LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (Parte 20)

Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” ó “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza ó cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero...no fue así.- Lo que usted sufrió es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

EL "ABC" DE LA FLORA MICOTICA TOTAL (MOHOS y LEVADURAS)

Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen clorofila, con nutrición por absorción, generalmente con reproducción sexual y asexual; el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposición de la materia orgánica aumentando su disponibilidad en el suelo; pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos; muchos son patógenos; otros, producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de elaboración de algunos comestibles.

Aunque se ha fragmentado bastante, aún la mayoría de las especies pertenecen al reino Fungi y muy probablemente los grupos que han quedado incluidos sean polifiléticos. Aún así, tienen características comunes de organización, nutrición, fisiología y reproducción. Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos, aunque hay unicelulares. El tipo unicelular es típico de las levaduras. Pero algunos hongos, especialmente algunos patógenos de animales, pueden existir tanto como filamentosos o como unicelulares. Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de hifas se llama micelio. Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en filamentos uniseriados, ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva. 

Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte recolectada del hongo no es mas que el órgano de reproducción del hongo, llamado carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido, formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada micelio. Una característica importante entre grupos de hongos, usada como un importante escalón evolutivo, es la presencia o ausencia de paredes transversales en las hifas llamadas septos. En ciertos grupos de hongos, considerados mas primitivos, generalmente no se observan septos, solo en la base de los órganos reproductores o para separar porciones viejas de las hifas. En estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos núcleos en una masa común de citoplasma, por lo que se denominan cenocíticas. Los septos pueden ser simples o complejos; se forman por crecimiento centrípeto. 

Algunos forman una placa continua, otros dejan un poro o varios. Ese poro puede estar ocluido, aún así, cada poro establece una conexión entre células adyacentes y hasta pueden permitir el paso de orgánulos. Los Ascomycetes exhiben normalmente un septo simple con un poro, a ambos lados del cual pueden observarse sendos "cuerpos de Woronin". Los Basidiomycetes también tienen septos con un poro, pero aquí normalmente, el poro exhibe una prolongación en forma de barril, por lo que se lo denomina "doliporo" y generalmente a ambos lados de este, se observa una especie de capuchón, denominada "parentesoma". La pared celular está formada en un 85% de polisacáridos, el resto consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente mas usual. 

La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas diversamente orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una matriz de otras sustancias, siendo las proteínas componentes muy importantes, ya que algunas son enzimas constituyentes de la pared. El crecimiento de las hifas es, en la mayoría de los casos, apical. El ápice presenta gran número de vesículas citoplasmáticas que provienen inicialmente del retículo endoplasmático, pasan a los dictiosomas y luego son liberadas en el ápice, para fusionarse con la membrana plasmática y liberar su contenido hacia la región de la pared. En la mayoría de los casos el crecimiento es monopodial, con dominancia apical. También existen ramificaciones dicotómicas. La mayoría de las estructuras fúngicas están formadas por agregación de hifas.

Esta agregación puede dar lugar a los rizomorfos, comunes en Basidomycetes, Ascomycetes y Deuteromycetes. Es una agregación paralela de hifas, generalmente indiferenciada, aunque en algunos casos puede distinguirse una corteza y una médula. El micelio usualmente visible de los Hongos Superiores es el denominado micelio secundario, donde cada célula contiene dos núcleos haploides genéticamente distintos (dicarionte heterocariótico). El micelio es dicariótico, y se distingue del micelio primario (monocariótico) que tiene segmentos con un solo núcleo, haploide (genéticamente idénticos entre células). También puede haber micelio secundario dicariótico, pero con núcleos genéticamente idénticos, por lo que se lo llama micelio homocariótico. Por último, también son agregaciones de hifas los cuerpos reproductivos mas o menos masivos de los hongos superiores (Ascocarpos y Basidiocarpos).

En cuanto al tipo de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:

1) Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse. Este es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos, como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el más conocido "Champiñón".

2) Otros son parásitos y extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.

3) El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias orgánicas de un hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto número de ventajas. Los más conocidos son los "Boletos" y las "Trufas".

Existen hongos con distintas afinidades filogenéticas que encontraron solución a sus requerimientos nutritivos, asociándose simbióticamente con algas. Esta unión, que representa un ejemplo de convergencia fisiológica en el proceso evolutivo, constituye un grupo particular de organismos, los Líquenes. Este tipo de relación entre hongos y algas, se conoce como simbiosis. Este hecho demuestra que los líquenes no pueden constituir un grupo taxonómico natural. La sistemática moderna considera el concepto de liquen como biológico y los clasifica dentro del gran reino de los hongos. 

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente. No se sabe aún a ciencia cierta cuantas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de 10.000 a 300.000. La gran mayoría son organismos filamentosos y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos. A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. 

En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven, un tallo que crece elevándose por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo. Las esporas le dan el color que se ven en los hongos. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo. Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hifas ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de ellas y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento. 

Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento. Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos. 

Las micotoxinas, que será ampliamente tratadas en el próximo blog, son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias. Aflatoxina es un tóxico cancerígeno producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo. 

Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición a ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos.

Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los alimentos para consumo humano y animal, aún cuando se siguen prácticas de buena manufactura. La Administración de Drogas y de Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés) monitorean las siembras de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier alimento para humanos o para animales que indique niveles no aceptables. Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas (micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos. Las diferentes micotoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma aguda, subaguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y otras son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión). 

Sus diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados , como el hígado (aflotoxinas) o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados, convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc. Los géneros de hongos más comúnmente involucrados son Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es la Aflotoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente tóxica y potencialmente carcinogénica. La alta incidencia de cáncer de hígado, que se observa en África, India, Sudeste Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina. 

Otra toxina, la Ochratoxina A, produce daño renal y también grave daño al feto. Los hongos existen en todo los elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de producción, procesamiento transporte o almacenamiento. Así, por ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo en crecimiento, al igual que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha. La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie, variando desde 15 a 25 grados. El crecimiento y desarrollo de los hongos en los alimentos, puede minimizar adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el proceso de la cadena alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del envase al vacío.

El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán – Todesstuhl) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. 

El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados. Sí, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti. 

Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para consumir. Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. 

Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, salami y bolonia. La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios de limpieza. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. 

Algunos embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos. Los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. 

Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 100º C) en una enlatadora que usa agua hirviendo por tiempo recomendado. Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos. Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.

No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas. Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer. Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos, no huela los artículos contaminados, pues puede causarle problemas respiratorios. Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Colóquelo en una bolsa de papel o envoltura de plástico.

Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado. Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

Hongos en los Alimentos

ALIMENTOS	MANEJO	RAZÓN
Carnes de fiambreria, tocineta o salchichas “Hot Dogs”	Descártelas	Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.
Salami duro y jamones secos y curados del país	Utilícelos	Raspe el hongo de la superficie. Es normal para este tipo de alimento estable tener hongos en la superficie.
Sobrantes cocidos de carnes y aves	Descártelos pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.,	Alimentos con alto contenido de humedad
Cacerolas cocidas	Descártelos	Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.
Granos cocidos y pasta	Descártelos	Alimentos con alto contenido de humedad pueden contaminarse debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.
Quesos duros (donde el hongo no es parte del procesamiento)	Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área donde creció el hongo (mantenga el cuchillo sin tocar el hongo para no contaminar el resto del queso). Después de cortar el hongo, cubra el queso con una envoltura nueva.	El hongo no es parte de la fabricación y puede ser peligroso.
Quesos hechos con hongos (como el Roquefort, blue, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)	Descarte los quesos blandos como Brie y Camembert, si estos contienen hongos que no son parte de la fabricación. Si el hongo de la superficie estén quesos duros como el Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área donde creció el hongo y maneje el queso igual al queso duro (arriba)	El hongo no es parte de la fabricación puede ser peligroso.
Quesos Blandos (como cottage, queso crema, Neufchatel, chevre, Bel Paese, etc.) En pedazos, molido, y rebanados (todos los tipos)	Descártelos	Alimentos con un alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o en pedazos pueden contaminarse con el instrumento de cortar. Los quesos blandos pueden contener bacterias creciendo junto con el hongo.

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ARISTOTELES

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