GUÍA PRACTICA DEL LABORATORIO MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS (PARTE 3)
ETA(s): Clasificación y características de los principales patógenos microbianos
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen
desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los
alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también
estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza
de las manos antes de ingerir los alimentos.
Generalmente
los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se
atribuían a productos químicos
venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX
se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente
se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los
mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden
tener aspecto, olor y sabor normal. Antony van Leeuwenhoek, un científico
holandés que en 1674 observó, en
una gota de agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un
primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de
bastones. En una
carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a través de
su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente,
encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas
enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia
entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de
sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían
juntos”.
Sus
dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus descubrimientos no fueron
tomados en cuenta en aquella época. Sólo doscientos años después, cuando
Luis Pasteur demostró el papel
que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se
apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran
causadas por bacterias. También observó que si los alimentos eran esterilizados
a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el
alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios,
manipulaciones, etc.). Al
descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar
métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la
difusión del cólera. Años más
tarde se descubrió en Suiza que la fiebre
tifoidea también era vehiculizada por el agua.
A fines
del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes
enfermedades, introduciéndose la pasteurización (tratamiento que destruye las
bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria
causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A
principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas,
Staphylococcus, etc). Una
defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de
comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea
peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible
en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso,
alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es
garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.
Si
se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
1.
Enfriamiento inadecuado.
2.
Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3.
Almacenamiento inadecuado.
4.
Conservación a temperatura ambiente.
5.
Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6.
Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7.
Higiene personal insuficiente.
8.
Contaminación cruzada.
9.
Ingredientes de origen dudoso.
10.
Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha
definido a la ETA como “Enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por
el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
El
Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por
alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido
en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad
económica. Según
los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción
de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los
estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados. La
Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en
países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. Según
el Comité de Expertos, en América Latina durante el año 2000 se reportaron más
de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y
sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.
Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un
brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA(s) pueden manifestarse a través de:
a.
Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
b.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por hongos.
c.
Toxiinfección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son ingeridos. Ejemplos: cólera, estafilococosis.
Los
síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son
vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Según
la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por
ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones
y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las
alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que
son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos,
yogur).
Para
las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más
graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar
la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas. Los alimentos presentan siempre
microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden
ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales
no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre)
o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y,
atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o
alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inocuos
(patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o
durante el procesado (pasteurización).
En
cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de
microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general
tienen un tiempo de incubación corto (2 – 10 hs) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales. Puesto
que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy
baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de
elaboración.
La
incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un
10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis
o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli
enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas
por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V.
cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas
por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo
(intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación
estafilocócica, intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos,
virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades
causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por
helmintos.
Aisladamente
cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento
adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se
trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas
condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de
víctimas.
a. PLANES DE
MUESTREOS y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
La
prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relación costo – beneficio muy baja por
la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En
el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores
infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis
Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se
encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de
raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.
La
letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula:
l = log10(N0/Nc)
donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0
la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. Aplicando estas BPE las
oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis
microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de
las BPE.
El
análisis microbiológico de los alimentos no tiene carácter preventivo sino que
simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. La
prevención se logra como se indicó anteriormente.
Puesto
que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una
serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de
los productos finales. En este sentido, es necesario considerar:
1) la distribución desigual de los
microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de
toma de muestras para obtener resultados representativos;
2) que el número de criterios utilizados a
la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al
mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y
3) que los criterios de análisis aplicados
han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los
microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
Un
protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar:
1) la heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos,
2) el proceso de transporte de las
muestras del sitio de recolección al laboratorio evitando la multiplicación de
los microorganismos presentes o la inactivación de algún microorganismo;
3) que es necesario detectar bacterias que
suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del
alimento, flora ésta inocua, utilizando medios selectivos;
4) los tratamientos tecnológicos pueden
producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas
condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la
utilización de medios de recuperación y
5) que, en cualquier caso, es necesario
realizar una evaluación sistemática de los medios de cultivo para prevenir la
variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de
cultivo.
El
planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo
único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de
control microbiológico) del muestreo repetido. Cuando hay que hacer un muestreo
de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor
importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del
alimento. Ningún
muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento y, como norma general, es conveniente analizar un número de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. En
el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el análisis de 10
muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará
al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger
adecuadamente al consumidor. En la rutina de trabajo del laboratorio no siempre es
práctico; pensemos en lo engorroso que sería tomar el 10 % de un universo de
1000 latas de conserva, por ejemplo (100 latas).
Nuestra experiencia personal, nos lleva a inferir lo
siguiente: en el caso de nuestro Servicio de Bromatología del Hospital Militar Regional
Córdoba, con una capacidad de 100 camas, su Depósito de Víveres puede ser
monitoreado con valores de muestras que no sobrepasen los 300 grs de cada
efecto ser analizado (efectos a granel); en el caso de las conservas, se
investigará una lata del lote recibido y tomada al azar, con un peso mínimo de
250 grs o su equivalente, teniendo la precaución de tomar aquellas latas que
pudieran tener un índice macroscópico de sospecha, como ser: abolladuras,
abultamientos, etc. La muestra a analizar debe de ser tomada respetando las
normas básicas de higiene y de esterilidad; para ello utilizaremos dos frascos
de vidrio estériles con tapa metálica a rosca del tipo mermelada. De ser
posible, tomar la muestra en el laboratorio y al lado de un mechero de Bunsen,
utilizando plato y cubiertos de aluminio flameados con alcohol. De no ser posible éste procedimiento, se tomará la muestra in
situ y flamearemos los utensilios antes mencionados con un hisopo embebido en
alcohol. Ahora bien, al llegar al lugar de trabajo, la muestra
obtenida (muestra madre), debe fraccionarse en dos partes (muestras de
trabajo): en un frasco estéril pesaremos higiénicamente 10 grs de dicha muestra
a los que añadiremos 90 ml de solución buffer de fosfato de sodio 9 N, diluída
1 ml de la misma, en 100 ml de agua destilada estéril.
De no contar con éste tampón, se aconseja el uso de agua
destilada estéril o de solución fisiológica estéril y no otras soluciones o diluyentes. Obtenemos así una
dilución de la muestra madre de 1:10 y de allí partimos para investigar todos
los microorganismos indicadores y patógenos, consignados en el Código
Alimentario Argentino. Para la investigación del género Salmonella, debemos partir
de una muestra de trabajo de 25 grs de la muestra madre, diluída en 225 de
buffer fosfato o agua destilada estéril. NUNCA debemos desechar la
muestra madre, la que se mantendrá convenientemente refrigerada hasta terminar
con las marchas investigativas.
Analizaremos
ahora cómo y porqué se aplica el témino de “criterio microbiológico” y daremos
ejemplos de la realización de un plan de muestreo.
Un criterio microbiológico para
alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos
basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la
investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.
Un criterio microbiológico, según
se detalla en "Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos Para Alimentos" - Codex Alimentarius Commission,
consiste en:
· señalar el alimento al que se aplicará el criterio,
· elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar
y la razón de la elección para el producto,
· un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño
de la misma y las características de la unidad analítica,
· los métodos para su detección y/o cuantificación,
· los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en
el punto indicado de la cadena alimentaria,
· el número de unidades analíticas donde se debe verificar el
cumplimiento de dichos límites.
Al establecer un
criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:
· Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo
significativo de enfermedad.
· Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
· Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su
manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
· Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de
cocción, etc.).
· La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y
toxinas.
Para establecer un criterio
microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito del mismo,
éste puede comprender la evaluación de:
· La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la
determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patógeno).
· El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
· La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito
determinado.
· La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de
vencimiento.
La evaluación que se hace de la inocuidad de los
alimentos y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con
el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión, puede
referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas
Prácticas de Higiene. La comparación entre los resultados
de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos puede
brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para
los servicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y /
ó proceso. No basta con los criterios
microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importancia
verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas
(por ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean
eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los
seres humanos.
En Argentina, el Código Alimentario
Argentino establece dos categorías principales en cuanto a los criterios a
seguir para la elaboración de patrones microbiológicos (provenientes de la
Resolución M. S. y A. S. N° 003 del 11.01.95- de "Principios Generales
Para El Establecimiento De Criterios Y Patrones Microbiológicos Para Alimentos
MERCOSUR" - GMC - RES Nº 059/93):
·
criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados patógenos
y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo
con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente
para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o
represiva, imponiendo las sanciones que correspondan.
· criterio complementario (recomendatorio): a
diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso
tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al
fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su seguimiento
permitirá inferir o determinar la "falla", que se demuestra en los
protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que
se indica que de su incumplimiento no derivarán sanciones.
· En ese momento se destacará la
idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas y se
pondrá a prueba la responsabilidad del elaborador, a quien de de manifiestarse
remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente.
Cuando se evalúa el riesgo
microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos
transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo
bacterias, virus, hongos, levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados como las
toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades
intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser
considerados en la evaluación. La presencia de algunos
microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para
el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos
que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que
implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados
naturalmente a microorganismos. Los microorganismos elegidos para
la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento y
circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir, perfil del
consumidor del producto). Si el criterio establece la búsqueda de
microorganismos indicadores, su propósito debe ser detallado claramente (por
ejemplo, detectar higiene inadecuada, indicar posible presencia de patógenos). Es importante tener presente que,
mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un
determinado microorganismo es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo
en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste fuera sometido a un
tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo
(por ejemplo, cocción). En este mismo sentido, la interpretación del resultado
es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para
consumir.
Dentro de los microorganismos que
componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:
a.
Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos,
la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis
microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele
utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:
o
calidad de la materia prima,
problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de
aerobios mesófilos)
o
potencial contaminación fecal o
posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)
o
contaminación por manipulación
humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)
o
contaminación post tratamiento
térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, estreptococos fecales)
o
productos metabólicos de patógenos
que indican un peligro para la salud (termonucleasa)
Se utilizan para relevar las
condiciones a las que ha sido expuesto el producto que pudieran implicar un
posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que
podría hallarse en muestras paralelas.
b. Organismos patógenos: aquellos
que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al
alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.
Planes de Muestreo para Análisis
Microbiológicos en Alimentos
El plan de muestreo es uno de los
componentes del criterio microbiológico. El plan de muestreo comprende:
1. el procedimiento de toma de muestra y
2. el criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.
El plan de muestreo debe ser
económicamente factible.
Existen dos tipos de planes de
muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: el plan de dos
clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por ejemplo:
n=5, c=2, m=103, M=104) donde:
n = número de muestras examinadas de un lote;
m = límite microbiológico que , en
un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un
plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.
M = límite microbiológico que en un
plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazable
c = número máximo permitido de
unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables
(plan de 3 clases).
El plan de dos clases es utilizado
generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado
frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la
cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los microorganismos.
Es importante tener presente que en
la práctica ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un
microorganismo determinado.
El número de microorganismos encontrado
en la muestra analizada puede ser distinta en una parte no muestreada del lote
o de alimento.
La representatividad de los resultados de
laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras
recolectadas, de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o
no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida. La confiabilidad de los resultados
obtenidos depende de la técnica seleccionada para realizar el análisis
(sensibilidad y especificidad).
Los análisis microbiológicos de los
productos alimenticios, como así también las demás prácticas de laboratorio,
deben estar respaldadas por los datos de pruebas de seguridad de una calidad,
de un rigor y de una reproductibilidad suficientes. Los Principios de Buenas Prácticas
de Laboratorio (BPL) se han elaborado para promover la calidad y la validez de
los datos de análisis que sirven para establecer la inocuidad de los alimentos. Se trata aquí de un concepto de
gestión que abarca la totalidad del proceso de organización así como las
condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican, se
aplican, se verifican, se registran y se informan.
Los métodos de laboratorio
utilizados para la detección o recuento de microorganismos forman parte del
criterio microbiológico. La elección del método a utilizar debe privilegiar a
aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que hayan sido validados
por organismos internacionales/ nacionales de referencia. (Código Alimentario
Argentino, Art. 1413 y 1414). En los últimos años ha habido
avances significativos en el desarrollo de nuevas tecnologías para la detección
y la separación de microorganismos de los alimentos.
El desarrollo de técnicas
moleculares (PCR) e inmunológicas (ELISA) brinda ventajas sobre los métodos
tradicionales, específicamente en lo que refiere a velocidad, pero su uso
todavía no se ha generalizado.
En general, las decisiones a tomar
cuando el límite microbiológico establecido en el criterio designado para el
alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos que fundamentaron
el establecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del criterio
pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas, la
adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad de contaminación ambiental, la
presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del
producto terminado. En la mayoría de los casos cuando
se analiza el producto final se sabe que los límites se han excedido se tiene
cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos en determinados
puntos del proceso de elaboración para el monitoreo de las condiciones de
procesado, cuando se obtienen los resultados, éstos sirven como disparador de
acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto final.
Si alguno de los límites que
componen el criterio es excedido, las decisiones deben tomarse según el tipo de
peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en todos los casos,
en el contexto de una evaluación integral del proceso. Si bien en la teoría
cualquier alimento perecedero poco ácido puede constituirse en un peligro
potencial a la salud si es manipulado incorrectamente, que se desarrolle una
enfermedad transmitida por el alimento y la velocidad a la que esto ocurra
dependerá de la cantidad y el tipo de contaminante presente. Cantidades pequeñas de Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden
hallarse en los alimentos sin constituir un peligro directo para la salud del
consumidor. Sin embargo, si los alimentos con bajos recuentos de S. aureus,
B. cereus o C. perfringens son manipulados de manera incorrecta (deficiente
refrigeración, por ejemplo) se permitirá el crecimiento de cualquiera de los
tres microorganismos pudiendo así constituirse en un peligro directo para la
salud: altos recuentos de S. aureus o de B. cereus puede resultar
en la producción de enterotoxinas en los alimentos antes de ser consumidos,
mientras que altos recuentos de C. perfringens en el alimento previo a
su consumo, puede llevar a la producción de la toxina in vivo en el consumidor.
Como bajos recuentos de S.
aureus, B. cereus y C. perfringens pueden ser hallados en alimentos
producidos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, los criterios para
estos microorganismos generalmente reconocen cierta tolerancia ya que el límite
establecido en el criterio es tal que incluso si es excesivamente superado, no
existe riesgo directo para la salud del consumidor. Sin embargo, debemos tener presente
que sí podría existir peligro dada la posibilidad de que por crecimiento previo
o manipulación incorrecta del alimento que no se refleje en dichos recuentos
(toxina preformada, por ejemplo) que sí constituye un peligro directo para la
salud. Si los ensayos para las toxinas preformadas son negativos, debe
asegurarse que las condiciones de manipulación sean las adecuadas. Si son
positivos, el alimento debe ser destruido. Si el límite excedido corresponde a
un criterio recomendatorio (no existe
peligro directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido
su inocuidad. Este criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre
deficiencias en el proceso, distribución, almacenamiento o comercialización. En
este punto, debe analizarse una serie de variables, no existiendo linealidad en
este proceso, sino que la integración de las mismas y el criterio del
investigador determinarán la decisión a tomar. Debe realizarse inmediatamente
una investigación integral de las BPM, pudiendo incluirse un nuevo muestreo y
poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene del establecimiento.
Los datos recolectados en este
procedimiento serán la base de la toma de decisión: si existe evidencia de que
un punto crítico del proceso no se encuentra bajo control, debe generarse
acción inmediata. La evidencia puede referir a las
materias primas, a las condiciones microbiológicas de los equipos de proceso, a
deficiencias en la manipulación del alimento, a falta de control de
temperaturas de almacenamiento / cocción, al hallazgo de microorganismos
indeseables en el ambiente de proceso o la condición microbiológica del
producto terminado. (Por ejemplo, si el punto que se detectó que no se
encuentra bajo control son las materias primas no listas para consumo, el
ingrediente no debería ser usado. Si ya ha sido utilizado, su influencia en la
inocuidad del alimento debe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse). La situación es diferente si
tenemos evidencia de que existe un peligro
directo para la salud, es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser excedido el
criterio obligatorio, si esto sucediera requiere de la acción inmediata de la
Autoridad de aplicación.
Las medidas a tomar pueden ser,
según la situación particular, destrucción, reprocesamiento, redestinación. Los
productos involucrados son retirados del mercado generalmente de manera
voluntaria por el elaborador (las dimensiones del retiro y la forma de darle
publicidad dependerán de la evaluación del riesgo -del tipo de producto, de
peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la
Autoridad Sanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente. La legislación provee alternativas
a la destrucción si el producto, por el tratamiento que sufre durante su
procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se consideran decisiones
sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para la salud, las
alternativas diferentes a la destrucción total deben ser analizadas
cuidadosamente. El reprocesamiento del producto está permitido y debería ser
considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo,
reconstitución y repasteurización de leche en polvo usada como ingrediente
alimentario). Frecuentemente, los productos que
son considerados no aptos para consumo humano pueden ser destinados para
consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o lácteos que resultan no
aptos para consumo humano son usados como ingredientes en alimento balanceado
para mascotas). Este accionar es adecuado sólo si ello no resulta en la
perpetuación del problema para la población humana.
A continuación se tratará de
ejemplificar la teoría antes expuesta:
Interpretación de
resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base de carne picada
vacuna, porcina y de aves listos y no listos para su consumo según Criterio
Microbiológico en CAA
Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos
para su consumo):
o
hamburguesas de carne vacuna,
porcina y de aves,
o
salchichas frescas,
o
chorizos frescos y
o
alimentos elaborados a base de
carne picada.
Criterio Obligatorio
Los alimentos que se incluyen en
este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp y de Escherichia
coli O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la cantidad
indicada de producto porque ambas bacterias, especialmente la E. coli
O157, puede ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.
Criterio Complementario
La evaluación de la inocuidad de
los alimentos no debe realizarse basándose en el análisis de los
microorganismos indicadores meramente, sino que es en el contexto de una
evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa, que se
obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la
inocuidad del producto deseada.
Se recomienda que al hallar
recuentos superiores al límite microbiológico considerado en el criterio
complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de Escherichia
coli, Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, se coloque al pie del protocolo analítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes.
Por ejemplo:
"El valor del
recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la
elaboración y /o conservación inadecuada del producto, se sugiérela revisión de
las Buenas Prácticas de Manufactura"
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)
En este tipo de producto, se
utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes,
la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso, la condición de
higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo- temperatura de
almacenamiento y distribución.
Alimentos perecederos manipulados
correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son
almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el RAM no se
encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida
útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la
historia del producto y el momento de la toma de muestra. En el uso o la interpretación del
recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en
cuenta:
· este recuento es sólo de células bacterianas vivas. Los procedimientos
que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo proceso térmico, pueden
enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene.
Además, el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la
disminución del recuento,
· este recuento no diferencia tipos de bacterias.
Recuento de Staphilococcus
aureus coagulasa positiva
Los estafilococos se encuentran en
las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Se los
utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos,
para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación
y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico.
Generalmente, los estafilococos se
eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos
térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación,
contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo-
falta de refrigeración-).
La presencia de S. aureus
puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de
estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante,
un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que una población
numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del
proceso, por ej., calentamiento o fermentación.
Recuento de Escherichia coli
El hábitat natural de este microorganismo
es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiológicos que
incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar
contaminación fecal. La contaminación de un alimento con E. coli implica
el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que
constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no
asegura la ausencia de patógenos entéricos. En muchos productos crudos de
origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la
asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al
probabilidad de la contaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal
animal durante la faena.
E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por
consiguiente, la presencia de la misma. en un alimento sometido a
temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común,
una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o
contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la
contaminación post tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían
ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli .
Recuento de Coliformes
La presencia de bacterias
coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias
coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios
microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico.
Algunos coliformes (E. coli)
son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter,
Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y
semillas. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos
crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por
lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se eliminan
fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos
sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o
que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la
determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se
obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico,
debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la
refrigeración post-cocción. Los coliformes se estresan subletalmente por
congelación, por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados debe ser
interpretado con cuidado. El uso del recuento de coliformes
como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha
sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.)y del efecto que él ha
tenido en las bacterias coliformes.
Texto de los
artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino
(según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº
79/04 y 500/04)
"Art 156 tris: Los
productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos
embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada
(albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una
vez cocidos y listos para consumir, ya sea que se dispensen inmediatamente
después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o sean
enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:”
Criterio complementario
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
Recuento de Aerobios Mesófilos/g |
n=5 c=2 m=104 M= 105 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de
microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa |
|
Recuento de Coliformes /g |
n=5 c=2 m=100 M= 500 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformes |
|
E. coli /g |
Ausencia/ g |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformes |
|
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g |
n=5 c=1 m< 100 M=500 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de
estafilococos coagulasa positiva |
Criterio obligatorio
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
E. coli O157:H7/NM |
n= 5 c=0 Ausencia /65 g |
USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente |
|
Salmonella spp. |
n= 5 c=0 Ausencia/ 25 g |
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalente |
Podrán investigarse otros
microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
"Art. 255: Con la designación
de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para consumo dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del
interesado salvo en aquellos casos en los que por la naturaleza del
establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por
la autoridad competente”.
La carne picada fresca deberá
responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
Recuento de Aerobios Mesófilos/g |
n=5 c=3 m=106 M= 107 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de
microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa |
|
Recuento de E. coli/ g |
n=5 c=2 m=100 M= 500 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformes |
|
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g |
n=5 c=2 m=100 M= 1000 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de
estafilococos coagulasa positiva |
Criterio
obligatorio
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
E. coli O157:H7/NM |
n= 5 c=0 Ausencia /65 g |
USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente |
|
Salmonella spp |
n= 5 c=0 Ausencia /10 g |
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalente |
Podrán investigarse otros
microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
"Art. 302: Se entiende por
chacinados , los productos preparados sobre la base de carne y/ o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los
chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:”
Criterio complementario
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
Recuento de Aerobios Mesófilos/g |
n=5 c=3 m=106 M= 107 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Enumeración de
microorganismos aerobios mesófilos- Métodos de Recuento en Placa |
|
Recuento de E. coli/ g |
n=5 c=2 m=100 M= 500 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II- Bacterias coliformes |
|
Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g |
n=5 c=2 m=100 M= 1000 |
ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos-Vol
I- Técnicas de análisis microbiológicos- Parte II-S. aureus- Recuento de
estafilococos coagulasa positiva |
Criterio obligatorio
|
Determinación
|
Resultados
|
Método de Análisis
|
|
E. coli O157:H7/NM |
n= 5 c=0 Ausencia /65 g |
USDA-FSIS Guía de Laboratorio de Microbiología- capítulo 5 –Detección, aislamiento e identificación de E. coli O157:H7/NM en productos cárnicos o equivalente |
|
Salmonella spp |
n= 5 c=0 Ausencia /10 g |
Manual de Bacteriología Analítica de FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o equivalente |
Podrán
investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran
necesario
b. EPIDEMIOLOGIA
DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS BACTERIANOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Pueden
ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del
alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles
al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se
incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes
patógenos o alterantes (saprófitos). Los
agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en
mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Hay
que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI
(dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está
totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo. La
DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la
forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser
muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). En general las enfermedades
tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales. Solo
se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia
real de estas enfermedades no está clara.
En
general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso
de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. Los alimentos
afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de
contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más
que en las plantas de procesado.
Normalmente son enfermedades breves,
autolimitantes y de buen pronóstico. cursan tras 2 – 10 hs de incubación con
síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no
tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
1. Salmonelosis:
Producidas
por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de
animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque
hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas
puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas
ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar
portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves,
cerdos, terneros).
En
cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación
aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista
térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales
portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las
posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.
2. Shigelosis o disentería
bacilar:
Microorganismos
productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los
animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se
producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho
dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o
líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en
reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del
microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno:
La
mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos
enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina
termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la
mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en
animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está
clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre
y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las
medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control
de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para
evitar el crecimiento de las bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede
transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad
con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son
similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación
a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros
vibrios próximos al V. cholerae:
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante.
Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen
teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados.
Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.
La
profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la
recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o
congelación.
6. Enteritis por Campylobacter:
Bacteria
presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una
infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un
organismo microaerófilo.
Se
puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia
(carne cruda de cerdo o ave, leche cruda). Produce una infección invasiva del
epitelio intestinal.
La
profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la
recontaminación y conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por
otras bacterias entéricas:
La
patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos
transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas.
Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las
generales para las enterobacterias.
8. Gastroenteritis
bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa:
Los
alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos
recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos,
aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae:
Producidas
por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren
altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden
producirse en alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a
la recontaminación. En
C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y
platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas. Patológicamente
ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren
muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación),
mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina
preformada. Las
esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en
todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos
precocinados. Las
prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser
consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.
Dentro de las Intoxicaciones
Alimentarias Agudas, encontramos a aquellas enfermedades producidas por la
presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano:
1. Botulismo: intoxicación por Clostridium botulinum:
C. botulinum
produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente
que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado
térmicamente de forma adecuada. Se
ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestión de
esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo
la toxina. Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas
usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para
alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si
se calienta la conserva.
2. Intoxicación estafilocócica:
Producida
por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus
aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de
S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden
contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de
pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece
a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado,
suele durar menos de 30 horas. Las
medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el
desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
3. Intoxicación por Bacillus cereus.
B. cereus como
C. perfingens, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es
inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una
toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce
durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas
de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina
termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros
alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis:
dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy
rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja
temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.
4. Síndromes causados por
bacterias productoras de aminas vasopresoras.
Muchas
bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo
aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces,
dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos
individuos a otros. Asimismo,
podemos enumerar a las Micotoxicosis, que son provocadas por mohos productores
de toxinas activas por vía oral. Muchos mohos son productores de substancias
protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas.
Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente
detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por
bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con
efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon,
cerebro). Las
micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja
actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos,
en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las
toxinas a través de sus productos (huevos, leche). Debido
al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y
pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos
térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la
micotoxina.
Existe
una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados
beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos). Las
profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y
piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por
razones estéticas sino también sanitarias.
Hay
también enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de
gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy
reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas
se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con números mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido
gástrico no puede producir en ellas efecto:
1. Enfermedadades del aparato
respiratorio transmitidas por los alimentos:
Tanto
la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la
faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser
transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un
tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación
del alimento son suficientes para evitarlo.
2. Otras enfermedades transmitidas
por los alimentos:
Históricamente
la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis
producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de
pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio. Más
relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis
provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B.
abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden
destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o
crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche
pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la
transmisión de la brucelosis.
3. Enfermedades entéricas
bacterianas transmitidas principalmente por el agua:
Como se ha comentado, algunos
microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago
está vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones
de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua.
Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para
llegar a valores de número de microorganismos muy bajos.
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