Seguridad e Inocuidad alimentaria

Género Salmonella S on bacterias que, para la mayoría de los serotipos, habitan el intestino del hombre y los animales. Hay algunos de ésos serotipos que se encuentran adaptados a una sola especie animal, como por ejemplo Salmonella typhi, responsable de la Fiebre Tifoidea que se encuentra solamente en el hombre.  El género Salmonela se nombra después de que el bacteriólogo americano Daniel E. Salmon, junto con algunos colegas, aislara en 1886 bacterias de cerdos (ahora conocida como Salmonella choleraesuis) que consideraban eran la causa de la fiebre de los cerdos (peste porcina). Daniel E. Salmon (1850-1914), organizador de la oficina (los E.E.U.U.) de la industria animal, y director de la misma desde 1884 hasta 1905, fundó la Universidad Veterinaria Nacional (NVC) de los Estados Unidos en 1892. Las características patogénicas son tan variadas como su hábitat natural. Se pueden dividir según las presentaciones clínicas en: a. Formas digestivas: Gas...

Género Shigella Estas son bacterias estrictamente humanas. Como sucede frecuentemente esta adaptación, se producen pérdidas de funciones. Shigella,  que por hibridación se encuentra tan cercana a E.coli que podrían todas pertenecer a una misma especie, a diferencia de ésta es auxótrofa, inmóvil, poco glucidolítica y prácticamente no produce gas en la fermentación de la glucosa. Shigella , que debe su nombre al científico japonés Kiyosi Shiga (1871 - 1957)  que la descubrió en 1897, es un tipo de bacteria que puede infectar el aparato digestivo. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos, algunos de ellos provocan una enfermedad leve y otros, cuadros más graves. En base a los caracteres bioquímicos y antigénicos, estas 4 especies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei, se subdividen en serotipos sobre la base de un factor somático O característico. Shigella produce una enfermedad inflamatoria aguda del c...

Género Escherichia Como ya fue mencionado E.coli puede integrar la flora normal, causar diarrea, infección urinaria, meningitis, etc. Pero una cepa que causa diarrea no causara infección urinaria ni meningitis. La versatilidad de este microorganismo esta dado porque E.coli ha adquirido conjuntos diferentes de genes de virulencia.  Es el indicador sanitario por excelencia y  es un excelente ejemplo de que el poseer un conjunto de genes es lo que hace que una bacteria sea patógena y no la designación de género o especie. Se ha propuesto para E. coli agente de diarrea, una clasificación de acuerdo a sus mecanismos de virulencia, los llamados virotipos. Aunque arbitraria, ésta clasificación es muy útil. Se describen 5 virotipos:             1. E. coli enterotoxigenico (ETEC)             2. E. coli enteroagregativo (EAggEC)   ...