garantizar la inocuidad del alimento:

• Las superficies de las paredes, divisiones y pisos deben ser construidas con materiales impermeables, sin efecto tóxico para el uso propuesto y de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes y divisiones deben tener superficie lisa y altura adecuada para las operaciones.
• Los pisos deben construirse de tal forma que permitan el drenaje y la fácil limpieza y desinfección.
• El techo y las instalaciones aéreas deben construirse y revestirse con el fin de minimizar la acumulación de suciedad y de condensación, además de facilitar la eliminación de partículas, no es recomendable la colocación de cielorrasos.
• Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas para minimizar la acumulación de suciedad y condensación, y deben cerrarse con telas removibles y de fácil limpieza, para evitar la entrada de insectos.
• Las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas condiciones, tener durabilidad y ser fácil limpieza y desinfección. De preferencia, deben hacerse con materiales lisos, no absorbentes e inalterables frente a alimentos, detergentes y desinfectantes.
• El área externa debe diseñarse, construirse y mantenerse para prevenir el ingreso de contaminantes y plagas. No debe haber ningún orificio sin protección. Las aberturas para entrada de aire deben estar en lugares adecuados. Los techos, paredes y pisos deben tener mantenimiento permanente.

• El sistema de drenaje y cloacas debe estar equipado con cierres adecuados.
• Los establecimientos deben ser diseñados y construidos de tal forma que no ocurra ninguna conexión cruzada entre el sistema de cloacas y cualquier efluente de residuos.
• Los efluentes o las vías de desagüe sanitario no deben pasar directamente por encima o a través de las áreas de producción, a no ser que haya un control riguroso.
• Revestimientos, pinturas, sustancias químicas, lubricantes y otros materiales o equipos no deben contribuir a la contaminación del alimento.

El equipo y los recipientes que entren en contacto con el alimento deben ser diseñados y construidos de modo tal que garanticen limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados. El equipo y los recipientes deben hacerse con materiales que no tengan efecto tóxico. El equipo debe ser durable, móvil y desmontable cuando sea posible, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y el monitoreo. Los elaboradores deben tener un programa de mantenimiento preventivo eficaz, por escrito, para garantizar que el equipo se mantenga en condiciones de trabajo. Ese programa debe incluir:

• Una lista del equipo al que es necesario hacerle mantenimiento periódico.
• Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo: inspección del equipo, ajustes y sustitución de piezas), basados en el manual del equipo o incluso en las condiciones operativas que puedan afectar la condición del mismo.
• El equipo debe permitir monitorear y controlar la temperatura, la humedad, el flujo de aire, pH, aW, detector de metales, rayos X, etc. que puedan perjudicar la inocuidad del alimento. 

Esas exigencias deben garantizar que:

• Los contaminantes biológicos, físicos o químicos sean eliminados o reducidos,
• Los límites críticos establecidos en los planes HACCP puedan ser controlados;
• Los recipientes para residuos o similares y sustancias no comestibles o peligrosas, deben estar identificados, debidamente construidos y cuando corresponda, deben ser hechos de material impermeable y de fácil limpieza y desinfección. 
• Los recipientes usados para almacenar sustancias peligrosas deben estar identificados y, si fuera necesario, completamente cerrados para evitar la contaminación del alimento.

El agua debe ser suficiente para las operaciones propuestas y provenientes de una fuente segura. El agua que entra en contacto con el alimento o superficie, debe ser segura y con calidad sanitaria adecuada. El agua corriente debe suministrarse a una temperatura adecuada y con la presión necesaria a todas las áreas donde se elaboran alimentos y se limpian utensilios, materiales de embalaje y equipo, además de a las instalaciones sanitarias para los empleados. Siempre que sea necesario, se debe disponer de instalaciones adecuadas para el acopio y distribución de agua, y para el control de temperatura, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El agua potable debe atender los parámetros de calidad establecidos en las directrices más recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

El agua no potable (para uso, por ejemplo, en control de incendios, producción de vapor, refrigeración y otros fines, y que no entra en contacto con el alimento) debe tener un sistema separado de cañerías. Deben identificarse los sistemas de agua no potable (no pueden estar en contacto con los sistemas de agua potable) y cuidar para que no ocurra su reflujo. Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e instalaciones de disposición de residuos, proyectados y construidos para evitar el riesgo de contaminación del alimento o del abastecimiento de agua potable. Las instalaciones deben ser diseñadas adecuadamente para facilitar su limpieza y desinfección; deben tener, donde sea conveniente, provisión de agua segura fría y caliente. Deben proveerse instalaciones para higiene personal que contaminación de los alimentos. 

Cuando corresponda, las instalaciones deben proporcionar:

• Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera adecuada, incluidos lavatorios y abastecimiento de agua caliente y fría (o a temperatura conveniente), jabón, desinfectante (cuando fuera necesario) y toallas descartables de papel o sistema de aire caliente.
• Lavatorios con diseño higiénico y localización adecuadas, que faciliten su uso por el empleado, después de usar las instalaciones sanitarias; y vestuarios adecuados para los empleados.

Dichas instalaciones deben estar bien localizadas, no en contacto directo con áreas donde se procese el alimento. Dependiendo de la naturaleza de las operaciones del alimento a elaborarse, debe disponerse de instalaciones adecuadas para calentar, enfriar, cocinar, refrigerar y congelar los alimentos; separar los refrigerados o congelados; supervisar su temperatura y, cuando fuera necesario, controlar la temperatura de los ambientes, para garantizar la inocuidad. 

Deben proporcionarse mecanismos adecuados de ventilación natural o mecánica, especialmente para:

• Minimizar la contaminación de los alimentos por vía aérea, a través de aerosoles y gotas de condensación;
• Controlar la temperatura de los ambientes;
• Controlar la humedad, donde sea necesario, para garantizar la inocuidad del alimento.

Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de tal forma que el aire no circule entre áreas contaminadas y limpias, y puedan ser sometidos a mantenimiento y limpieza adecuados cuando sea necesario. Debe haber iluminación natural o artificial adecuada para permitir las operaciones de una manera higiénica. La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad debe ser adecuada a la naturaleza de las operaciones. Las lámparas suspendidas, cuando sea necesario, deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de roturas. 

Los establecimientos deben proveer instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos, materias primas y productos químicos. Las instalaciones para el almacenamiento deben diseñarse y construirse con el objetivo de:

• Permitir el mantenimiento y limpieza adecuados.
• Evitar el acceso de plagas y la nidación.
• Permitir que se proteja el alimento de modo eficaz.
• Proporcionar un ambiente que minimice el deterioro de los alimentos (por ejemplo, a través del control de temperatura y humedad).
• El tipo de instalación necesaria para el almacenamiento dependerá de la naturaleza de lo almacenado.

El objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos. Esto se da por medio de procedimientos operativos adaptados a productos e ingredientes crudos, su formulación, composición, proceso, distribución y consumo. Esos procedimientos se aplican en la producción y manipulación de los alimentos. Debe realizarse también la planificación, implementación, monitoreo y revisión de la eficiencia de los sistemas de control. Cuando un peligro no pueda ser controlado solamente con las Buenas Prácticas deberá considerarse la aplicación del HACCP. Las empresas productoras de alimentos deben controlar también los peligros de contaminación, por medio del uso de sistemas como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 

Para el control de peligros es necesario identificar todas las etapas críticas del proceso para la inocuidad del alimento, además de implementar procedimientos de control en esas etapas, monitorearlos para garantizar eficacia continuada y revisarlos periódicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas deben aplicarse a toda la cadena alimentaria para controlar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de control pueden ser fáciles, como la simple verificación de renovación de existencias, el calibrado del equipo o la programación correcta de la temperatura de las cámaras frías. En algunos casos puede ser necesario consultar a especialistas.

Ejemplos de procedimientos generales de control:

a) Fórmula del producto: Es fundamental que el productor tenga la fórmula en uso disponible y por escrito, pues dicha fórmula indica la cantidad de ingredientes y aditivos alimentarios, necesidades nutricionales, alergenos alimentarios y el proceso programado. La fórmula del producto debe contener todos los detalles de formulación, incluyendo la identificación y cantidad de ingredientes y aditivos (concentración, tipo, etc.).

b) Aditivos alimentarios: El control inadecuado de los aditivos alimentarios puede producir peligros biológicos o químicos. El productor debe garantizar que todos los aditivos usados estén permitidos para el alimento que se está produciendo, y que obedezcan la legislación específica del país consumidor. El productor debe tener la descripción de todos los aditivos usados y debe exigir la identificación y pureza de esos productos, a fin de producir alimentos inocuos. Además de eso, el productor debe exigir certificados o controlar al proveedor. Finalmente, el productor debe garantizar que la cantidad de aditivo esté dentro de los límites permitidos. Los controles adoptados durante la preparación de la mezcla incluyen:

• Identificación clara de los aditivos;
• Exactitud de las medidas usadas;
• Homogeneidad adecuada.

c) Alergénicos o alergenos: El fabricante debe controlar la presencia de alergénicos en el producto. Alergénicos son los ingredientes o aditivos que pueden estimular una respuesta alérgica en individuos sensibles.

d) Precisión de las informaciones del rótulo: El fabricante debe garantizar el cumplimiento de la legislación sobre etiquetado de alimentos. Deben incluirse los siguientes controles:

• Revisión de rótulos nuevos;
• Revisión de la rotulación de productos recibidos para verificar exactitud/precisión;

e) Preparación/mezcla del producto: La formulación de un producto debe ser controlada durante la preparación y mezcla del mismo para prevenir peligros biológicos, físicos o químicos. El control inadecuado puede causar subprocesamiento o producción de toxinas, presencia de alergénicos no declarados y niveles inadecuados de aditivos alimentarios. En el procesamiento térmico, debe controlarse el tamaño y la forma del producto (en cubos, molido o en rebanadas), la temperatura de tratamiento (calentamiento, blanqueamiento, descongelamiento, enfriamiento, etc.), la humedad (rehidratación, concentración, etc.), la proporción (peso, volumen), y el pH (acidez), entre otros. Debe controlarse el tiempo y la temperatura durante la preparación, la mezcla, la adición y el mantenimiento de materiales durante el proceso, para evitar condiciones de crecimiento microbiano y para garantizar la reducción o eliminación de microorganismos.

f) Control de tiempo y temperatura: El control inadecuado de la temperatura en el procesamiento de alimentos es una de las causas más comunes de ocurrencia de ETA o de deterioro precoz de alimentos. Esos controles incluyen tiempo y temperatura de cocción, enfriamiento, procesamiento y almacenamiento. Deben implantarse sistemas que garanticen un control eficaz de temperatura, cuando ello sea necesario para la inocuidad del alimento. Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del alimento, esto es, la actividad del agua (Aw), el pH y la carga inicial de microorganismos. Es importante conocer la vida útil pretendida para el producto, así como el método de embalaje y de procesamiento. Es necesario verificar cómo se consumirá el alimento, o sea, si después de la cocción y/o procesamiento, o si se trata de alimento listo para comer. Deben especificarse también los límites tolerables para variaciones de tiempo y temperatura. Los registros de temperatura deben verificarse a intervalos regulares y evaluarse su exactitud.

g) Etapas específicas de proceso: Otras etapas que contribuyen para la higiene del alimento incluyen técnicas aisladas o combinadas, como enfriamiento, procesamiento térmico, irradiación, desecación, deshidratación, conservación química y embalaje al vacío o en atmósfera modificada.

h) Contaminación cruzada: Los patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro, por medio del contacto directo, manipuladores, superficies de contacto o aire. Los alimentos crudos o no procesados deben ser separados, físicamente o por momento de trabajo, de los alimentos listos para comer, debe realizarse la limpieza y desinfección antes del comienzo de las operaciones. El acceso a áreas de procesamiento debe restringirse o controlarse. Los empleados deben colocarse uniformes limpios, incluidos zapatos o botas, y deben lavarse y desinfectarse las manos adecuadamente. Las superficies, los utensilios, y todo equipamiento deben limpiarse y desinfectarse totalmente cada vez que sea necesario.

i) Contaminación física y química: Se necesitan también sistemas para prevenir la contaminación de alimentos por agentes físicos o químicos, como fragmentos de vidrio o de metal provenientes de equipo, polvo, humo tóxico y productos químicos no deseados. En la manipulación y procesamiento, deben usarse métodos de detección adecuados y sistemas de filtrado. 

Los sistemas de gerenciamiento descriptos constituyen una forma eficaz para garantizar la inocuidad del alimento. Las especificaciones microbiológicas, químicas y físicas que se usan en cualquier sistema de control, deben basarse en principios científicos consistentes. Cuando resulten aplicables, deben establecerse los procedimientos de monitoreo y las acciones de control correspondientes. Ninguna materia prima debe ser aceptado por un establecimiento si contuviera niveles no adecuados de contaminantes físicos, químicos y biológicos que no puedan ser reducidos a niveles aceptables por separación o proceso normal. 

Deben aplicarse las especificaciones según la naturaleza de la materia prima. Los productos o materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes del procesamiento. Cuando sea necesario, deben realizarse pruebas de laboratorio para establecer su aptitud para el uso, y deben emplearse solamente aquellos considerados adecuados. Debe realizarse una rotación efectiva en las existencias de productos o materia prima por medio del sistema PEPS, que significa, el primero que entra, es el primero que sale. La prevención de peligros comienza con el control del material recibido. El grado de control ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente.

El productor de alimentos debe controlar los ingredientes recibidos por medio de:

a) Evaluación periódica de los ingredientes recibidos: El productor de alimentos debe establecer especificaciones escritas de cada ingrediente; Las especificaciones de compra deben cumplir con la legislación además de lo requerido por la empresa; El productor debe mantener un registro documentado de conformidad de las especificaciones para cada proveedor, con resultados analíticos cuando considere necesario. Debe establecerse un registro de cumplimiento de las especificaciones siempre que hubiera cambio de proveedor, cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido, o cuando la evaluación eventual no concuerde con el certificado de análisis y deben seguirse un plan predeterminado para confirmar el cumplimiento de las especificaciones.

b) Certificación del proveedor: Cuando el productor del alimento concuerda en aceptar la certificación del proveedor, deben atenderse los siguientes requisitos mínimos:

• El productor del alimento debe recibir especificaciones, por escrito, para las materias primas.
• El productor del alimento debe recibir documentación que demuestre conocimiento adecuado del proceso del proveedor, como flujograma del proceso, evaluación del lugar, identificación de puntos críticos de control, acciones correctivas y procedimientos de verificación.
• El productor del alimento debe tener datos para demostrar la capacidad de proceso del proveedor para elaboración dentro de las especificaciones.
• Antes de la implementación de un programa de control periódico, la empresa, cuando crea conveniente, puede analizar un determinado número de lotes consecutivos para verificar el cumplimiento de las especificaciones.
• El productor del alimento debe realizar un control periódico para verificar el cumplimiento de las especificaciones.
• El productor del alimento, cuando crea conveniente, puede realizar auditorías a su proveedor.

c) Exigencias de especificación:  Cuando hay probabilidad de que los ingredientes y materias primas recibidas tengan un impacto en la inocuidad del producto final:

• El productor del alimento debe tener especificaciones, por escrito, de los ingredientes o materias primas.
• Las especificaciones para la comercialización deben incluir una cláusula sobre el cumplimiento de la legislación pertinente.
• El proveedor debe garantizar que el ingrediente o materia prima cumpla con las especificaciones.

Con respecto al embalaje, la forma y el material de deben garantizar una protección adecuada al producto para minimizar la contaminación, prevenir daños y permitir la colocación del rótulo. Las sustancias usadas en el embalaje no deben representar un peligro para la inocuidad del alimento, según las condiciones especificadas para su almacenamiento y uso. Los embalajes reutilizables o retornables deben ser durables, además de facilitar la limpieza y desinfección, debiendo ser descartados cuando presenten

alteraciones que demuestren la pérdida de su finalidad, protección del contenido.

El agua es muy importante debido a su vasta aplicación en el procesamiento de los alimentos. Se usa como ingrediente de algunos productos alimenticios; como medio de transporte; en el lavado de alimentos; en la limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, recipientes y equipo; en la fabricación de hielo; y para beber. Todos esos procedimientos necesitan de agua segura, que no contamine los alimentos.  Si el agua no es segura, debe haber un sistema separado para usarla en la producción de vapor, en la prevención de incendios, en la refrigeración, y para otros fines no relacionados con los alimentos. El agua no segura también puede ser utilizada en determinadas etapas del procesamiento de alimentos, como enfriamiento, y en áreas donde no represente un peligro para la inocuidad.

a) Agua en contacto con el alimento: Toda el agua que entre en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento, o que se use para preparar hielo, debe ser segura. El agua reutilizada debe ser tratada y mantenida de tal manera que no represente ningún riesgo a la inocuidad del alimento. El proceso de tratamiento debe estar bajo constante vigilancia. El agua reutilizada que no recibiera ningún tratamiento y el agua recuperada en el proceso de elaboración del alimento, por evaporación o secado, puede ser usada, en tanto no constituya un riesgo para la inocuidad.

b) Agua como ingrediente: Debe usarse siempre agua segura para evitar la contaminación del alimento. Las tuberías de agua no seguras deben estar claramente diferenciadas de aquellas de agua seguras. La calidad del agua de uso agrícola y las características de la cosecha influyen en la capacidad del agua para contaminar la producción. La calidad de esa agua varía, principalmente en las superficies sujetas a la contaminación intermitente o temporaria, como en el caso de descargas de aguas residuales que vierten aguas contaminadas. El agua usada durante el procesamiento de frutas y verduras está en contacto intenso con el producto. Aún cuando resulta útil para reducir la contaminación, puede también ser fuente de contaminación directa o de contaminación cruzada.

c) Hielo y vapor: El hielo debe ser preparado con agua que contemple los patrones recomendados por la OMS. El hielo y el vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de tal forma que los proteja de cualquier contaminación. El vapor que esté en contacto directo con el alimento o con las superficies en contacto con el alimento no debe constituirse en una amenaza a la inocuidad del mismo.

d) Fuentes de agua y su monitoreo: Los fabricantes de alimentos deben controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red pública, de pozo (privada) o de mar, el abastecimiento debe ser supervisado con la frecuencia necesaria para garantizar su calidad e inocuidad.

Agua de la red pública: La red pública de abastecimiento es la fuente más común de agua para procesar los productos alimenticios. Si el agua proviene de la red pública, una copia de la cuenta de agua (donde el volumen usado responda a las necesidades) es la documentación necesaria para comprobar el abastecimiento. Los procesadores de alimentos deben realizar análisis para verificar la calidad ofrecida y archivar los resultados en los registros de control periódico.

Agua de origen privado: El agua de origen privado puede provenir de una variedad de fuentes. Los establecimientos procesadores de alimentos perforan pozos para lograr agua más barata, más confiable, o de mejor calidad que aquellas disponibles en el lugar. Los pozos, cuando son mantenidos de manera adecuada, pueden proveer agua segura, garantizando la inocuidad del alimento. Sin embargo, esa agua es más susceptible a la contaminación que el agua de fuentes públicas. Las aguas residuales pueden llegar a los pozos, en casos de inundación, o si los mismos están localizados cerca de letrinas, fosas sépticas o desagües. Otra fuente de contaminación es el agua misma del subsuelo, que puede llegar al pozo sin la filtración natural y suficiente para retirar las impurezas. La contaminación química de los pozos puede ocurrir debido a la pérdida en tanques de combustible, uso de pesticidas en granjas, huertas, descargas industriales, etc.

En muchos casos, las autoridades locales de salud pública pueden brindar informaciones sobre la construcción adecuada de los pozos, según las normas legales vigentes. Las fuentes de agua privada deben ser supervisadas para determinar si el agua se encuentra dentro de los parámetros aprobados. Esto requiere análisis de laboratorio que deben incluir, como mínimo, pruebas para detectar la presencia o ausencia de bacterias indicadoras de contaminación, como las coliformes. La frecuencia con que deben tomarse las muestras debe ser aquella especificada por la legislación. Los métodos de muestreo deben contemplar los lugares y procedimientos más adecuados, así como el manejo adecuado y el rápido transporte de la muestra al laboratorio. La decisión de agregar o no desinfectantes químicos debe basarse en pruebas microbiológicas.

Agua de mar: El uso de agua de mar se limita generalmente al procesamiento de pescado en regiones costeras y en determinadas embarcaciones. La inocuidad y la calidad de esa agua pueden cuestionarse, pues están sujetas a cambios diarios y estacionales, y a la contaminación ambiental. En ese caso, tratamientos como cloración o restricción en el uso del agua pueden ser suficientes para eliminar el riesgo microbiológico. Por ejemplo, el uso puede restringirse a las primeras etapas del procesamiento, que no influyen en la inocuidad del alimento (como el desembarque de pescado entero), seguido del procesamiento posterior con etapas de lavado con agua segura. La entrada de agua en los tanques de abastecimiento localizados en las embarcaciones procesadoras debe, dentro de lo posible, situarse cerca de la proa, y del lado opuesto a cualquier punto de descarga de residuos del proceso.

Sería prudente que las exigencias en cuanto a la inocuidad del agua de mar fuesen semejantes a aquellas exigidas para el agua potable proveniente de fuentes públicas y privadas. Considerando que las condiciones del agua de mar pueden cambiar con las estaciones y las actividades costeras, los análisis microbiológicos deben ser más frecuentes que aquellos realizados en el agua de fuentes públicas o privadas. Aunque contenga más sal que el agua dulce, el agua de mar usada para el proceso (o que tenga contacto directo con los filetes o con las partes comestibles de los productos marinos) debe atender los parámetros requeridos para el agua potable y ser controlada con más cautela. Si el agua de mar se utiliza nada más que para descargar pescado entero de las embarcaciones por bombas o por canaletas de descarga, se pueden dispensar las pruebas de calidad.

Supervisión de las cañerías de agua: Las cañerías deben ser debidamente diseñadas, calculadas en su dimensión, instaladas y mantenidas, para que lleven agua en cantidad suficiente a cada área de todo el establecimiento. Deben conducir aguas residuales y cualquier otro residuo líquido hacia el exterior, evitando de esa manera que se conviertan en fuente de contaminación de los alimentos, de las redes de abastecimiento, o del equipo y utensilios. Se recomienda hacer una revisión mensual de las cañerías para evitar problemas de cruzamiento entre los caños de agua segura y los de agua no segura, o entre los caños de desagüe. Es necesario realizar una supervisión periódica.

Control del hielo: Además de supervisar la seguridad de la fuente de agua y de las cañerías, el hielo también debe ser sometido a control periódico para verificar su inocuidad. El almacenamiento y las condiciones de manipulación del hielo pueden ser responsables de la diseminación de bacterias nocivas.

Acciones correctoras relacionadas con el agua: Cuando ocurre algún problema con la fuente de agua utilizada en el proceso, el responsable debe evaluar la situación. Si resulta necesario, debe evitarse el uso de esa fuente hasta que se encuentre una solución y un nuevo análisis confirme la solución del problema.

Debe también evaluarse la necesidad de tomar alguna medida con todos los productos que fueron procesados en esas condiciones adversas. Cuando ocurre algún problema con la fuente de agua utilizada en el proceso, el responsable debe evaluar la situación. Si resulta necesario, debe evitarse el uso de esa fuente hasta que se encuentre una solución y un nuevo análisis confirme la solución del problema. Debe también evaluarse la necesidad de tomar alguna medida con todos los productos que fueron procesados en esas condiciones adversas.

Registros del control del agua: Los archivos de control son necesarios para que el procesador compruebe que está trabajando en condiciones y con prácticas sanitarias aceptables. El procesador debe tener siempre una copia disponible de la cuenta mensual de abastecimiento de agua por red pública. Si utiliza una fuente privada de agua o agua de mar (en el caso de productos de pesca), los resultados de laboratorio referentes a las pruebas de calidad sanitaria deben ser documentados y archivados. En caso de detección de cualquier contaminación, deben documentarse y archivarse las correcciones y los resultados del nuevo análisis comprobando la inocuidad del agua.

Patrones del agua: El Código de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos recomienda que el agua segura cumpla con los parámetros de calidad establecidos en las directrices más recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) relacionadas con el agua potable. La OMS define “agua de mar limpia” a aquella que cumple con los mismos parámetros microbiológicos del agua potable y está libre de sustancias inaceptables.

Agua para beber y Agua tratada que entra en el sistema de distribución: E. coli o coliforme termorresistente y Bacterias coliformes totales Ausencia en 100 ml de muestra.

Agua tratada en el sistema de distribución: E. coli o coliforme termorresistente y Bacterias coliformes totales Ausencia en 100 ml de muestra. Deben estar ausentes en por lo menos 95% de las muestras recogidas en los últimos 12 meses.

Debe investigarse inmediatamente en caso de detección de E. coli o de bacterias coliformes totales. Si se encuentran bacterias coliformes, la acción mínima que se debe tomar es repetir el análisis. Si esas bacterias se han detectado en la muestra de repetición, debe determinarse la causa con una investigación inmediata y minuciosa. A pesar de que la E. coli es el indicador más preciso de contaminación fecal, el conteo de bacterias coliformes termorresistente es también una alternativa aceptable. La indicación de E. coli está relacionada con la identificación completa de ese género y especie. Cuando sea necesario, deben realizarse las pruebas de confirmación. Las bacterias coliformes no son indicadores aceptables de calidad sanitaria en el abastecimiento de agua rural, principalmente en áreas tropicales, donde muchas bacterias que no tienen ninguna importancia sanitaria están presentes en casi todos los sistemas de abastecimiento de agua no tratados. 

En los países en desarrollo, se sabe que la gran mayoría de los sistemas rurales de abastecimiento de agua presentan contaminación fecal diseminada. En esas condiciones, el órgano nacional de vigilancia debe considerar la mejoría gradual de la provisión de agua como un objetivo a lograrse a mediano plazo. Los coliformes totales (sumatoria de los coliformes ambientales y de los fecales) no son un indicador preciso de la presencia real o probable de organismos patógenos.  Algunos organismos causantes de enfermedades, sobre todo los protozoarios como Giardia y Cryptosporidium, pueden resistir a tratamientos que eliminan los coliformes. Esos dos protozoarios pueden encontrarse en aguas de superficie contaminadas por materia fecal humana o de animales. Los principales virus que causan problemas en el agua (virus de la Hepatitis A y Norwalk) pueden estar asociados a la contaminación fecal. Normalmente la depuración con cloro es suficiente para tornar inactivos a esos virus.

"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"

ARISTOTELES

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