LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (Parte 19)

Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” ó “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza ó cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero...no fue así.- Lo que usted sufrió es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

ETA(s) PRODUCIDAS por VIRUS, HONGOS y TOXINAS

Los virus han coexistido con organismos en el planeta desde hace unos 200 millones de años, pero el estudio científico de estas macromoléculas parasitarias intracelulares es reciente. Apenas en el siglo XIX, mediante estudios clínicos y patológicos, se les reconoció como agentes etiológicos de enfermedades específicas. Poco después, a partir de la mitad del siglo pasado, el empleo de bacteriófagos como modelo constituyó un gran paso hacia la comprensión de la replicación viral y las nuevas técnicas histológicas, el microscopio electrónico y la inmunohistoquímica, dieron momentum al estudio de los virus. 

La información obtenida con el uso de la cristalografía nos permitió visualizar la estructura viral hasta un nivel atómico. Con estos volúmenes de información, se desarrollaron métodos más sofisticados, como la reacción en cadena de la polimerasa, que detecta con gran sensibilidad y especificidad los genomas virales, y finalmente, se tiene la capacidad de introducir material genético en los genomas virales para el diseño de vacunas, vectores virales y genoterapia. 

La clasificación de los virus es más congruente si se tienen las secuencias de nucleótidos de su genoma. Los sistemas actuales se basan además en: Acido nucléico (tipo y estructura), Simetría de la cápside viral, Envoltura lipídica. Consideremos a la partícula viral como un sistema de entrega, constituido por componentes que le permiten sobrevivir, y la "mercancía" (no deseada) formada por el genoma viral + enzimas necesarias para iniciar la replicación. El receptor es necesariamente una célula intacta que pueda sintetizar cientos o miles de viriones: el virus dirige dicha síntesis. Estos organismos, tan dinámicos, eficaces, y tan dependientes, se miden en nanómetros (1/1000 micrómetro), oscilando su tamaño en la mayoría entre los 20 300 nanómetros. 

Las partículas virales dependen completamente de la célula hospedera, procariota o eucariota. No pueden reproducir ni amplificar la información de sus genomas, así que podríamos denominarlos "parásitos genéticos", ya que poseen las enzimas e información requeridas para programar a las células infectadas con el objeto de que sinteticen los componentes necesarios para su replicación. 

Los componentes básicos de un virus son: Proteínas estructurales, que forman a la partícula viral, y Proteínas no estructurales, tales como las enzimas. Cápside, la cubierta externa, constituida por capsómeros, que son hilos de polipéptidos entretejidos de tal manera que semejan "bolas de lana". Esta protección también le es útil al virus en la penetración de las células. Algunos virus tienen una envoltura lipídica cuyo origen es la misma membrana plasmática de la célula hospedera, y que es adquirida al salir las nuevas partículas virales de la célula en un proceso de gemación. Los capsómeros atraviesan esta envoltura como proyecciones tridimensionales de diversas formas y con diferentes funciones. 

La partícula viral completa + envoltura externa (si se encuentra presente) La forma de la nucleocápside determina las diferentes clases de simetría de los virus. Existen virus con simetría helicoidal, en la que el virus se aprecia como una espiral con el ácido nucléico en el eje central. Otro tipo de simetría es la icosahédrica. En esta forma geométrica la partícula viral presenta 20 caras con 12 ángulos. Algunos virus con un gran genoma (Poxvirus), tienen lo que se denomina simetría compleja (no helicoidal ni icosahédrica), con lípidos tanto en la envoltura como en las membranas externas. Los virus tienen ácidos nucléicos, RNA o DNA, los cuales constituyen el genoma viral. 

Es importante enfatizar que: El ácido nucléico puede tener una sola cadena (ss, por single stranded), doble cadena (ds, por double stranded), ser lineal o circular, continuo o segmentado.  Los virus poseen un solo tipo de ácido nucléico. Hay familias virales de DNA y familias que contienen RNA.  En el caso de los DNA virus, éstos no se encargan de forma directa de la síntesis de proteínas. Las copias de RNA de segmentos apropiados de DNA son utilizados como "templados" para dirigir dicha síntesis. Algunos virus tienen enzimas específicas, principalmente polimerasas y transcriptasas. Cuando el RNA de un virus puede emplearse directamente como RNA mensajero (RNAm), decimos que tiene "polaridad positiva" (+); en cambio, cuando requiere de una transcriptasa para hacer copias (complementarias) en sentido positivo, se habla de "polaridad negativa (-).

Este RNA es utilizado como RNAm con la producción subsecuente de diferentes polipéptidos a partir de cada promotor. Consecuencias de la invasión viral a nivel celular: Los cambios observables en las células han sido denominados efectos citopáticos, y son debidos a alteraciones en la síntesis de los ácidos nucléicos y proteínas propios, en la estructura del citoesqueleto y en la membrana. Pueden derivar en la inducción de mecanismos genéticamente programados de destrucción celular, la apoptosis. Existen DNA virus que pueden bloquear la autodestrucción. Otra posibilidad, también relacionada con algunos virus, es su capacidad de producir cambios malignos en las células parasitadas. 

Las células transformadas sufren varias alteraciones: incremento en el rango de multiplicación, crecimiento desordenado, propagación indefinida y presencia de antígenos tumorales en su superficie. Los principales virus oncogénicos conocidos son: papillomavirus, virus de la hepatitis B y el virus EpsteinBarr, entre los DNA virus, y los retrovirus dentro de los RNA virus. En el transcurso de la llamada era tecnológica, el humano, autodenominado como el mayor depredador del planeta, ha interactuado con los diferentes ecosistemas de manera compleja, agresiva e irresponsable. En consecuencia, miles de organismos patógenos, asociados a otras especies, se encuentran en proceso de adaptación a las modificaciones incluídas por el hombre. 

Las secuelas implican cambios significativos en la distribución geográfica y la epidemiología de las enfermedades infecciosas. Las enfermedades infecciosas emergentes son patologías que han aparecido durante las últimas dos décadas en diferentes ubicaciones geográficas, desplazando a aquéllas que se consideraban un riesgo mayor desde el punto de vista de salud pública, y las que representan una amenaza futura. Ejemplos de agentes virales emergentes son: HIV, hantavirus, virus de la hepatitis C (HCV), priones, virus de Ebola . Las enfermedades infecciosas reemergentes involucran a organismos patógenos conocidos, antes bajo control, efectivo, o relativo. Entre éstas puede mencionarse a: encefalitis japonesa, fiebre amarilla, dengue. 

Priones: Varios mamíferos, incluyendo al hombre, sufren enfermedades causadas por priones (potencial zoonótico). Los priones causan trastornos neurodegenerativos fatales, e incluyen a: la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD), la enfermedad de GerstmannStraüsslerScheinker (GSS), Insomnio Fatal Familiar (FFI), Kuru y la variante CJD (vCJD) en humanos. La característica principal de los priones consiste en la conversión durante la posttraducción de una proteína codificada por el hospedero, la proteína celular del prion (PrPC), en una isoforma anormal, denominada PrPSc. Dicha transición aparentemente involucra un cambio en la conformación, no de tipo covalente, lo que le confiere a la PrPSc insolubilidad en detergentes y cierta resistencia a la degradación proteolítica. Existe evidencia de que la isoforma anormal PrP es el principal, y quizá único componente del agente infeccioso transmisible (prion). 

Las enfermedades causadas por estos agentes son determinadas por: Mutaciones en el gen de la proteína humana del prion (PRNP) Enfermedad heredada, Infección (inoculación, dieta, iatrógenica debido a terapias con hormona del crecimiento contaminada) Enfermedad esporádica, comprende el 85% de los casos. La PrPc mide 33 35 kDa, se encuentra en células normales, predominantemente neuronales. La PrPres (o PrPSc), resistente a proteasas, presenta un tamaño un poco menor y conformación molecular diferente. Se multiplica principalmente en SNC, donde produce lesiones no inflamatorias, vacuolas, depósitos amiloideos y astrogliosis. La muerte neuronal por apoptosis es muy importante, con la consiguiente atrofia cerebral. 

Existen gran variedad de virus. En ocasiones su clasificación puede parecer confusa. Ya conocemos los fundamentos actuales de clasificación. Algunos autores prefieren distribuirlos en capítulos basándose en criterios morfológicos; otros se refieren a ellos de acuerdo a los síndromes que producen. Algunos ejemplos son: Adenovirus. TEM. Identificados por primera vez en adenoides humanas, de ahí su nombre. Son DNA virus, con simetría icosahédrica. Los síndromes que producen se asocian a diferentes serotipos. 

Entre las enfermedades que producen se encuentran: infecciones gastrointestinales, queratoconjuntivitis epidémica, fiebre faringoconjuntival, neumonías en pacientes inmunodeprimidos, cistitis hemorrágica, enterocolitis necrotizante y meningoencefalitis. Coronavirus. TEM. Su nombre proviene del término en latín corona. Son RNA virus (el mayor genoma de RNA en seres humanos) y pleomórficos. Las enfermedades que causan se asocian a 2 serotipos. Producen hasta el 10% de los resfriados comunes y pueden causar complicaciones en pacientes con bronquitis crónica o asma. También son agentes causales de SARS. Paramyxovirus. TEM. Virus sincicial respiratorio (conocido con las siglas RSV). Altamente contagioso; da lugar a bronquiolitis y/o neumonía.

Desde hace algún tiempo se sabe que no sólo las bacterias pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades. También los virus lo hacen y con mucha frecuencia. Los virus, a diferencia de las bacterias, son verdaderos parásitos que necesitan estar dentro de las células para que puedan multiplicarse y ser dañinos. Fuera de las células, son totalmente inertes. Los virus son partículas tan pequeñas, que son visibles al microscopio electrónico. No se puede decir que sean propiamente organismos vivos. Están constituidos sólo por acidos nucleicos (DNA o RNA), envueltos en una capa proteica. Para entrar al interior de la célula tienen que traspasar las membranas que las envuelve. Para ello. La proteína del virus pueden entrar al interior de las células de la mucosa intestinal.

Una vez dentro de la célula, los virus utilizan toda la maquinaria metabólica de la célula para multiplicarse en su interior, terminando con la destrucción de ella. El organismo se defiende de los virus produciendo anticuerpos y desarrollando una serie de mecanismo inmunológicos que impiden su multiplicación. Cuando un virus infecta por primera vez a u organismo humano, este aprende a reconocerlo y allí en adelante el sistema inmunológico impide que se vuelva a infectar. Por esta razón, es posible fabricar vacunas contra los virus, por lo que las enfermedades virales se pueden prevenir. 

Los virus que se conocen y pueden contaminar los alimentos, son cuatro: el virus de la Poliomelitis, el virus de la Hepatitis A, los virus del tipo Norwaljk y Rotavirus. Es posible que también otros virus puedan producir enfermedades por contaminación de alimentos, pero aún no son bien conocidos: los virus pequeños redondos o el virus de la hepatitis no A, no B. Hasta 1940, el virus de la Poliomelitis era el único que sabía que podría contaminar los alimentos. Afortunadamente esta enfermedad ha sido prácticamente erradicada en muchos países, y también el nuestro, a través de la vacunación. 

El virus de la Hepatitis A contamina muchos alimentos y la mayor parte de las veces parece no producir síntomas. Sin embargo en ocasiones produce fiebre, decaimiento, anorexia náuseas y alteraciones abdominales y pocos días más tarde aparece la ictericia. El período de incubación varía entre 15 y 50 días, con un promedio de cuatro semanas. El vehículo puede ser cualquier alimento que directa o indirectamente ha sido contaminado con las heces. Por ello la hepatitis es muy frecuente en aquellos lugares donde las condiciones sanitarias no son las adecuadas. Su prevención radica tanto en la mejoría de las condiciones sanitarias, como con el uso de vacunas. En todo caso la infección produce una inmunidad duradera.

El Virus tipo Nowalk produce diarrea, no puede ser cultivado en tejidos, por lo que su detección se hace sólo por métodos inmunológicos (ELISA) en nuestras deposiciones. También se puede observar en las mismas muestras por medio del microscopio electrónico. El período de incubación varía entre 12 a 48 horas y la contaminación es mediante el ciclo fecal - oral. 

El Rotavirus muy frecuentemente produce una gastroenteritis en los lactantes y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno. Se transmite también por la vía fecal y los alimentos son también el vehículo. Las personas infectadas desarrollan una inmunidad duradera. Como hemos señalado, los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Por otra parte, se pueden inactiva antes que el alimento sea consumido. El método más útil es el calor. Es decir, basta hervir el alimento e incluso pasteurizarlo para inactivar la mayor parte de los virus. También es útil para ello, la luz ultravioleta y son además sensibles a los agentes atioxidantes como el hipoclorito.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, enfermedades que son consecuencia del consumo de alimentos contaminados) representan una carga creciente para la salud pública en todo el mundo. Concretamente, las de origen viral se han revelado como una causa significativa de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2007, se estimaba que los virus eran responsables de casi el 12% de todos los brotes registrados transmitidos por alimentos en la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informó de que esta cifra había aumentado al 14% hasta el año 2012. 

A diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en el entorno. La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general.

El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican en los alimentos, la transmisión a través de los mismos ocurre de las siguientes maneras: Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como consecuencia de prácticas poco higiénicas,     Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua contaminada con aguas residuales, Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne, pescado, etc.). 

No se han determinado las contribuciones relativas de las distintas vías por las cuales los virus pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los principales alimentos asociados con enfermedades virales de origen alimentario, se incluyen:  El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales), Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas con agua contaminada, Carnes poco cocinadas como el cerdo.

En la UE, durante el año 2008, los crustáceos, el marisco y sus productos asociados estuvieron frecuentemente implicados en brotes de enfermedades virales transmitidas por los alimentos. Sin embargo, en 2013 uno de los problemas más destacados fueron los brotes transmitidos por alimentos debido a la presencia del virus de la hepatitis A descubierto en combinaciones de bayas y fresas que afectaron a 315 personas de 11 países europeos. Se cree que la mayoría de enfermedades virales transmitidas por los alimentos están poco diagnosticadas o no se comunican. Esto suele ocurrir porque las personas no acuden al médico cuando padecen una gastroenteritis leve, que puede asociarse con algunas enfermedades virales transmitidas por los alimentos.

La detección de virus en los alimentos es difícil y requiere un enfoque diferente a la detección de la mayoría de bacterias transmitidas por los alimentos. Puesto que los virus no pueden cultivarse en laboratorio como las bacterias, su detección a menudo requiere técnicas moleculares con distintos pasos para su extracción, purificación e identificación. Los métodos estandarizados para detectar virus no están generalizados, lo que dificulta la tarea de establecer límites de seguridad para los virus en alimentos. Si bien normalmente se utiliza un criterio de control de calidad microbiológica a modo de indicador de la presencia de virus, existen pruebas sustanciales de que estos criterios son insuficientes como protección ante las enfermedades virales transmitidas por los alimentos. 

Sin embargo, una comisión europea ha diseñado y publicado recientemente un método de laboratorio estandarizado (es decir, un método aceptado que puede utilizarse en distintos laboratorios para lograr resultados comparables) para llevar a cabo la detección y cuantificación de norovirus y virus de la hepatitis en alimentos como el marisco, los frutos rojos, los productos frescos y el agua embotellada. 

Los antibióticos no son efectivos contra los virus, por lo que entre las medidas que pueden servir para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos se incluyen las siguientes: Formación y sensibilización sobre buenas prácticas de higiene (por ejemplo, lavarse las manos, lavar las frutas y las hortalizas y manipularlas adecuadamente, la conservación apropiada de alimentos en la nevera, una buena cocción de la carne de cerdo). Esto es especialmente importancia en casos en que los alimentos se preparan para personas enfermas o vulnerables, por ejemplo en hospitales.

Los empleados que sufran enfermedades deberían estar excluidos del trabajo en el servicio de alimentos, Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato,   Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato, Cría de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales. 


Pese a que existen una serie de virus asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos, el norovirus y los virus de la hepatitis son la preocupación principal. Es necesario generar una mayor concietizacion respecto a la importancia de las buenas prácticas y la formación sobre higiene alimentaria en la producción y manipulación de alimentos para minimizar la transmisión de enfermedades virales de origen alimentario. Una mejora de los métodos de detección de virus permitirá aumentar el control de los virus en los alimentos y contribuirá a incrementar la seguridad de estos alimentos comúnmente asociados con la transmisión de enfermedades virales.

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ARISTOTELES

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