BACILLUS CEREUS
Es un bacilo formador de esporas
responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo,
contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y
especias, entre otros alimentos.
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica
y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de
presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su
período de incubación varía de 4
a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
La resistencia térmica de esporas de B.
cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este
microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las
medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.
La familia Bacillaceae contiene
una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios
estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como
termófilos.
Es un microorganismo gram positivo en los
cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram
negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la
tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede
deformar la pared.
Las temperaturas de crecimiento: mínima
están entre 15ºC
a 20ºC y
la máxima es entre 40ºC
a 45ºC
con una óptima de 37ºC .
Tiene una morfología celular similar a la
del B.anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es
susceptible a la penicilina o al fago gamma.
La producción de esporas en presencia de
oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son
saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo
tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene
considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las
esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo
vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats. Los alimentos secos como
condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminados con esporas.
Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a través de la
ingesta de alimentos contaminados. En general se admite que, debido a la
levedad del cuadro y a que la detección microbiológica de esta bacteria no se realiza
rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real puede ser superior a
la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro clínico se confunde a
menudo con los producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens,
dependiendo de que toxina esté involucrada.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir
cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración
durante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 105
B.cereus/g o más puede provocarla. Los alimentos vinculados a
brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de
vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su
crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética que dan lugar
a dos formas clínicas distintas de intoxicación alimentaria.
El síndrome emético está producido por
una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S.aureus. Se
asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un período de
incubación corto, habitualmente de 1
a 6 horas y predominan los síntomas gastrointestinales
altos manifestados por náuseas y vómitos. Este hecho ha llevado a confundir la
intoxicación por B.cereus y atribuirla a S.aureus.
El síndrome diarreico por el contrario,
está producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados.
Resulta de la esporulación del organismo in vivo y de la producción de una
enterotoxina diferente de la anterior, preformada y termolábil tiene un período
de incubación más largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones
se relacionan con la afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación
por Clostridiun perfringens.
Los síntomas son dolor abdominal, diarrea
acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran 12-24 hrs. y en
algunos pacientes pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días.
El aislamiento de Bacillus cereus de las heces de
los pacientes no es documentación suficiente del brote, a menos que se obtengan
cultivos negativos de materia fecal de un adecuado grupo control. Se puede
realizar tipificación serológica para estudios epidemiológicos de disponer de
los antisueros.
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y
no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y ocasionalmente
es necesario rehidratación.
Métodos de aislamiento:
Se toma una muestra representativa del
alimento sospechoso teniendo en cuenta que la distribución de la contaminación
no es uniforme por lo que se aconseja tomar más de una muestra, con un “n”
(número de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan rápidamente al
laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas.
Se realiza una dilución de 1:10 en
diluyente apropiado (agua peptonada, fosfato buffer salino, etc.) por cada
muestra (n=5), se homogeiniza instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a
2.000 rpm (Stomaker) y se preparan las diluciones seriadas, inoculándose en
superficie un medio selectivo cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolk-polimixina
agar (MYP).
Se incuban las placas a 35ºC durante 24 hrs, en caso
de duda se dejan 24 hrs. Más en incubación. Colonias típicas de color rosado
rodeadas de un halo de precipitación por la lecitinasa fácilmente
identificables hacen sospechar la presencia de B.cereus. Se efectúa el
conteo de las unidades formadoras de colonia (ufc) características y se
confirman mediante tinción de Gram, y las determinaciones bioquímicas
correspondientes.
El método descrito se usa en el análisis
de rutina de alimentos y aunque comercialmente hay kits para detección de
toxina, el alto costo, y la corta vida útil de los mismos, (menos de un año en
plaza) hacen esporádico su uso en nuestro medio.
La búsqueda e identificación de B.cereus
en el laboratorio clínico en los coprocultivos no es rutinaria. La
incidencia de portadores sanos asintomáticos, en la población es frecuente, 14%
de los adultos sanos tienen colonización transitoria gastrointestinal por lo
tanto en las investigaciones de un brote los aislamientos cualitativos son
insuficientes. Por este motivo, el análisis del alimento es de fundamental
importancia para poder confirmar el agente etiológico.
El aislamiento de un número significativo
de unidades formadoras de colonias en el alimento y la recuperación de la misma
cepa (identificada por serovariedad, fagos, plásmidos, etc.) en las muestras
clínicas (heces) de los pacientes durante la fase aguda de la enfermedad dan la
confirmación de que
B.cereus está involucrado en el brote.
En la práctica es raro que estos dos
criterios se obtengan al mismo tiempo, es difícil aislar el microorganismo en
las muestras clínicas en el número adecuado y así mismo obtener restos de
alimentos sospechosos, donde se detecte cuantitativamente el microorganismo o
su toxina.
A los datos epidemiológicos
(característica de la enfermedad, período de incubación, etc.) y a los
resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspección por personal especializado en
tecnología alimentaria del local de producción de forma de poder llegar a una
conclusión sobre el agente etiológico.
La principal medida de prevención es el
manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la
temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferación vegetativa,
cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y
elaboran la toxina.
Las esporas resistentes al calor
sobreviven a la ebullición y germinan como sucede cuando el arroz hervido se
deja fuera de la heladera. La fritura rápida o el recalentamiento breve a
temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir
la toxina termoestable preformada.
El enfriamiento rápido y la refrigeración
de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuye en forma decisiva a
prevenir la enfermedad .En cualquier caso, la aparición de la enfermedad
implica la ingestión del alimento contaminado con las suficientes bacterias o
toxinas para vencer la resistencia del huésped.
Las informaciones epidemiológicas indican
que entre los factores más importantes relacionados con la aparición de brotes
de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se
efectúan luego de la cocción, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento
permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosos
entre 10°C
y 60°C
por más de 4 horas. También el recalentamiento debe ser rápido para que el
alimento pase por la franja de temperaturas peligrosas entre 10°C y 60°C en el menor tiempo.
El mantener los alimentos en esta franja
de temperaturas constituye un punto crítico de control. El objetivo primario
para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública frente a
riesgos asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a través de la
implementación de medidas adecuadas.
Todos estos cambios en materia de comidas
rápidas en el mundo, ha llevado a plantear una nueva estrategia de monitoreo y
control en este tipo de negocios elaboradores. La búsqueda y cuantificación de
microorganismos como B. cereus pasa a ser una necesidad, para prevenir y
minimizar posibles brotes de ETA.
|
Especie
|
Morfología de las colonias
|
Hemólisis
|
Movilidad
|
Sensibilidad a penicilina
|
|
B. cereus
|
Blancas
|
+
|
+/-
|
R
|
Antimicrobiamos a considerar
inicialmente: Clindamicina, gentamicina, vancomicina (para
terapia combinada). B. cereus
en general es resistente a penicilina y a cefalosporinas de espectro extendido. No se ha informado resistencia
a carbapenems para Bacillus spp
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