HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA (IV y última Parte)

Estos Organismos Internacionales de Control Alimentario, instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnicos y sanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparación y/o perfeccionamiento de los Códigos Alimentarios Nacionales. 

Tanto la evolución de los conocimientos bromatológicos en campos como la Microbiología analítica, Tecnología, Toxicología y Nutrición, como que los consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la Higiene, Inspección y Control Alimentario a distintos niveles. Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la Higiene, Inspección y Control Alimentario tiene una participación futura sobre los siguientes puntos:

− Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados (biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológicos).

− Síntesis de compuestos químicos, (terapéutica vegetal y animal para mejorar los procesos de producción).

− Fraudes cada vez más sutiles y sofisticados.

− Incremento de las enfermedades de origen alimentario.

− Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria relativas a la conservación de los alimentos.

− Investigación pormenorizada de los aditivos.

− Aplicación de nuevas técnicas de análisis en los sistemas de inspección y control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y “on line”).

− Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la vida comercial del alimento.

− Estudio de los microorganismos “patógenos emergentes” en los alimentos (Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli 0157:H7).

− Profundización en el estudio de proteínas infecciosas o “priones” (p.e. Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB/BSE).

− Participación en programas de protección y defensa del medio ambiente y ecotoxicología a través de los Sistemas de Gestión Ambiental en industrias agroalimentarias.

Entre los cambios socio-culturales que ha experimentado la población y que han condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, destacan:

− El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hábitos alimentarios y en la estructura familiar y social.

− Una mayor preocupación social por una alimentación sana y nutritiva.

− La asociación en grupos de consumidores organizados y las mayores exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado higiénico de los alimentos.

− La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de comercialización.

− Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.

− La movilización de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.

De los aspectos relativos a las relaciones políticas entre países en materia de Higiene, Inspección y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos:

− La apertura de fronteras y la liberalización de los mercados que obliga a cambios continuos en la legislación alimentaria para adecuarse a las necesidades de los países y siga cumpliendo con su finalidad última de asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.

− El tipo de relaciones políticas existente entre países que, en determinados momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de sus entes reguladores.

La disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnológicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y análisis del producto final como prevención de riesgo. Este tipo de inspección no es factible en la situación de un Mercado Único, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspección durante el comercio y distribución, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la producción. 

Por otra parte, los problemas higiénicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulación o procesado. Estos son los motivos por los que se está imponiendo, como base de lainspección y control de alimentos, la detección de errores relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre las materias primas como etapa más decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar según reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tendía a realizar una inspección exhaustiva de la Administración como única responsable, a la normativa voluntaria y el autocontrol. 

Esta nueva concepción en el control de calidad higiénica de los alimentos es conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection (1971). Posteriormente, el Comité Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiológicos de los Alimentos (NACMCF) elaboró un documento denominado HACCP Principles for Food Production (1989) en el que se plasma los fundamentos generales y los 7 principios del sistema HACCP. Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo microbiológico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos. La traducción al español de este programa ha sido Análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC). No obstante, además de aplicar un sistema de prevención de los riesgos asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan una detección e identificación rápida y fiable de los contaminantes bióticos y abióticos que comprometen la inocuidad de los mismos. 

La introducción de las nuevas tecnologías con el desarrollo de métodos inmunológicos, genéticos, ultrasonidos, visualizadores de imágenes, biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares de la moderna inspección de los alimentos. En definitiva, conviene señalar que, en sintonía con lo descrito por otros científicos, el desarrollo futuro de la Higiene, Inspección y Control Alimentario pasa por:

− La adopción de medidas de prevención de la calidad más racionales.

− El desarrollo y utilización de técnicas analíticas más objetivas, rápidas, económicas y seguras.

− El seguimiento de una legislación alimentaria más racional y menos compleja.