Seguridad e Inocuidad alimentaria

Estos Organismos Internacionales de Control Alimentario, instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnicos y sanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparación y/o perfeccionamiento de los Códigos Alimentarios Nacionales.  Tanto la evolución de los conocimientos bromatológicos en campos como la Microbiología analítica, Tecnología, Toxicología y Nutrición, como que los consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la Higiene, Inspección y Control Alimentario a distintos niveles. Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la Higiene, Inspección y Control Alimentario tiene una participación futura sobre los siguientes puntos: − Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados (biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológic...

La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la Química en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la adulteración fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor de inspección y control sanitario de los mismos, ya que resultaba más difíciles de descubrir estos fraudes. Por tanto, los métodos químicos eran necesarios para asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones. En este contexto, cabe destacar los trabajos realizados por Fredrick Accum (1820) que, desde su propio laboratorio, llevo a cabo una actividad de consultoría y análisis de alimentos y luchó contra la adulteración con métodos sencillos, tales como la determinación de alumbre en pan por precipitación con cloruro de bario, o la de plomo en queso o en agua también por precipitación con hidrógeno sulfurado, quedando reflejados estos métodos en su libro titulado “Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”. Estos estudios sobr...

Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El Libro de Manú (500 años a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica cómo debe realizarse la carnización de los animales y el faenado de su carne.  En el Corán (644 años d.C.) se menciona ”os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas” (versículo 5.3).  En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue e...

El interés del conocimiento histórico en la enseñanza de la Ciencia ya fue fomentado por Pasteur quien decía que "es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos".  El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o menos elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimentici...

Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad. Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la primera descripción de un brote de gastroenteritis data de principios de 1900. B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. La resistenci...

La Coloración o Tinción de Gram 1. FUNDAMENTOS  TEÓRICOS E sta tinción fue desarrollada empíricamente por el médico danés Hans Christian Joachim Gram en 1884. A pesar del tiempo transcurrido, la tinción apenas se ha modificado y es uno de los primeros pasos que se realiza para cualquier identificación bacteriana. La técnica es capaz de diferenciar dos grandes grupos de eubacterias: Gram positivas (+) y Gram negativas (-). En el estudio de la ciencia que nos ocupa, la microbiología, es fundamental la observación de los microorganismos. Esta observación se hace necesaria para su clasificación e identificación. Para ello se usa el microscopio tanto óptico como electrónico, y en sus diversas variantes (microscopio de rayos UV, electrónico de barrido, de contraste de fase, de campo oscuro…). Nosotros abordaremos únicamente el microscopio óptico compuesto de dos lentes (condensador y objetivo). Un microscopio suele tener cuatro objetivos, pero en microbiología s...